La Bien Aparecida: cocina norteña en Madrid

La Bien Aparecida comparte dirección y filosofía gastronómica con los famosos Cañadio y La Maruca. El proyecto, capitaneado por varios socios con larga trayectoria dentro de la restauración -Paco Quirós, Carlos Crespo, José Antonio García, Jesús Alonso, Teresa Monteoliva (sumiller) y José Luis Estevan (chef ejecutivo) se ubica en la «milla gastronómica» de Madrid.

Cocina cántabra

Con una decoración neutra en la definición de colores y materiales naturales, la interiorista Sandra Tarruella ha conseguido darle un aspecto de taberna clásica, y al mismo sofisticada y elegante. Organizado en tres niveles, se accede por la zona intermedia a pie de calle, a través de un pequeño vestíbulo que funciona como recepción.

Desde ahí, una escalera de madera conduce a la primera planta, donde se encuentran dos amplios salones y un bar con barra para poder comer informalmente. En la planta inferior se sitúa un tercer salón más privado, en el que se ha mantenido el techo abovedado originario del edificio.

El chef José Luis Estevan cuenta que «la carta está compuesta por 40 referencias con características comunes. Son platos sabrosos, reconocibles y abundantes, entre los que no podían faltar el santo y seña de nuestra cocina cántabra: las anchoas de Santoña y las rabas».

Platos contundentes

Nos decantamos por estas últimas, bien cocinadas y ricas, en la misma línea que las presentadas en los otros restaurantes del grupo; por las croquetas de huevo y lacón, nada impresionantes; y por las pencas a la importancia con almejas y langostinos, quizás un poco caldosas.

En los segundos, probamos el arroz con pollo de corral guisado. Servido en plato sopero porque estaba ligeramente caldoso, resultó demasiado abundante. El arroz, contundente de sabor por el fumé con el que se había elaborado, estaba presentado con demasiado pollo, un muslo y un contramuslo, tiernos y sabrosos.

Los otros dos segundos que degustamos fueron el arroz meloso con almejas, con un cierto sabor a setas más que a almejas, y las manitas de cerdo gratinadas con salsa de callos, tan sólo aceptables. Para conocer sus pescados pedimos, fuera de carta, un lenguado con salsa de aceitunas verdes al horno, un poco alegre de sal. De postres, apostamos por el clásico arroz con leche al estilo Cantabria y por el pan perdido con helado de vainilla, ambos un punto elevado de dulzor.

En la zona de moda

Todos los platos nos parecieron abundantes, con una presentación no muy esmerada en lo que se refiere a los arroces. Por su parte, la carta de vinos es amplia y se nota la mano de la sumiller Teresa Monteoliva Robles (esposa de Quirós). Para acompañar la cena pedimos un Corimbo 2013, un Ribera de Duero agradable al paladar y con cierto cuerpo.

La elección de este barrio, según los propietarios, ha sido como consecuencia de que se trata de una de las zonas con más movimiento de Madrid, donde confluyen muchas de las mejores propuestas gastronómicas. El tipo de cliente que acude, desvela el jefe de sala José Antonio García, está formado por personas entre 30 y 60 años con alto poder adquisitivo y a las que les gusta comer bien.