Friburgo: viaje a la patria chica de la fondue

A la fondue en Suiza le sucede –salvando las distancias- algo similar a la paella en España: es un plato que identifica a todo un país, pero hay una región que por tradición y calidad sobresale del resto. Y en las tierras helvéticas es Friburgo.

Este cantón al oeste de Suiza es el hogar de una preparación célebre de este fundido de quesos, vino blanco y una pizca de fécula de patata. Se trata de la fondue ‘moitié-moitié’, elaborada a partes iguales con los quesos Gruyere y Vacherin Fribourgés, ambos de denominación de origen protegida.

El plato que simboliza la unión helvética

Según los suizos, su salto a ser considerado como plato nacional se debe al simbolismo de cómo la suma de partes da un resultado sólido, como sucede con las diferentes identidades y lenguas de este país centroeuropeo.

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Y así como la integración llega a buen puerto, “la fondue se reparte democráticamente”, bromean sobre otro de sus valores consolidados.

Este plato se puede probar en los restaurantes de la ciudad capital, también llamada Friburgo, villa que conserva unas 200 fachadas medievales, campanarios y puentes que sortean el paso del río Sarine.

La cuna del queso gruyere

También en Le Gruyère, el pequeño pueblo que da nombre a uno de los quesos más famosos del país. Y de los más ricos, con su gusto intenso que se extrae de gigantescas hormas que, al contrario de lo que muchos creen, no tiene agujeros (pero sí existen en la versión francesa de este tipo).

No, el auténtico queso gruyere no tiene agujeros. La variante francesa sí, pero ya no es lo mismo

En esta localidad todavía existe una forma pintoresca de saborearlo: a bordo de un carro tirado por dos robustos caballos, donde unos ocho comensales pueden saborear el queso fundido en un vehículo similar a los que transportaban las hormas, y que atraviesa los pueblos de Pringy, Grandvillard y Estavannens.

Comer y viajar

Otra alternativa más moderna, y quizás más cómoda, es el tren fondue. Desde el pueblo de Bulle, durante el invierno y la primavera, este ferrocarril de dos vagones antiguos circula por los valles hacia el pueblo de Montbovon, mientras se disfruta del pan o las patatas bañadas en queso caliente.

Esta propuesta es similar al tranvía de la fondue que circula en Zúrich, que recorre la capital económica de Suiza en viejos coches adaptados como comedor.

El restaurante más emblemático

Uno de los lugares recomendados para probar este plato helvético es el restaurante Le Tsalé, llamado con justicia la meca de la fondue. Su propietario de Raoul Colliard es famoso por haber preparado 1.000 fondues en el Festival des lumières de Montréal en 2015.

En el pueblo de Bulle en el invierno y verano circula un tren con servicio de fondue a bordo

Ubicado en la comarca de Les Paccots, no muy lejos de lago Lemán, esta cabaña rústica abre durante la primavera y el verano, y sus potentes platos calóricos como los macarrones con crema, la sopa de chalet y las tostadas con queso y hongos ayudan a recuperar fuerzas tras un intenso senderismo.

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Prepararlo en casa es una cosa, y aprender de la mano de maestros es otra. En Gruyère funciona la Academia de la Fondue, un espacio de 70 m2 donde los aprendices puedan conocer sus secretos en cuatro islas dotadas de todos los elementos de cocina necesarios.

Obsesión por la calidad

El cariño de los suizos por la fondue es un reflejo de su obsesión por la calidad de sus quesos. El pequeño país es productor de 430 variedades, donde brillan el Appenzeller, el Sbrinz, el Tête de Moine, el Raclette y el Emmental.

En Suiza las queserías no cierran nunca, ni siquiera en Navidad. Es que las vacas no saben de festivos y dan leche todos los días

Un par de detalles para confirmar que la excelencia no es un asunto trivial: las vacas sólo pueden alimentarse de pastos, los aditivos, las hormonas y antibióticos están prohibidos, no se puede realizar más de una producción por día y las queserías no cierran ni en Navidad. Es que las vacas no saben de festivos y nunca dejan de dar leche.

Probar la fondue en Barcelona

Quien no pueda viajar a Friburgo y sus valles puede descubrir el sabor del queso fundido y de otras preparaciones helvéticas en la terraza del hotel The One, en Barcelona.

La segunda edición de la Mood Swiss Fondue Experience estará activa hasta el 15 de marzo. Las fondues son preparadas bajo las líneas maestras de la chef Marielle Colliard, hija del fundador del restaurante Le Tsalé, que heredó la maestría de su padre en los fogones.

Además del famoso plato queso, la propuesta se completa con la Nüsslissalat, ensalada típica de los cantones alemanes de Suiza; la ensalada de endivias y manzana con nueces y queso azul; el vitello tonnato con queso Sbrinz; el plato de cecina y tête de moine; el salmón con polenta Ticinese y aceite de hierbas aromáticas y el estofado de ternera blanca al estilo Zürich con champiñones y rösti de patata. Todo ello, además, acompañado de una selección de vinos y cava, incluyendo el vino caliente tan típico de Suiza. 

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Para el postre es posible escoger entre un strudel de manzana y pasas con helado de vainilla o una fondue de chocolate Lindt Excellence 70% con cacao, frutas y masmelo.

Y si no hay Alpes cercanos, una caminata por la sierra de Barcelona ayudará a bajar este delicioso impacto gastronómico.