Raül Balam: “Cuando me llevaron a rehabilitación, pensé que era un balneario”

Antes de comenzar a leer, debemos advertir al lector que este artículo puede espolear sensiblemente su sed de conocimiento y de fantasías sin límites. No hallará en las líneas que siguen spoilers, fechas de estreno ni, mucho menos, la historia melodramática que podría desprenderse de tamaño titular. Por el contrario, es posible que hoy se vaya a dormir con la sensación de haber descubierto a uno de los chefs más prometedores de la segunda ola de genios de la vanguardia gastronómica catalana.

Además de linaje y talento gastronómico, Raül Balam Ruscalleda (San Pol de Mar, 1976) posee uno de los perfiles más espontáneos y activos de Instagram –más de 16.000 seguidores– y es muy dado a comenzar sus intervenciones con una buena dosis… de humor: “Mi amiga Meritxell (Falgueras) me dice siempre que no debería hacer más de diez stories al día… Algún seguidor se me enfada de vez en cuando, y con razón, y me amenaza con dejar de seguirme (carcajadas)”.

‘Camí Lliure’

En el marco de la 68º edición del Festival de Cine de San Sebastián, el realizador Ángel Parra y el productor Pedro Peira comparten, por segunda vez, su entusiasmo por la gastronomía –su primera incursión culinaria fue Soul– para presentar Camí Lliure, el documental que sigue a Raül Balam en la una conmovedora senda de superación y sumerge al espectador en la profundidad de su pasado reciente, pautado por sentimientos tan contradictorios como humanos como el miedo, la rabia y la ilusión.

Un camino que, felizmente y tiempo después, le llevó a convertirse en el chef ejecutivo de Moments, el dos estrellas Michelin del Mandarin Oriental Barcelona: “Si todo va bien, abriremos en octubre con un menú inspirado en el libro de recetas del Sant Pau y que hemos titulado Felicidad, porque estamos en un momento de ser agradecidos y estar satisfechos con lo que tenemos”.

En una de las primeras secuencias de Camí Lliure, su madre, nada menos que Carme Ruscalleda, habla del trabajo como si se tratase de una adicción y, apunta, le encanta ver cómo su hijo se parece en eso a ella.

Raül, cuyas finas facciones le delatan como vástago Ruscalleda, aclara entre risas: “Es verdad que puede dar lugar a establecer paralelismos, pero creo que lo de Carme es pura vocación. Es un poco lo que decía Confucio: ‘Búscate un trabajo que te guste y nunca más tendrás que trabajar’. Es lo que nos pasa a todos en casa, no sentimos que estemos trabajando. Eso sí, la diferencia con mi madre es que yo necesito un día a la semana de desconectar”.

“Este documental es una oda a la libertad, mírenlo como un triunfo de la vida”

Carme Ruscalleda

Cuando la cocina es un teatro

Como cierre del Culinary Zinema, la sección de cine gastronómico de Donostia Zinemaldia 2020 en colaboración con el Basque Culinary Center, el estreno del documental precedió a la exclusiva cena de clausura inspirada en el menú San Pol-Tokio-Barcelona, de cuyo proceso de creación da cuenta el filme.

El productor de Camí lliure cuenta a Tendencias, días antes al otro lado del teléfono: “La trama sobre la vida de Raül se intercala con la fascinante elaboración de este menú en el que se vio implicada la familia al completo, con sorpresa incluida para Carme (y hasta ahí os puedo contar)”.

Sin ánimo de desvelar ninguno de los momentos cumbre del documental, merece la pena detenerse en una de las reflexiones de la chef con más estrellas Michelin del mundo, cuya personalidad fluctúa entre una carismática veteranía y la entrañable espontaneidad de las madres: “La cocina es un acto de nutrición y puede convertirse en una expresión artística. Como tal, nosotros la llevamos al mundo del teatro”. Preguntamos a Raül: “¡Efectivamente! A mí siempre me ha parecido que hacemos varietés. Es un teatro, sí, que hace doblete cada día. Y no sólo eso: hacemos tantas obras de teatro como mesas tenemos en nuestro salón. ¡La obra la adaptamos a cada persona!”.

En eso, Ferran Adriá tiene mucha culpa. El mago creador de El Bulli es una de las grandes intervenciones del documental. No tanto como el Che Guevara de la revolución gastronómica en España, sino como esa suerte de tío putativo presente en la infancia del chef de San Pol de Mar: “La gente no me creía cuando les decía que había ido a El Bulli unas doce veces. Ferrán es un genio, juega en otra liga. A veces no sabes donde está cuando te mira y, de pronto, te suelta una de sus genialidades”.

De retos y de sorpresas

Uno de los aspectos más comprometidos de rodaje “era averiguar hasta qué punto podríamos rodar escenas de la vida diaria de los Balam Ruscalleda. Todos los miembros sin excepción nos acogieron, nos sentaron en su salón, nos contaron secretos, nos alimentaron como hijos… Eso es esencial para que el relato fluya naturalmente y eso se ve en la cinta”, recuerda Pedro Peira, que está a punto de estrenar, como director y productor, La QueenCieñera.

“El estreno salió de lujo. Fueron muchas emociones… pero me quedo con el brillo de los ojos de mis padres”

Raül Balam Ruscalleda

Otro de los méritos del proceso de filmación reside en el propio set de rodaje, que tuvo lugar entre fogones, como sucede en la vida de Raül y de su hermana desde que tienen uso de razón: “He de confesar que yo fui un niño de filete con patatas hasta la adolescencia, cuando decidí madurar y probar mi primer menú degustación. Lo que sí recuerdo es el obrador del supermercado que olía a hervido de butifarras y el sonido que hacía el cortante cuando trinchaban el cordero”.  

Sin envoltorios, ni artificios, el relato de Raül traza un recorrido crudo, exento de dramatismo e hilado con el fino sarcasmo de can Ruscalleda: “Cuando me llevaron a rehabilitación, pensé que me llevaban a un balneario. Meses más tarde fui consciente de dónde estaba y, de un día para otro, sustituí la droga por la moda. ¡Tenía cuatro modelos para según qué momento del día!”.

Y una estrella inesperada

Raül, que hoy viste de riguroso negro porque “el color y la alegría ya las llevo dentro”, cambia enseguida de registro: “Antes tenía todos los problemas del mundo, eran la excusa para consumir. Durante aquella etapa no usé la violencia física, pero mi mirada podía matarte, me sentía un monstruo. Fue durísimo sobre todo ver a mi familia destrozada”.

Gravitando en torno al mismo concepto, la figura de Toni Balam, la más discreta del clan de restauradores, se impone como fabuloso e inesperado descubrimiento del filme. Por ejemplo, cuando el chef reconoce con la misma espontaneidad que, al salir de rehabilitación, su padre tardó exactamente una comida en volver a colocar una botella de vino en la mesa.

En la primera, cedió. En la segunda, se impuso la ‘ley ‘mojada’: “Jajaja, ¡así fue! Siempre fui consciente de que tendría que trabajar rodeado de alcohol… ¡si hasta limpiamos los platos con ginebra! Fui poco a poco. Las primeras veces que salía a saludar, veía sólo las botellas vacías que había encima de la mesa. Ahora ya no me pasa”. La pregunta más bien sería ¿le sigue apeteciendo una caña? “No es apetencia, es un impulso. El día que no estoy fino, veo el alcohol por todas partes. Fíjate, que el productor me propuso tomar una cerveza sin alcohol… ¡imposible! Lleve o no lleve alcohol, la reacción va a ser la misma en mi cerebro, que asocia ese sabor con el colocón. El autoengaño de una sin es la antesala de la recaída”.  

“La acogida en San Sebastián ha sido fantástica. Ahora queda la carrera en el resto de festivales”

Pedro Peira

La tormenta perfecta

Con el rodaje finalizado días antes del confinamiento, el equipo se puso a trabajar a contrarreloj y en remoto para entrar en el proceso de selección de la 68º edición del Festival de Cine de San Sebastián. Semanas antes del estreno, la familia al completo pudo ‘verse’ en el salón de su casa: “Iba a ir directamente al cine, pero lo vi antes para poder hablar con vosotros. Avisé a mi madre y lo vimos juntos. Mi padre iba y venía, justo llegaba cuando había dejado una de sus ‘intervenciones explosivas’. ¡Él sólo quería saber si estaba bien dicho, no si era incendiario o no!”.

El productor Pedro Peira se muestra entusiasmado: “La primera idea fue hacer un documental sobre Ruscalleda, que surgió durante el rodaje de Soul, cuando entrevistamos a Carme y nos dimos cuenta de la lucidez de su discurso. Más tarde, descubrimos a Raül y su espontaneidad al hablarnos de su adicción. Al mismo tiempo, todo aquello coincidió con el cierre del Sant Pau. Se dieron todos los ingredientes para que la historia fuera perfecta”.

A modo de despedida, el chef nos confiesa que, para él, la culminación de la felicidad habita en un lugar concreto: el amor que se procuran sus padres “desde siempre”. Ese hermoso alegato del romanticismo queda recogido frente la cámara de Ángel Parra en la mirada que Toni le dedica a una Carme arengando al equipo de cocina del Sant Pau.

Raül refuerza esa idea de matrimonio canónico: “Mira, yo podría soportar cualquier catástrofe natural, política o social, pero jamás asumiría el divorcio de mis padres. No como hijo, sino como feligrés de su amor”.

En esta vorágine de lucidez que acompaña a Raül, le recordamos ‘la frase’ que clausura la película –de nuevo, no es spoiler– y que, una vez más, confirma que la suya es una historia de superación como dictan los cánones. Balam sostiene: “Al final me sentí satisfecho. Necesitaba naturalizar este tema. En muchas ocasiones, he visto que quienes me rechazaban eran los mismos que estaban pasando por lo mismo. Quiero que mi enfermedad no sea motivo de especulación o de morbo, sino una razón para aferrarse a la esperanza. De ahí esa frase, que es mi invocación a la libertad y al final feliz”. Como lo fue el festín del Culinary Zinema, comisariado por el equipo de Moments, y donde todos comieron los manjares de San Pol-Tokio Barcelona. ¿Perdices? Quién quiere perdices.