Los inspectores de la guía Michelin revelan sus secretos

Para ser inspector de la guía Michelin no solo hay que tener buen gusto y olfato: también hace falta conocer cómo son las cocinas del mundo, sus orígenes y la ruta de sus ingredientes. Este libro lo explica

Un libro para sumergirse en la cocina de la cocina. Foto Getty Images – Editorial Larousse

La clave de los inspectores de la Guía Michelin para evaluar sin presiones está en la discreción: son un cuerpo de expertos que realizan 250 comidas al año, que pueden llegar a recorrer 30.000 kilómetros y que evalúan en base a un cuerpo de puntos técnicos y experienciales que solo ellos conocen. Y nadie sabe qué cara tienen o cómo visten.

Pero hay algunas pistas que los mismos responsables se encargan de dar, por lo pronto, para eliminar algunos mitos sobre su trabajo.

Derribando mitos sobre los inspectores

“Acabemos con el estereotipo del inspector maduro y peripuesto, pero cuyo amor a la buena mesa acaba traducido, con el paso de los años, en una barriguita que es señal innegable de glotonería” dice el prólogo de El Gran libro de la Guía Michelin (Larousse).

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Bien, ¿qué más se puede decir de estos gastrónomos? Pues que provienen de todas partes del mundo, que se definen como viajeros exigentes “y un tanto bohemios” y que asumen como una obligación “adaptarnos a todos los sabores, hasta los que en un principio nos parecen más incongruentes”.

Los inspectores de las guías Michelin evalúan 250 comidas y pueden llegar a recorrer 30.000 kilómetros al año

Aunque tiene más de 120 años de historia, la famosa guía roja recién en 2005 presentó ediciones del otro lado del Atlántico, dos años más tarde llegarían las publicaciones centradas en Asia y en 2015 desembarcó en América del Sur.

 Actualmente la Guía Michelin reseña más de 20.000 restaurantes en el mundo.

Antes de evaluar un plato hay que saber el origen de sus ingredientes. Foto: Editorial Larousse

Conocer el pasado para hablar de futuro

El libro es un contundente volumen de casi 390 páginas que parte de una premisa: para evaluar el gusto y la presentación de un plato, así como el servicio y los precios de un restaurante, hay que conocer en profundidad la cultura gastronomía de un país o región. Aunque uno haya nacido allí o no.

Por ello esta guía no es un compendio de sitios donde comer ni un análisis de sus evaluaciones, sino que es un viaje por los aromas, sabores, historias, leyendas y anécdotas de las cocinas de diferentes partes del mundo.

El libro se divide en capítulos que reparten el mundo como si fuera un pastel: Francia, Italia, España con Portugal, Reino Unido e Irlanda, resto de Europa, EEUU, Brasil, Japón, China y Taiwán, Singapur, Tailandia y Corea del Sur.

Cada plato tiene una historia que este libro se encarga de explorar. Foto Getty Images | Editorial Larousse

Un vuelo breve por las cocinas de España y Portugal

A modo de ejemplo veamos qué es lo que hablan de España y Portugal: el capítulo ibérico analiza la tradición de los pintxos de San Sebastián, de las tapas en Sevilla y de la paella en Valencia; presenta la historia del turrón y la cultura de la sidra en Asturias; así como los dulces de los monasterios lusitanos, el origen de la salsa Madeira, con recetas para elaborar gazpacho y cazuela de pulpo, y sugiere una ruta de los grandes vinos portugueses.

En el capítulo español y portugués analiza las cocinas de Baleares y Canarias, estudia la paella, el turrón y la sidra, así como la cultura de los pintxos y las tapas

El capítulo ibérico continúa con un viaje por las cocinas de Baleares y Canarias, detalla la afición por los percebes, estudia la influencia de las colonias ibéricas en la gastronomía europea y retrata a grandes valores del sector como Ferran Adrià (“el mago de Roses”), Benoît Sinthon, Martín Berasategui y Ángel León; y culmina con análisis de las masas híbridas y el postureo de la gastronomía en redes sociales.

La misma estructura se replica en los 25 países y regiones geográficas que son analizadas por los inspectores de la guía.

El libro dedica un análisis al legado de Ferran Adrià. Foto Editorial Larousse

Pequeños detalles de las grandes cocinas del mundo

“En Japón, por ejemplo, antes de acudir a un maestro del sushi, aprenda a entender el arte del corte y la destreza de los cuchilleros japoneses, imprégnese de la cultura del arroz y sumérjase en un mercado de pescado. En Brasil, deberá aprender la diversidad de los productos de la Amazonia y la importancia de las influencias europeas, africanas y amerindias”, dice la introducción del director Philippe Toinard.

“En Irlanda, antes de saborear una fuente de cigalas, interésese por las técnicas de pesca con nasa de este crustáceo frente a las costas escocesas. En Seúl, quien pretenda concienciarse de lo que es la cocina de fusión hará bien en familiarizarse con la historia de la cocina del país a través de la barbacoa, el bibimbap o el omnipresente cuenco de arroz”, continúa.

Los inspectores deben conocer cada detalle de las cocinas del mundo. Foto Editorial Larousse

Hasta sobre la mantequilla hay debates

Y en Francia, dice el libro, es imprescindible saber por qué en algunas zonas del oeste la mantequilla se toma salada, mientras que en el resto del país no lleva sal, y en parte de la cuenca mediterránea su presencia es casi nula. “¿De qué otra manera podríamos apreciar en su justo valor una salsa beurre blanc?”, señala Toinard.

Ser inspector de la guía roja requiere mucha preparación. No vamos a decir que con este libro ya se está capacitado para andar poniendo y sacando estrellas, pero puede ser un buen punto de partida.

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