¿Qué hace un viñedo en la azotea de un hotel cinco estrellas de Madrid?

En el número 8 de la calle Velázquez, en el corazón del señorial barrio de Salamanca de Madrid, se alza desde 1952 uno de los grandes referentes de la hotelería de lujo de la ciudad: el Wellington Hotel & Spa. Este edificio catalogado y protegido dentro del patrimonio arquitectónico de la ciudad, diseño del arquitecto Luis Blanco Soler, guarda, sin embargo, una sorpresa en su azotea: el primer viñedo urbano de Madrid.

A la entrada del hotel, estos días con una hermosa decoración de Halloween –ser clásico no está reñido con las modas importadas-, un bell boy sigue ofreciendo una sonrisa mientras abre la puerta e invita a pasar.

Desde la recepción, recientemente renovada al igual que varios de sus salones y las cocinas aprovechando el obligado parón consecuencia de la pandemia, se toman diferentes ascensores que conducen a las habitaciones, el spa, el Wellington Club, la piscina o sus restaurantes, entre ellos Kabuki, de alta cocina japonesa y galardonado con una estrella Michelin.

Hay que subir unas escaleras y tomar un ascensor semiescondido (solo accesible a clientes y personal) para llegar a un espacio que se mantiene casi en secreto, una magnífica azotea que corona el edificio.

Una azotea secreta

Este acceso algo “complicado” es una de las razones por las que la azotea no se ha transformado en un rooftop para tomar una copa como encontramos en otros hoteles, explica a Tendenciashoy Carlos Sánchez, el director de calidad y marketing del Hotel Wellington, incluido en el sello Preferred Hotels & Resorts.

Pero también hace más especial cualquier experiencia aquí, sonríe.

Hasta 300 m2 de la azotea del Hotel Wellington están ocupados por su huerto y viñedo ecológico

Porque en esta terraza se puede disfrutar de una comida de amigos y una cena romántica -nos cuenta Carlos que han perdido la cuenta de las pedidas de mano que han tenido lugar aquí- pero también un showcooking o una experiencia en su txoko, con una cocina completa que se puede reservar y usar como si estuviésemos en casa.

Lo asombroso, sin embargo, es que la mayor parte del espacio de la terraza no lo ocupan mesas, sillas o veladores sino parcelas primorosamente cultivadas de las que asoman lechugas, acelgas, pimientos, judías verdes y tomates que conforman uno de los huertos ecológicos más envidiados de la capital, de los que se nutren directamente las cocinas del hotel.

En la pared se escalona un huerto vertical con plantas aromáticas, que también crecen, especialmente lavanda, en grandes maceteros. En total, suman una treintena las variedades de plantas y hortalizas, todas ecológicas, libres de pesticidas y fungicidas.

El único viñedo urbano de Madrid

La estrella de estas parcelas que se elevan ocho plantas sobre la calle Velázquez, sin embargo, es el viñedo. En un espacio de 45 metros cuadrados crecen, en vaso, espaldera y parra, viñas de variedades blancas como el albariño, el verdejo o el moscatel de Alejandría, pero también variedades tintas, como la garnacha y el tempranillo.

Se plantaron en 2016, llevando un paso más allá el proyecto del huerto y apostando por un reto que hasta hoy nadie ha probado en Madrid: plantar vides en altura enfocadas a la elaboración de vino.

Es cierto que la producción es anecdótica. “Solo en el restaurante Kabuki ofrecemos más de 200 referencias de vino”, apunta Carlos. Pero el objetivo en este caso pasa también por mantener un viñedo sostenible con “valores históricos, estéticos y didácticos, además de testear la adaptabilidad de distintas variedades a las particulares condiciones climáticas del centro de Madrid”.

Un homenaje a la viticultura española

El proyecto personal del presidente del Wellington, Manuel Moratiel, comenzó a tomar forma en 2016, en colaboración con la prestigiosa bodega de Rioja Alavesa Remírez de Ganuza y el profesor de viticultura en la Universidad Politécnica de Madrid José Ramón Lissarrague, que involucró también a estudiantes de la universidad.

Solo dos años más tarde, en 2018, se recogieron 150 k de uva en la que fue la primera vendimia del hotel. Fue una añada simbólica, que se tradujo en 10 botellas de tamaño magnum (1,5 litros) que se subastaron en una cena benéfica y cuyos ingresos se destinaron a una ONG.

En la primera vendimia, en 2018, se obtuvieron 150 kilos de uva que se tradujeron en 15 litros de vino

Más allá de la cantidad de vino embotellado, el viñedo de la terraza del Wellington es un homenaje a la viticultura española, explican sus responsables, y refleja los valores de los viñedos y de los vinos españoles.

Así, en las parcelas conviven los sistemas tradicionales de cultivo en vaso con los sistemas de conducción, también tradicionales, como la pérgola o parral. Otra de las parcelas está conducida en espaldera, en representación de las tendencias de las últimas décadas en muchas regiones vitivinícolas del país.

Las variedades también se escogieron para representar el patrimonio genético, con la uva tempranillo como la dominante de este singular viñedo. Así, la garnacha, la viura y la palomino de Jerez conviven con la verdejo y la albariño.

El viñedo de la terraza del Wellington es un homenaje a la viticultura española y a las variedades características de las diferentes regiones

Tras las vendimias de 2019 y 2020 (esta elaborada por el propio personal del hotel debido a las restricciones de movilidad como consecuencia de la pandemia) este año no hay suficiente cantidad de uva para vinificar.

“El hotel permaneció cerrado entre marzo de 2020 y enero de 2021″, explica Carlos. Ahora, con el establecimiento totalmente operativo -y, de hecho, con una ocupación que ronda el 85% y cifras equiparables al 2019- el viñedo vuelve a ponerse a punto, como vemos en los trabajos realizados en los últimos días que permitirán, el próximo otoño, una nueva cosecha.

Irse al huerto… del Wellington

Entre los 300 m2 y la decena de parcelas de cultivos, la azotea del Wellington se abre a diferentes usos. Además de acoger rodajes, producciones de moda o sesiones de fotos, es posible realizar visitas guiadas para conocer este singular oasis urbano sobre los tejados de la calle Velázquez y reservar alguna de sus experiencias gastronómicas.

Por ejemplo, una masterchef class junto al chef Javier Librero, con el que aprender recetas innovadoras usando productos propios del huerto ecológico, alquilar el txoko donde, junto al personal del hotel se puede confeccionar un menú, o asistir a la mesa del chef para asistir a un showcooking en vivo.