Sabores de Sefarad: un viaje apasionante a la gastronomía judeoespañola

Javier Zafra recopila en un libro ‘komidikas’ y ‘makleitos’ que, más allá de sabores y guisos, articulan todo un legado cultural

“Los judíos sefarditas han mantenido la tradición de celebrarlo todo comiendo o cenando y nada emociona más en estas comidas o cenas que saborear platos que tienen más de quinientos años de historia”. Lo sabe bien el veterano publicista Luis Bassat, procedente de familia sefardí, y así lo cuenta en el prólogo del libro Sabores de Sefarad, firmado por el cocinero Javier Zafra y que la Red de Juderías de España ha publicado para ofrecer una visión diferente del legado judeoespañol, en este caso a través de la gastronomía.

Plagado de komidikas (platos) y makleitos (recetas), que abarcan entrantes, panes, verduras, pescados, guisos, carnes, dulces, bebidas y hasta algún que otro remedio afrodisíaco, el libro de Zafra que él mismo define como “un compendio de cocina, historia y fotografía” es mucho más que una recopilación de platos y preparaciones.

A lo largo de sus páginas habla de costumbres, de formas de vida, de callejuelas con aromas a especias y a menta o de hacer magia con los ingredientes más humildes, pero también de viajes, los de llevaron a los judíos de Sefarad a Portugal, del Mediterráneo y el norte de África al Cáucaso y a la lejana Persia para llegar, incluso, al Nuevo Mundo.

Un patrimonio tangible e intangible

Esta historia culinaria no empieza por el principio, sino por el final. El sábado 2 de enero de 1492 los reyes de Castilla y Aragón toman la ciudad de Granada. Apenas 7 meses después, el 31 de julio de ese mismo año, se acababa el plazo para que todo aquel que no hubiera renunciado a sus creencias religiosas y se hubiera convertido al cristianismo fuese expulsado del reino. Entre ellos los judíos.

Aunque es mucho más que recetas, el libro incluye tb 72 preparaciones. Foto: Red de Juderías de España.
Aunque es mucho más que recetas, el libro incluye tb 72 preparaciones. Foto: Red de Juderías de España.

Aquel edicto de 1492 dejó aquella incipiente España sin muchos y valiosos médicos, escribanos, cronistas, recaudadores, boticarios, barberos, comerciantes, banqueros y hasta consejeros reales. Comenzaba una diáspora que desterró a unas 200.000 personas que apenas pudieron llevarse consigo unas pocas pertenencias, su cultura, su lengua (el ladino o judeo-español) y sus recetarios, que pasarían de generación en generación.

Las recetas seleccionadas en el libro están cocinadas respetando los ingredientes que se utilizaban en Sefarad durante la Edad Media

También las atesoraron quienes se quedaron, muchos judíos que permanecieron fieles a sus costumbres pese a las conversiones forzosas y los cambios de residencia, de nombre o de apellidos. Y así han llegado a nuestros días recetas hebreas ocultas bajo apariencia cristiana y conservadas, por ejemplo, por los Xuetas (criptojudíos) de las Islas Baleares, “un ejemplo de resiliencia y tenacidad”, en palabras de Zafra.

Si se ha conservado este legado, resume el autor, “es gracias al amor y dedicación que las mujeres sefardíes le aportaban a los actos cotidianos de su vida y al cuidado de su familia”.

La cocina sefardí

El libro, que incluye hermosas fotografías, gráficos, mapas de juderías en España y la diáspora sefardí, un calendario de celebraciones judías y un glosario de nombres y apellidos ‘para tirar de la manta’ -a muchos sorprenderá el pasado converso de figuras como Miguel de Cervantes, Santa Teresa de Jesús, Tomás de Torquemada, San Juan de la Cruz, Luis de Góngora o Fray Luis de León, por no hablar de apellidos hoy tan comunes como Flores, Aznar, Vidal, Cortés, Toledo o León- , ofrece un total de 72 recetas y un ‘bebedizo para el buen amor’.

Sabores de Sefarad
Sabores de Sefarad. Foto: Red de Juderías de España.

Las recetas son un compendio de la cocina judeo-peninsular de la Edad Media en Sefarad, el nombre que los judíos dieron a la península ibérica.

Cuenta también con platos conservados por los judíos del Norte de África y de sefardíes que se asentaron en los Balcanes, Grecia, el Cáucaso, Oriente Medio y el Imperio otomano.

Entre las más de 70 recetas se cuentan entrantes, panes, verduras, pescados, guisos, carnes, dulces, bebidas y hasta un remedio afrodisíaco

También se han rastreado recetas de la cocina tradicional española que, como muchas costumbres en la mesa, celebraciones o fiestas, “son herencia directa del pueblo hebreo”, lo que Zafra, que se autodefine como gizandon – cocinero ha bautizado como “una huella ausentemente presente”.

No se incluyen las recetas elaboradas con los productos del Nuevo Mundo que, como las patatas, no se conocían en Sefarad. Pero sí se citan, sin embargo, algunos de los alrededor de 200 ingredientes hoy perdidos, que los antepasados sefardíes abandonaron por temor a ser acusados de falsos conversos.

De menajes ocultos y platos llenos de dignidad

También habla el cocinero de recetas que contienen “mensajes secretos”, en el sentido de que “cuentan mucho de nuestra cultura, de nuestra historia e incluso de nosotros mismos”, de “recetas austeras que rozan la pobreza” pero que, sin embargo, “están llenas de dignidad”.

Javier Zafra. Foto: Red de Juderías de España.
Javier Zafra. Foto: Red de Juderías de España.

Es el caso de las fiyuelas, los bermuelicos o las pellizcadas, apenas elaboradas con huevo, harina y aceite de oliva. O de las hasta cien formas y preparaciones que pueden adquirir unas sencillas berenjenas.

El libro también desgrana las claves de la comida sefardí y las leyes religiosas (Cashrut) que definen lo que se puede o no comer; es decir, los alimentos kosher, que incluyen desde normas para la preparación al sacrificio de los animales, utensilios de cocina o bendiciones que deben pronunciarse antes y después de comer. 

Ya puestos en harina, y nunca mejor dicho, se despliegan las recetas, cada una con los ingredientes necesarios, el paso a paso de su elaboración y unas fotografías que a más de uno dejarán salivando. Y si no, abran por las páginas de la Jalá, las Orejas de Hamán o el Hamín de Toledo.

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