La Pequeña Italia madrileña: clases de cultura y saber vivir

En el madrileño barrio de Chamberí, en torno a la calle de Río Rosas, se suceden una serie de negocios regentados y frecuentados por italianos que han hecho que la zona se conozca como la Pequeña Italia madrileña. Un micromundo surgido en torno al Consulado y el Colegio del país transalpino.

La Pequeña Italia madrileña es liliputiense e intensa, como el espresso. Un café que se toma tipo chupito. Los españoles sabemos que esa es la manera canónica de tomarlo, sin embargo, preferimos dejar que el aroma se esfume y que el café se enfríe. De alguna manera hay que diferenciar la ingesta de un café de un trago de Jägermeister. Somos dejados con las costumbres ajenas y a la vez queremos aprenderlas.

La Pequeña Italia madrileña es liliputiense e intensa, como el espresso

Los madrileños que frecuentan los negocios italianos ubicados en los aledaños de la calle de Río Rosas antes de comprar, escuchan y preguntan. Giorga, Alessandro, Federico, Enrica y Massimo, el personal que trabaja en esos comercios, no despachan clientes, ilustran sobre la buena mesa transalpina, sobre la cultura italiana. Lo hacen desde el conocimiento, la pasión y la ilusión por unir su Italia querida con España, país en el que viven felices.

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Se habla italiano

El Consulado, en el palacio de Santa Coloma, y el anexo Colegio Italiano, detrás de los Nuevos Ministerios, son las piedras angulares que han dado vida a una pequeña, coqueta y gustosa Italia en el barrio de Chamberí. Alrededor de estas dos instituciones y en las calles de Ríos Rosas, Modesto Lafuente, Alonso Cano, Bretón de los Herreros y Cristóbal Bordiú se suceden cafés, tiendas, restaurantes y una librería. En vez de jugar por sus propios intereses, como lo hacen la Juve, el Milan, el Inter, el Udinese, la Fiore, la Roma o el Nápoles, lo hacen por un bien común, como si fueran la selección Azzurra.

Con el Colegio Italiano cerrado y el Consulado funcionando a medio gas, igual que las empresas de la zona, el ambiente del vecino Nonsolocaffè (Río Rosas 52) es tranquilo. Giorga, una joven romana que viene de Londres, una de las camareras del sitio, me dice que normalmente hay mucha más gente. Una pena no poder comprobar aquello que me sopló una compañera periodista, quien llevó a sus dos hijos al Colegio Italiano, las reuniones de madres que mientras toman café observan con el rabillo del ojo a los camareros que con tan buen gusto selecciona y contrata Silvano Poggioni, dueño de este local y del Mercato Italiano. Comer por los ojos no engorda, pero de alguna manera te jode la vida.

Cuando cualquiera entra en el Mercato Italiano siente que lo está haciendo en un trocito de Italia y por eso saludan con un buongiorno y se despiden con un grazie

A la clientela le gusta venir a este sitio porque pueden hablar en italiano con los empleados, disfrutar del café que prepara el napolitano Alessandro, que se toma de un trago, y porque aquí la carbonara no se hace con nata. Mientras me lo cuenta Giorga no puede evitar reírse. También es posible en el Nonsolocaffè disfrutar de un aperitivo a la italiana por la tarde y que incluye una bebida y un bufé de pinchos, pastas y risottos.

Para Madrid es una suerte que haya un sitio como Nonsolocaffè y para los italianos que viven en la ciudad una alegría. Una alegría que dura ya doce años y que muestra más dientes gracias a la apertura del Mercato Italiano (Río Rosas 50). Un espacio donde comprar quesos, embutidos, vinos o licores de Italia, ya sea para llevar o para tomar en una de sus mesas. Pides lo que te apetece y te lo preparan al momento.

En este local de aire industrial prima el rojo, tonalidad que colorea elementos estratégicos, como las lámparas, las columnas metálicas y la corta fiambres Berkel (modelo 21), la joya que no se come de este lugar. Una pieza de museo que Silvano trajo de Italia y que funciona de manera manual, evitando calentar la pieza de embutido que corta, de manera finísima. Es del año 1942 y sus afiladísimas cuchillas cuestan igual o más que una máquina automática.

El valor añadido del Mercato, por encima de este preciado objeto, es que cuando la gente entra se siente en Italia, en un rincón italiano en Madrid. Por eso el personal del mismo saluda diciendo buongiorno y se despide diciendo grazie, cuenta Federico Dri, oriundo de Udine y encargado del negocio. Trabajar en el Mercato, dice, es una manera de estar siempre unido a Italia y una oportunidad de exportar la cultura italiana a Madrid. Su clientela se reparte entre los italianos que viven en la ciudad y los madrileños que sienten un gran cariño por Italia y su gastronomía. Por eso cuando vienen se lo toman con calma y preguntan, entre curiosos y hambrientos, cómo se puede preparar en casa una pasta all’amatriciana.

Esas ganas de saber, de conocer y aprender sobre Italia y su comida, es lo que más ilusión le hace a Federico. El mismo que nos recomienda probar el Melanzane alla parmigiana con salsa de tomate, el queso pecorino de la Toscana y el pecorino sardo con trufa negra. Aunque para trufa, la piamontesa blanca de Alba, olfativamente muy potente, sabrosa y carísima, como un Ferrari. Se vende tan bien como el panetone en Navidad.

Una de pasta fresca

De pasta fresca y artesana, rellena o no, es de lo que alardea la tienda Il Pastaio (Río Rosas 39). Un producto que aguanta cuatro o cinco días en nevera y un mes en el congelador. Diana, la dependienta, me recomienda probar la masa de pizza hecha en horno de leña. No hay más añadir los ingredientes que se quiera y darle un golpe de calor en el horno de casa y esperar a que el queso se derrita. A por estos productos, más las salsas y galletas vienen clientes italianos, españoles, argentinos y uruguayos, sobre todos los fines de semana.

Si eres de los que prefieres que te hagan las cosas, junto a la tienda está el restaurante Il Pastaio (Río Rosas 49), de los mismos propietarios en el que la especialidad son los platos tradicionales de pasta fresca: tagliatelle al tartufo fresco con un toque de nata, fusilli a la milanesa con azafrán y beicon (una falsa carbonara), tortellini de Boloña al pomodoro casero y ravioli de espinacas con salsa de queso gorgonzola, entre otros platos. 

La variedad de pasta que hay en la tienda Mangitalia (Galileo 84) abruma a cualquiera que no sea italiano. Son tantas las formas y el tamaño que a la hora de escoger lo mejor es consultar a Luis o a Massimo, socios y dueños del negocio. Massimo de Fusco, oriundo de Carrara, cerca de Florencia, la localidad del célebre mármol, antes de ser propietario importó mozzarella y burrata para restaurantes y tiendas como la suya en España.

Ahora, antes de responder a las dudas del cliente, pregunta con la precisión de un fiscal: que cuándo tiene pensado comer la pasta, que si es para el día a día o para una ocasión especial, que si sabe la diferencia que hay entre una pasta industrial y una artesanal. Y se lo explica. El secado es un factor clave en la pasta. En el caso de la industrial el secado es más rápido y a una mayor temperatura, en cambio, la artesanal se hace de manera más lenta y a una temperatura que no supera los 60 grados. Esto significa que la pasta la cuece uno mismo por primera vez en casa y conserva todavía almidón. Esto, más que en el gusto, se nota en la textura.

Al final uno piensa que lo mejor es decirle a Massimo que se venga a casa y que él mismo prepare la pasta. No lo hace, pero poco le falta. Massimo suele escribir recetas sencillas y fáciles de hacer y las introduce en la bolsa con el resto de productos que ha comprado el satisfecho e ilustrado cliente.

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‘Efecto Ryanair’

Quienes frecuentan tiendas italianas como ésta suelen ser personas que después de regresar de Italia esperan encontrar el producto que descubrieron durante el viaje. Es lo que Enrica Barni, de la Accademia del Gusto (Cristóbal Bordiu 55), denomina “el efecto Ryanair”. La Accademia es una tienda -no le falta su corta fiambres Berkel-, una bodega y una escuela de cocina.

También una oportunidad perfecta para preguntar qué lleva la carbonara en vez la nata, la cebolla y el beicon que le añadidos nosotros a discreción. Los italianos, cuenta Enrica, preparan la carbona con espaguetis, huevo, guanciale (una chacina sin ahumar) y queso pecorino. La nata, en caso de añadirse, se hace en los restaurantes por una cuestión de estética, nada más. El beicon es un ingrediente que le echaban los italianos que emigraron a América por la imposibilidad de usar el guanciale, ya que no se podía importar carne cruda. El queso pecorino es de oveja, curado y con sal.

Enrica, y el resto de italianos que trabajan en negocios gastronómicos en Madrid, se congratulan de que los españoles ya no hagamos la pasta pasada, sino al dente. Ese avance no significa que tengamos el mismo gusto que los italianos. Nuestros paladares son muy diferentes. A los españoles, dice Enrica, nos gustan los productos de boca y nasales, y a los italianos los productos de retrogusto y más suaves en la boca.

Es por ese motivo que en la Accademia no venden productos como el salami Felino, un embutido exquisito para los italianos y que para los españoles es un salchichón. La clientela madrileña prefiere el salami con hinojo, el queso gorgonzola picante, la mortadela con trufas y la burrata.

Los vinos italianos siguen siendo un producto difícil de vender. En Italia hay 270 denominaciones de origen frente a las 52 españolas, el lambrusco pasa por ser el más famoso, sin embargo, el que tomamos en España, después de escuchar a Enrica, es otra cosa. El lambrusco italiano es un tinto seco, con burbujas, propio de la zona de Emilia Romaña, al norte, que liga muy bien con el embutido. El lambrusco rosado es un invento para el mercado extranjero. La moda italiana no es la única que tiene un gran problema con las falsificaciones, la gastronomía también.

Todas las recetas mencionadas y muchas más se pueden encontrar en la Librería Italiana (Modesto Lafuente 47), uno de los comercios italianos más antiguos de Madrid (abrió en 1984), después del Consulado y el Colegio Italiano. Los libros aquí están todos escritos en italiano, no hay traducciones y abarcan todo tipo de géneros, desde los de texto o para estudiantes de este idioma hasta narrativa, ensayo y teatro pasando por comics, guías de viajes o libros de cocina. Un buen sitio para descubrir autores más allá de Umberto Eco o Alessandro Baricco; basta con preguntar a Carlos del Hierro, al frente de esta librería.  

La comunidad italiana en Madrid entiende que la vida es una rueda y que la unión hace la fuerza. Cada uno de los comercios italianos que hay en la ciudad es un punto de encuentro. En todos, mientras se sociabiliza y se come, se aprende, entre otras cosas, que al café espresso no hay que marearlo.