Una ruta con sabor a queso para devorar Parma

Entre queserías, museos, restaurantes y tiendas gourmet, descubrimos los secretos del Parmigiano Reggiano

Encierra el umami perfecto, algo así como el mejor sabor del mundo, según Massimo Bottura, al frente de la Osteria Francescana, en Módena, dos veces mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants Awards. En su carta, el parmigiano reggiano tiene su propio plato, las Cinco estaciones, que representa a través de otras tantas texturas las maduraciones del queso más famoso de Emilia Romaña. Nos vamos a Parma para descubrir cómo, cuándo y dónde se hace.

Paraíso gastronómico, la región de Emilia-Romaña es cuna, además de este queso onmipresente en la cocina italiana, de un total de 45 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que incluyen desde el vinagre balsámico de Módena al prosciutto di Parma, pasando por la pasta fresca al huevo.

La región de Emilia-Romaña es un paraíso ‘foodie’ con más de 40 denominaciones de origen

Paraíso quesero

De todos estos productos, el parmigiano reggiano es la estrella indiscutible. Solo en 2019 se elaboraron 3,75 millones de ruedas de queso, unas 150.000 toneladas, la mayor cantidad en toda la historia, según datos del Consorcio de Parmigiano Reggiano. Es también el más conocido fuera del país alpino, como muestra otro dato: el 61% de la producción se exporta, principalmente a Francia, Estados Unidos, Reino Unido y Canadá. A España llegaron el año pasado 1.408 toneladas de este suculento queso.

Solo en la región de Emilia-Romaña se elabora el auténtico parmigiano reggiano.

En Emilia-Romaña, entre los Montes Apeninos y el río Po, al norte de Italia, nos espera Parma, nombrada por la Unesco en 2015 Ciudad Creativa para la Gastronomía, seguramente por atesorar, además de los productos mencionados, fiambres como la bondiola, el culatello di Zibello y el salame di Felino, trufas y boletus –funghi porcini– y elaboraciones como la torta fritta y platos de pasta como los anolini rellenos de carne que se toman con caldo y los tortelli d’erbetta rellenos de espinacas con queso ricota y parmigiano reggiano.

Un queso digno de un museo

Un auténtico viaje gastronómico -y un poco friki- debe comenzar por el museo que hace honor al queso, que se menciona por primera vez en un documento, cuentan en el lugar, en el año 1254. Se encuentra en el complejo Castellazzi, incluido en los dominios del castillo Meli-Lupi de Soragna. Antiguamente granja, la vieja lechería circular se transformó en el principal edificio de exposición, donde se muestran todo tipo de herramientas y enseres utilizados para la elaboración del queso.

En otras dependencias más modernas encontramos la tienda, donde se puede comprar queso, kits de degustación, utensilios de cocina y todo tipo de libros, carteles y postales.

Pasta, embutidos, quesos, vinos… La despensa de Emilia-Romaña no se acaba nunca. Foto: Getty Images.

Una vez en la dinámica casi devocional por sus productos gastronómicos, no te extrañará que en los alrededores de Parma existan museos dedicados a la pasta, el tomate, el vino, el salame di Felino, al culatello di zibello, al fungo porcino di Borgotaro y, por supuesto, al jamón de Parma, todos ellos englobados bajo el organismo Los Museos del Cibo o los museos de los alimentos.

Cómo se hace el parmesano

Más olor -y sabor- a queso que en el museo encontramos en las queserías -alrededor de 330, aunque no todas visitables-, de las que salen las miles de ruedas de queso que se elaboran en Emilia-Romaña cada año. Las visitas pueden reservarse a través de la web del Consorcio o bien directamente, como la de Caseificio Ugolotti, a diez minutos en coche del centro de la ciudad, o el Caseificio Bertinelli.

El proceso de elaboración del queso apenas ha cambiado en siglos. Foto: Consorcio Parmegiano Reggiano.

Mientras el guía desgrana las técnicas de elaboración de este producto, que prácticamente no han cambiado en siglos, se puede observar como se trabaja la cuajada en enormes recipientes en forma de campana invertida revestidos de cobre o cómo se empieza a dar la característica forma a las ruedas.  

El Consorcio fija estrictas normas para la elaboración del queso, que sin embargo presenta diferentes matices en función de la alimentación de las vacas o el momento del año de su elaboración

Vigilado estrictamente por el Consorcio, el proceso en cada quesería es dirigido por el maestro quesero, que también decide cuándo los quesos pasan por los diferentes moldes, reciben la sal y se envían a la bodega donde tienen que envejecer, como mínimo, un total de 12 meses para poder etiquetados como Parmigiano Reggiano.

Lo que no se puede describir con palabras es el aroma que nos envuelve paseando entre las estrechas hileras de estanterías donde reposan los quesos -muchas queserías los maduran 24, 36 y hasta más de 40 meses- lo que aporta distintos matices al producto final y también, como decía Bottura, los diferentes umamis.

Los quesos deben madurar 12 meses como mínimo. Foto: Consorcio Parmigiano Reggiano.

De la quesería al restaurante

Imposible, pese a la cata -y a la media tienda que nos habremos llevado antes de la quesería- salir sin hambre de la visita.

De vuelta en Parma y entre los restaurantes más tradicionales nos quedamos con Ai Due Platani, donde probar la torta fritta y los tortelli di erbetta, y Masticabrodo, cerca del castillo de Torrechiara, de corte familiar y con excelentes pastas caseras como anolini, además de un buen lugar donde hartarse a parmesano.

Para llevar -siempre convenientemente facturado- hay que pasar por tiendas gourmet como La Prosciutteria, en el centro histórico de la ciudad, las tiendas de queso Fromaggeria Rastelli y L’angolo del Parmigiano, además de Pepèn, donde se elaboran los que probablemente sean los mejores panini (bocadillos) de la ciudad, justo al lado de Piazza Garibaldi.

Aperitivo y bonus track

No hay razón para dejar pasar el placer de abandonarnos a la muy italiana -y muy deliciosa- costumbre del aperitivo, en lugares como Tabarro, vineria Giramondo y la Osteria Oltrevino.

Para terminar, ponemos rumbo a Gelateria Banchini, donde encontraremos excelentes chocolates y, sobre todo, sabrosísimos helados. Pero esta, la de los helados italianos, es como diría Michael Ende, otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

a.
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