Dónde, cuándo y qué comer en Nueva York

Con ingredientes y platos venidos de todas las culturas del mundo, hay quien aún se pregunta si existe algo que se pueda llamar cocina neoyorkina. Sea cual sea la respuesta lo cierto es que la mayoría sabríamos identificar –y seguramente el cine tenga mucho que ver en esto- un buen puñado de recetas.

De los huevos Benedict del Waldorf Astoria a los cupcakes de Magnolia Bakery que la serie Sexo en Nueva York lanzó a la fama, pasando por los bagels rellenos, la ensalada César auténtica, los doughnuts, la cheesecake de Junior’s, los sándwiches de Katz’s y, por supuesto, las hamburguesas -también las gourmet, el gastrónomo Marc Grossman, neoyorkino crecido en Manhattan y ahora residente en París, hace un repaso por las propuestas gastronómicas más icónicas de su ciudad.

De hecho, como él mismo explica, su libro Nueva York. Las recetas de culto, editado en español por Lunwerg, es un compendio de “las recetas que más me apetecen cuando echo de menos Nueva York: una mezcla de restaurantitos griegos, de especias judías, un poco de Chinatown a la antigua, de comida basura americana, de comida sana americana”.

Para ataques de nostalgia, y mientas se podamos volver a viajar con normalidad, nos aferramos a estas recetas que son lo más parecido a un billete de ida a NYC.

Un viaje de sabor y de cultura

Un total de 130 recetas divididas entre los diferentes momentos de consumo del día: desayuno, brunch, comida, para picar, a cualquier hora y extras, así como café, acompañadas de las magníficas fotografías de Akiko Ida y Pierre Javelle e ilustraciones de Jane Teasdale conforman esta pequeña ‘biblia’ de la gastronomía neoyorkina, que nos hace volar de Central Park y sus puestos de hot-dogs a Brooklyn para tomar un granizado tradicional, pasando por Chinatown para comer noodles de sésamo o Williamsburg para tomar el Matzah Brie típico de la Pascua Judía.

Para descubrir otra cara de la ciudad a través de sus sabores, para cocinar algo diferente o, simplemente, para lidiar con las ganas de volver a Nueva York, entre las recetas encontramos también las direcciones imprescindibles para el autor, ya sea para conseguir los pancakes más golosos, las mejores hamburguesas o las distintas tradicionales culinarias que ya son propias de la ciudad.

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Un par de doughnuts

Tras conocer cómo hacer en casa el mejor café de filtro -sí, ese que en los restaurantes neoyorkinos se sirve sin límites y que seguramente tenga algo que ver con la fama de ‘ciudad que nunca duerme’- ,Grossman nos introduce en el delicioso mundo de los donuts. ¿Una dirección? Ninguna como Doughnut Plant, en la parte sureste de Manhattan.

«Aquí están las recetas que más me apetecen cuando echo de menos Nueva York, unas recetas que, en realidad, reflejan mi experiencia de la comida de Nueva York»

Marc Grossman

También podemos prepararlos nosotros mismos, con recetas del donut básico, pero también para los diferentes glaseados o los doughnuts rellenos, ya sea de mermelada o de jalea con azúcar glas espolvoreado, como los Jelly Doughnuts, o de crema pastelera con un glaseado de chocolate, como los Boston Cream.

Bagels

Este pan emblemático en forma de rueda fue introducido en Nueva York por los emigrantes judíos de Europa del Este. Hoy, los bagels frescos, auténticos, siguen siendo bastante difíciles de encontrar fuera de Nueva York. El más clásico, el de salmón ahumado, es perfecto en establecimientos como Murray’s Sturgeon Shop, en la zona noroeste de Manhattan.

Menos conocidos, el bialy, es otro de los desayunos míticos de la ciudad. Cocido en el horno (y no escalfado antes de hornear, como su ‘primo’), otra diferencia es que está hundido en el centro, sin llegar a tener el agujero que sí presenta el bagel. Atrévete a probar los de caballa con la receta de Grossman.

Huevos Benedict

No podrían faltar entre los desayunos más típicos los huevos Benedict. Dice la leyenda que un cliente del hotel Waldorf Astoria de Nueva York inventó los huevos a la benedictina buscando una receta para aliviar su resaca. La clave está en la salsa holandesa sobre los huevos escalfados (de la que también se adjunta receta).

Hamburguesas

“Es fácil preparar una hamburguesa que ‘no esté mal’. Que tus hamburguesas sean excelentes requiere un poco más de esfuerzo, pero vale realmente la pena” apunta Grossman.

Y es que no sólo de fast food vive el hombre, y menos el neoyorkino, que tiene entre sus clásicos hamburguesas que, lejos de ser comida rápida, más bien se encuadran en el apartado gourmet. Cheeseburger, Veggie Burger y hamburguesas de berenjenas son las propuestas a tener en cuenta.

Corned-beef y knishes

Katz’s es uno de los establecimientos más famosos de Nueva York. Se puso de moda en los años treinta, la edad de oro del teatro yiddish en el sureste de Manhattan, cuando era casi obligatorio ir a esta delicatessen judía.

Con sus inimitables sándwiches de corned-beef o sus knishes, unas empanadillas rellenas de patata que fueron introducidas en Nueva York por los emigrantes de Europa del Este a principios del siglo XX, sigue siendo una institución imprescindible tanto para los lugareños como para los turistas. Y también un modelo para prepararlos en casa.

Ensaladas Waldorf y César

La primera, una ensalada de manzana y apio que es hoy todo un clásico neoyorkino, fue creada a finales de los años 1890 por Oscar Tschirsky, el maître del hotel del Waldorf Astoria de Nueva York.

La César solía prepararse ante los ojos de los comensales, aunque hoy la preparación en la mesa es rara. Sus ingredientes básicos son lechuga romana, alcaparras, parmesano, grandes picatostes y por supuesto, una buena salsa casera.

Apple Pie y New York Cheesecake

No podía falta en la selección de clásicos la Apple Pie, “quintaesencia de la Norteamérica”, según el autor, que ofrece su propia receta de la tarta de manzana. Tampoco la auténtica New York cheesecake, igualita a la que sirven en Junior’s, en Brooklyn, preparada con queso crema y jamás cocida al baño maría. No, la auténtica tampoco lleva cobertura de mermelada.

Para tomarlas in situ, otras dos buenas direcciones son Bakeri y Four & Twenty Blackbirds, ambas en Brooklyn.

Cupcakes

Están de moda en todo el mundo pero provienen de Nueva York. Aquí Grossman selecciona algunas modalidades (no las de Magnolia Bakery), entre ellas el cupcake de chocolate con glaseado de café, el de vainilla y el de té Matcha, con glaseado de frambuesas.

Brownies

Para terminar el atracón dulce, otro imprescindible: el brownie, para el autor “nuestra respuesta al esponjoso pastel de chocolate francés”. Un verdadero Brownie debe ser denso, chewy (elástico) y estar cubierto de una fina costra brillante. Si te apetece, también se pueden poner nueces. Y el truco final “Yo, personalmente, prefiero doblar la cantidad de chocolate”.