Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el vino (y ahora se atreve a preguntarlo)

Cuando era pequeño no podía ni imaginarse que se iba a convertir en sumiller y comunicador del vino, y que pasaría por la factoría de El Bulli. De hecho cuando se inició como alumno en prácticas en el mítico restaurante de Ferran Adrià, hace 21 años, seguía pensando que iría directo a los fogones, pero acabó siendo experto en vinos del 2001 al 2011. 

«La relación íntima con el vino surge en El Bulli en mi primer año de prácticas. A la Cala Montjoi, el servicio del vino tomaba otro dimensión, era emocionante., hecho con precisión y a través de una extensa carta llena de cultura embotellada”, dijo Centelles a Tendencias Hoy.

Pero así es la vida, donde al final nada es como se ha previsto. Así fue en el despertar profesional de Ferran Centelles, que tras dos decenios sigue próximo a Adrià en el proyecto Sapiens del Vino, como responsable de contenidos de vinos dentro de la fabulosa Bullipedia, enciclopedia de 13 volúmenes (por ahora) que recoge todo el saber gastronómico de la historia.

Un profesional inquieto

Pero Centelles, autor de Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino publicado por Librosdevanguardia, no sabe (ni puede) descansar: un día es noticia por presentar las tendencias del sector vinícola en la D.O. Rueda, el otro recibe el Outstanding Alumni Award de la escuela Wine & Spirits Education Trust, que consagra su amplia trayectoria en el mundo del vino y la gastronomía, o dirige una macro cata de 18 cavas premium ante 60 personas.

Hace pocos días fue noticia por dirigir el encuentro de CaixaBank y elBullifoundation para analizar la industria vinícola de la DO Penedès.

Ferran Centelles, primero de todo es sumiller, y de los más reconocidos del mundo: «una persona que se dedica a aumentar el valor percibido del vino, tanto sea a través de la comunicación, el servicio o la recomendación. Una botella servida o recomendada por un sumiller se tiene que convertir en una mejor experiencia, esta es nuestro trabajo”, dice.

Además es profesor en varias academias de vitivinicultura y gastronomía, ganador de diversos premios y autor del libro ¿Qué vino con este pato?.

Casi 100 preguntas sobre el vino

Son 100,75 preguntas, ni 100, ni 101, un enigma que se desvela en la número 88. Estas fueron formuladas por el canal Comer de La Vanguardia digital en cuatro años a Centelles.

“Bebiendo vino brotan las emociones y se expresan los sentidos, pero también surgen las preguntas”.

Ferran Centelles

No hay una estructura numérica de forma que se puede leer sin seguir ningún orden cronológico. “Como ante una pintura o al escuchar una canción, bebiendo vino brotan las emociones y se expresan los sentidos, pero también surgen las preguntas, muchas preguntas. Sobre olores, sabores, orígenes, métodos de elaboración, tipos de uvas, maridajes”, explica.

Un gran trabajo divulgativo

«Cuando empecé en este consultorio no sabía muy bien qué tipo de preguntas recibiría, aunque tenía un convencimiento básico: no quería que se convirtiera en una tertulia como las de la tele”, señala Centelles.

“Con esta idea y aunque este libro no tenga una aproximación científica o académica, sino meramente divulgativa, he intentado contestar con rigor y transigencia. Está mi opinión, pero también enseño diferentes perspectivas y verdades de una misma cuestión”, agrega. 

«Las 100,75 preguntas es un aprendizaje mayúsculo. Es un libro en el que he contado con mucho apoyo, porque para responder a muchas de las preguntas que recibía era necesario contactar especialistas, dirigir la cuestión a diferentes personas», dice a este diario.

En su libro Centelles aprovecha para rendir homenaje a una multitud de nombres que encabeza la historiadora y compañera en Bullipedia Sandra Lozano, experta en gastronomía antigua, y que cierra con un homenaje a sus abuelos Sotero (de Toledo) y Tino (de Castellón) “que tenían auténtica maestría en el uso del porrón. Ellos fueron las primeras personas que me permitieron una conexión cultural con el vino”.

Una metodología de éxito para enseñar y aprender 

Este experto confiesa estar imbuido por la cultura de El Bulli cuando recuerda “releyendo algunas de mis respuestas veo que la metodología Sapiens, impulsada por Ferran Adrià y aplicada por todo el equipo de redactores de Bullipedia, se encuentra presente en la resolución de las preguntas”. 

“El vino es mucho más que una sustancia sabrosa y embriagadora. El filósofo lo ve como un lubricante social y el científico como un conjunto de moléculas”.

Ferran Centelles

“Se trata, básicamente, de la conexión con el conocimiento libre de dogmas, la explicación correcta del marco o el contexto de cada cuestión y del acercamiento constante a la fuente de información más fidedigna”, añade.

Para Centelles, el vino “es mucho más que una sustancia sabrosa y embriagadora. El filósofo lo ve como un lubricante social; el científico como un conjunto de moléculas, principalmente de agua y alcohol, que se agolpan en una compleja matriz química; para el sumiller es el elemento fundamental de su trabajo, del cual debe conocer todos sus entresijos; para el consumidor es la oportunidad de descorchar la cultura de un lugar y a la vez compartirla; para algunas personas tiene incluso una dimensión espiritual, las conecta con el pasado y son capaces de reconocer algo a lo que llaman el alma del vino”, describe.