El fuego extranjero aviva la alta cocina española

El Celler de Can Roca, el Mugaritz y el Arzak son la punta de lanza de la alta cocina española. Los tres restaurantes se encuentran desde hace tiempo encaramados en lo alto de la lista de la prestigiosa revista Restaurants Magazine, lo que ha hecho que, año tras año, se incremente su internacionalización. El peso del visitante foráneo es tal que en la actualidad la gastronomía autóctona tiene más en mente a los comensales extranjeros que a los propios españoles (una situación que se reproduce en varios segmentos de la industria del turismo). De hecho, como mínimo, la mitad de los clientes de los tres establecimientos son foráneos.

El caso más evidente es el del Celler de Can Roca. El restaurante del chef Joan Roca atiende a un 70% de turistas. «Son gente que se montan las vacaciones para realizar rutas gastronómicas porque locales como el nuestro trabajan con el cupo de reservas con meses vista», explica en el restaurante para luego señalar que en su caso tienen una lista de espera para los sábados que llega hasta abril de 2013.

Los que más gastan

El cliente extranjero suele ser mucho más generoso en sus pedidos. «Ya que vienen hasta aquí, lo hacen a lo grande. La gran mayoría piden el menú de 11 platos y 3 postres de 160 euros», aseguran. Por su parte, el restaurante Mugaritz (País Vasco) indica que los comensales españoles acostumbran a ser más ahorradores: “en muchos casos es gente que lleva meses guardando dinero para venir aquí y no se pueden permitir un gran derroche”.

Por nacionalidades estos restaurantes suelen tener un alto porcentaje de clientes británicos. «Últimamente vemos un incremento de visitantes de países de otros continentes como Sudáfrica y Japón», explican los responsables del Celler de Can Roca. El peso de estos restaurantes para la economía de la zona es importante. Por ejemplo, los comensales del restaurante gerundense acostumbran a colmar las habitaciones de los exclusivos hoteles Palau Bellavista o el Llegendes, ambos en Girona ciudad, o los clientes del Arzak, también vasco, al no tener grandes núcleos urbanos cercanos, alquilan las pequeñas casas rurales de la zona.

Circuito internacional

En el caso de los restaurantes Arzak y Mugaritz el porcentaje de clientela extranjera se reduce al 50%. «Es normal que los extranjeros se gasten más. El fenómeno de la alta cocina es relativamente nuevo en nuestro país», dicen en el Mugaritz para añadir que a España le está costando más situarse en el mapa porque no tienen grandes urbes de referencia gastronómica como pueden ser Nueva York, París y Londres.