Ferran Adrià: el hombre que revoluciona (otra vez) la gastronomía

Ferran Adrià se presenta como cocinero pero es un creador que no cesa de generar de ideas. Enlaza conceptos, salta de tema en tema y se apasiona cuando habla de conocimiento e innovación tanto como de cocina, restaurantes o cócteles.

Con El Bulli cambió las reglas de la gastronomía y desde su Fundación aspira a catalogar el conocimiento de este universo en una monumental enciclopedia de 30 volúmenes. El segundo tomo de la colección de cócteles acaba de salir a la luz, pero como un árbol, la expansión parece no tener límites.

Una iniciativa inédita para el conocimiento de la gastronomía

La Bullipedia es una de las patas de los proyectos que Adrià dirige desde elBullifoundation. Esta enciclopedia comprende un fondo bibliográfico de 18.000 páginas, que se organiza por un sistema de búsquedas y referencias inédito llamado Sapiens, método que será el protagonista de la primera exposición en el espacio de Cala Montjoi. Su leit motiv es ‘comprender para crear’.

Simone Caporale, Ferran AdriaÌ€ y Javier de las Muelas en la presentacioÌn del volumen de la Bullipedia. Foto: Bacardi Innovation Lab.

Este proyecto bibliográfico se enlaza con la Bulligrafía, un archivo-museo con 150.000 referencias digitalizadas, “que será tan grande como el MACBA (Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona)”, y que está en tratativas con la alcaldesa de L’Hospitalet, Núria Marín, para contar con una sede.

El archivo-museo de la Bulligrafía está en tratativas para contar con una sede para alojar sus 150.000 referencias digitalizadas

Otra es la reapertura de El Bulli en Cala Montjoi (Costa Brava). Pero que nadie se espere un restaurante como el que lideró el ascenso al Olimpo de la gastronomía española: El Bulli 1846 será un complejo que aunará la investigación, la innovación, la exposición y el debate; en un edificio que “superará al Museo de Dalí de Figueres” en tamaño.

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El 10 de enero del 2020 este centro dará sus primeros pasos pero “con una soft-opening”, que se puede traducir como “estar abierto pero sin estar abierto al público”, describió Adrià a Cerodosbé. La idea, detalló, es que hasta que momento se reciban a expertos e interesados en la gastronomía en visitas concertadas.

Para lograr la excelencia hay que apostar por la innovación, dice Adrià. Foto: JP Chuet.

Innovación, la palabra clave

“Todo en El Bulli gira alrededor de la innovación”. Adrià precisó que le interesa ahondar en este concepto “pero de manera holística, comprender cómo es la creación tanto dentro de un periodista como en Steve Jobs o Pablo Picasso”.

Crear un centro de investigación, producir enciclopedias, indagar en la inteligencia artificial, lograr el apoyo de grandes empresas, generar espacios expositivos, estos son algunas de las apuestas de Adrià, que reconoce “el riesgo existe cada día. Eso es la innovación, que es contradecirse, y también arriesgar”.

“Hay algo de locura en este proyecto”

Adrià y Juli Soler cerraron El Bulli en 2011. El cocinero podría haberse retirado, dedicado a dar conferencias y poco más. Pero no quiso. “Tiene que haber una cierta locura en todo esto, en hacer una enciclopedia con 30 libros, con 15 años de tu vida dedicado a esto, y con lo bien que podría estar en Maldivas”.

Los 30 libros de la Bullipedia tendrán un total de 18.000 páginas. Cada volumen puede llevar hasta tres años de producción

“Yo tenía todo hecho, la vanidad también, porque también me hace ilusión que se reconozca mi trabajo. Tengo todos los reconocimientos, pero ahora puedo dedicarme a abrir caminos”, dijo a Cerodobé.

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De la época en que estaba al frente de la cocina de El Bulli, donde se hacía “restauración gastronómica”, este profesional asegura que no echa de menos “nada, nada, nada”.

Adriá, De las Muelas, el equipo de la Fundación y miembros de Bacardi en la presentación. Foto: JP Chuet.

Cuidar la cantera

Cuando habla de innovación siempre sale el tema del futuro del sector, y subraya que la gastronomía en España “va bien, pero hay que ver la cantera”.

Fanático del FC Barcelona, usa a su club como analogía: “lo que nos tiene que preocupar son los chicos de 15 años, que quieren ser cocineros. ¿Qué les ofrecemos, cuál será su futuro. Es como la Masía (del Barça), no todos llegarán al primer equipo. Esto es un equilibrio, y nos tenemos que regular”.

El eslabón más débil

Los problemas económicos en el mundo de la gastronomía son uno de los dilemas que preocupan a Adrià y a su equipo.

“Nadie habla del drama de autónomos y pymes, que el 50% cierra a los cinco años. La gente monta un negocio y no sabe lo que es un presupuesto. Muchos ya están cerrados antes de abrir”, afirmó.

Por ello el segundo tomo de El Sapiens de los cócteles, coctelerías y bartenders (que consistirá en cuatro volúmenes) tratará sobre el negocio, ya sea acerca de los secretos del emprendimiento, cómo estructurar una carta o qué trámites burocráticos hay que realizar.

“Tengo todos los reconocimientos, pero ahora puedo dedicarme a abrir caminos”, dice Ferran Adrià

En su producción contaron con el apoyo del Bacardi Innovation Lab, en una obra que combina el tratado científico con las crónica de tendencias y las lecciones que se pueden impartir en un MBA.

Adrià explicando el proceso de creación de esta nueva obra. Foto: Bacardi Innovation Lab.

En su génesis estuvieron Javier de las Muelas, creador del Dry Martini y uno de los bartenders más emblemáticos de Barcelona; y Simone Caporale, que fue presentado por Adrià como “el Messi de los cócteles”. No hacia falta más comparaciones.

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Esta obra de gran formato, que también se volcará al ámbito digital, tiene un 30% más de páginas que el primer volumen. De aquel, los 5.000 ejemplares se agotaron en dos semanas. De esta edición se publicarán 3.000 unidades.

En paralelo el exsumillier de El Bulli, Ferran Centelles, está dirigiendo la colección sobre el universo del vino; y entre los once títulos publicados de la Bullipedia se encuentran “Qué es cocinar”, “Nikkei. La gastronomía peruana y japonesa dialogan” y “Coffee Sapiens. Comprendere per innovare”.

De las Muelas explica mientras Adrià degusta un cóctel. Foto: JP Chuet.

Un proyecto sin egos

El impulsor de la Bullipedia quiere que estos proyectos no se vean como una iniciativa propia. “Esto es para todos, sobre todo para las nuevas generaciones y para los que quieran reciclarse en la profesión. Porque quien diga que no hacía falta miente. Libros de recetas de cócteles hay los que quieras, pero de clasificación de cócteles, ninguno”, describe.

Javier de las Muelas coincidió con Adrià en que este “es un proyecto que nace del no-ego”, con el objetivo de compartir la información y el conocimiento.

Este experto de los cócteles aseguró que hay una necesidad de elevar la calidad en la profesión. “Empezando por el lenguaje: no soy un coctelero sino un bartender. Y a los ingredientes no los echamos, sino que los escanciamos”, diferenció.