Alegrías, tristezas, triunfos y derrotas en la gastronomía

Hay periodistas gastronómicos que se creen inspectores de la guía Michelin y desfilan por las redacciones pontificando alabanzas y/o maldiciones de los restaurantes visitados (o de los que han oído hablar de pasada). No es el caso de Pau Arenós. Él va por otro camino.

Con casi tres décadas inmerso en la cara y cruz de la cultura gastronómica, ganador del Premio Nacional de Gastronomía (entre otras menciones), Arenós recopila unas 45 historias sobre sus experiencias en este mundo, con artículo inéditos o publicados en medios como El Periódico de Catalunya o XL Dominical y en medios de otros países.

Aventuras y desventuras en la gastronomía

Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien trata de personas, de sus triunfos y fracasos, de platos para aplaudir de pie y de restaurantes que parecen poner empeño en tratar mal a sus clientes. No es un libro de gastronomía: es un libro es de historias.

“Busco reunir historias interesantes, que pueden ser alegres o tristes, porque eso es parte de la vida”.

Pau Arenós

“Busco reunir historias interesantes, que pueden ser alegres o tristes, porque eso es parte de la vida”, cuenta Arenós a Tendencias Hoy.

Su idea del periodismo gastronómico no es describir platos con precisión de notario, sino contar quién está detrás de los fogones, cuál es el origen de esa preparación, presentar un cuadro donde el contexto es tan importante como los protagonistas. “Me interesan más las personas y menos la banalización de la comida”, apunta.

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Los mapas de lugares, personas y platos

El libro se estructura en tres partes, que Arenós llama ‘mapas’. El primero es el de las personas, donde si hay algún famoso estrellado en la lista (como Jordi Roca, Nobu Matsuhisa o Anthony Bourdain) no es precisamente en su faceta más glamourosa.

El autor es capaz de quedar agotado tras seguir el día a día de José Andrés, quita la maleza en torno a las informaciones confusas por el cierre del restaurante de Dani García tras su tercera Michelin y conmueve con la trágica pero bonita historia de Kevin Fan “dentro de un dim sum”.

Delicias y sinsabores

La segunda parte trata de lugares. Aquí Arenós saca el cuchillo y trocea relatos que destacan las bondades de sitios con facetas curiosas como el Casa Marcial de Asturias (con “trece vecinos, diecinueve vacas y dos estrellas Michelin”), revela qué hacer y qué no en una cata de 39 tintos para no terminar abrazado a la mesa, y recuerda la experiencia de desayunar un chuletón de un kilo en el País Vasco.

Pero no duda en sacar filo y cortar por lo sano si es necesario, con frustraciones como la pésima atención del restaurante belga Bozar o la fantasía de cartón piedra de la cocina sueca.

“Tengo una mirada crítica en todo. Podría falsear y contar solo la parte soleada. Pero si hay sol, también hay sombras. Y hay que explicar todo”, dice.

Entre las nieblas de la historia

En la tercera parte, el ‘mapa de ingredientes y platos’, analiza los orígenes de algunas preparaciones cuyas raíces se pierden en las nieblas de la historia y los mitos, ya sea la del solomillo, los huevos Benedict, los canelones, la ensaladilla rusa o la ensalada Waldorf.

Sobre estas historias, recuerda, “existen más mentiras en torno a la creación que en el Antiguo Testamento”.

El valor de la palabra

La prosa de Arenós, siempre inquieta y picante por momentos, abunda en analogías que arrancan alguna carcajada, como cuando describe que Oriol Balaguer y Christian Escribà tienen “más premios enganchados a los dedos que Michael Phelps al bañador”; o su visita al obrador de la Heladería DellaSerra de Logroño, donde “estar metido un rato en el congelador es recordar al mamut siberiano, pero sin pelo”.

“Me interesan más las personas y menos la banalización de la comida”.

Pau Arenós

En su libro también hay varias frases que los periodistas (sean de gastronomía o no) deberían tener pegadas en un post it en el ordenador, como la que recuerda que “el mejor plato está hecho de palabras”.

El futuro del periodismo gastronómico

Es un rescate de la oralidad y la escritura, en estos tiempos en que considera que “hay una eclosión de la superficialidad”, con ejércitos de supuestos influencers que presumen de gastrónomos cuando lo suyo es puro postureo en Instagram, y con restaurantes que prefieren ese tipo de exposición.

Arenós cree que el periodismo gastronómico afronta un futuro precario, sobre todo debido al problema de no poder viajar para contar historias. “No está mal en ser hiperlocal si puedes combinarlo con lo universal. Pero si solo eres hiperlocal en tu barrio, el resultado es más bien pobre”, analiza.

“El periodista gastronómico tiene que ensuciarse las manos”.

Pau Arenós

Sí considera que para ejercer este tipo de periodismo hay que tener curiosidad, un poco de conocimiento y capacidad de narrativa.

¿Y sentido del gusto y el olfato? También, dice, pero son talentos que se pueden entrenar. Eso sí: “el periodista gastronómico tiene que ensuciarse las manos”. O sea, tiene que saber cocinar; no a nivel experto, sino para conocer la elaboración aunque sea algo tan sencillo como un flan.

Historias pendientes

A Arenós le han quedado muchas historias por contar, quizás tantas para un nuevo libro “que no se cuándo podría sacar”.

Por lo pronto, tiene otro proyecto en marcha: San Elvis ruega por nosotros. Crónicas de un tiempo irreverente, donde recopila varios artículos publicados en los años ’90, pero fuera del mundo de la gastronomía.

En ese entonces, recuerda, se hacía un periodismo “más lanzado, menos formal que el actual”, reflejos de una época donde había más dinero para producir reportajes de largo aliento “pero también más alegría”.

En ocasiones los platos del ayer son los que mejor saben.