Cuando comer es viajar: un plato por destino

En los restaurantes, mientras se come, se aprende. Bibliotecas de platos en las que se sorben fideos y se sirven asados

Como sucede con algunos libros, hay platos que se disfrutan sosegadamente. Otros se devoran. Un bol de ramen japonés, una barbacoa del Medio Oeste americano, unas patatas fritas belgas  y otras viandas, son clases de geoeconomía. Lecciones que salpican baberos.

No diga pasta, diga ramen

Pocas cosas se repiten más en el mundo que personas comiendo pasta. Unas lo hacen con tenedor, otras con palillos. El cuenco de ramen es el calor que no hay en las calles de Sapporo durante su largo y blanco invierno.

Un bol de ramen ni se come ni se bebe, se comulga con él. El primer sorbo te enciende, ya no paras hasta que no queda ni gota

En esta polar y remota ciudad japonesa de la isla de Hokkaido hay, además de infinidad de restaurantes por toda la ciudad, un callejón exclusivo y especializado en estos elásticos y amarillos fideos que nadan en sopa.

Restaurantes de puertas correderas, cortinas a la altura del rostro y barras de madera. Locales tan encantadores como pequeños. Principados de la soledad en los que se come frente al cocinero y rodeados de desconocidos. El agua rompiendo a hervir, las verduras salteándose en el wok, el sorber de unos y otros se mezclan con las voces de una radio o una televisión encendida.

Ramen, el placer en forma de sopa. Foto: Turismo de Tokio.

La sinfonía emana del bol: fideos gomosos, tiernos y crujientes brotes de bambú, carne untuosa y huevos escalfados a remojo en un caldo caliente. Una armonía de aroma, sabor, textura y temperatura.

Un bol de ramen ni se come ni se bebe, se comulga con él. El primer sorbo te enciende, ya no paras hasta que no queda ni gota. Sin sobremesa y saciado abandonas el comedor, una escena costumbrista.

Comida callejera con sello Michelin

Dónde se come te cuenta algo. En Hong Kong, Singapur y Bangkok hay puestos de comida en la calle con estrella Michelin. Puestos que con el tiempo han mutado en restaurantes con precios de establecimiento de comida rápida. Locales en los que la clientela hace fila y espera a que le sirvan empandillas de gambas o cerdo, bollos rellenos de carne y una ración de pollo laqueado con pepino crudo, medio huevo cocido, soja y arroz.

En la capital tailandesa la mujer septuagenaria que regenta el Jay Fai ni ha remodelado su local ni se ha quitado las gafas de esquí que le protegen del aceite que salta del wok. Utensilio entre olla y sartén que la cocinera agita y remueve con destreza, provocando que los ingredientes se comporten en su curvado interior igual que si estuvieran en una orgía.

Ver a Jay Fai cocinando es un auténtico espectáculo. Foto: A. Arbizu.

De semejante espectáculo sale una tortilla de cangrejo y gambas, arroz seco, fideos con marisco y una sopa de gambas que disfrutan desde taxistas, gastrónomos y gente de paso con apetito.

Patatas, patatas, patatas

La misma excusa, estar de paso, es la que te detiene y hace consumir bocados rápidos que no frenan tu marcha. En Bruselas esa parada se hace en las friterías para pedir un cucurucho de patatas fritas doradas y crujientes. Abreboca que se puede combinar con unos pequeños mejillones.

En la campiña de Sussex, casi seguro, la fotógrafa y gastrosurrealista Lee Miller no invitaría a comer a sus amigos una ración de Fish&Chips. Sin embargo, en la playa de cantos rodados de la vecina Brighton, este tentempié fritono desmerece ni a tu apetito ni al entorno.

Fish and chips. Foto: Rod Edwards | Visitbritain.

Eso te sorprende, pero menos, que el rollo de langosta que preparan en el atlántico estado de Maine, en la costa este de Estados Unidos. Su composición y preparación es tan complicada como la técnica de tirar bien una caña: un pan recién horneado y a la parrilla, abierto y untado con mantequilla y aderezado con trozos fríos de langosta. Crustáceo que sustenta parte de la economía del lugar.

Este sofisticado bocado lo ha catado menos gente que la que dice haber leído Moby Dick. La más célebre que leída novela de Herman Melville, quien se inspiró en esta costa y su gente para escribirla.

Para carnívoros

No es una regla, pero hay comidas que determinan el día y la hora del ágape. Festines que reúnen a la familia y a los amigos en torno a una mesa propia de la nobleza del medievo. Sin compañía no hay celebración ni manera de acabar con tal cantidad de comida.

En Inglaterra el plan de los domingos, desde la Edad Media, es el asado. Los pubs y los restaurantes donde lo sirven lo anuncian en pizarras y carteles: Sunday roast.

Sunday roast. Foto: Sebastian Coman | Unsplash.

A todos los efectos este plato es una ventaja. No hace falta que te rompas la cabeza a la hora de elegir entre las sugerencias del menú y sabes muy bien qué te vas a comer. Es carne de vacuno, cordero, pollo o cerdo, acompañado con patatas, salsa gravy (extractos de los jugos de la carne y verduras asadas) y budín de Yorkshire (una masa de oblea horneada). Después, una siesta o al fútbol.

A los carnívoros sólo hay una cosa que les guste más que la carne, preparársela ellos mismos a la brasa. Si por lo que sea te encuentras en Kansas City, entre los estados de Kansas y Misuri, en el Medio Oeste, no te queda otra que adentrarte en el mundo de la carne de res ahumada al fuego de la parrilla.

Por aquí, el tipo de carne y el método de cocción son objeto de discursos y competencias por ver quién las prepara mejor. No hace falta ser un erudito en el arte de las barbacoas para disfrutar de una carne, ya sea del pecho o las costillas de la res o de cerdo desmenuzado, mojada en una salsa fuerte, dulce y picante de vinagre y tomate.

Un café en la ciudad de los cafés

Un asado o una carne a la brasa es una comida que se dilata en el tiempo, igual que tomarse un café. En Viena, donde los cafés fueron un segundo hogar para muchos, hay más de cuarenta tipos y una media docena de maneras de combinarlo con la leche y la nata.

Cafe Stern. Foto: Turismo de Viena.

Kleiner Mocca es un moca servido en taza pequeña, un Kleiner Brauner es un moca servido en taza pequeña con extra de nata y un Großer Brauner es un doble moca con extra de nata. Todos servidos en una pequeña bandeja metálica acompañados por una pasta y un vaso de agua para limpiarse el paladar.

Cafés que se pueden acompañar de un trozo de tarta Sacher o un strudel de manzana. De no haber existido cafés vieneses como el Central, Museum, Landtmann y el Sperl, es posible que mucho no se hubiera hecho, hablado, ni pensado. Qué placer es aprender con la boca llena.

a.
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