Todo lo que hay que saber del jamón para evitar el fraude

El consumo del jamón de alta calidad se ha convertido en una práctica gastronómica habitual y generalizada en España. Con ella, se extiende la cultura sobre el excelente producto derivado del cerdo. Sin embargo, los productores de calidad denuncian las trampas que cada vez son más comunes con la industria intensiva, informó en exclusiva Economía Digital.

Según investigó el medio -en lo que ya es la trama más grande vinculada al jamón ibérico-, los ganaderos ofrecen los conocidos “postres” a los cerdos que supuestamente sólo comen bellota en la dehesa. Es decir, le dan pienso a escondidas.

Ahora la propia industria se enfrenta por el incumplimiento de la ley. Los recientes escándalos sobre los fraudes en los jamones que investiga la Guardia Civil llegan a los juzgados que investigan a grandes fabricantes como Comapa, el principal proveedor de Carrefour. 

Por eso, y según afirman los propios fabricantes, se impone la necesidad de dominar ciertos conceptos para evitar cualquier posible fraude relacionado con el jamón ibérico.

Picaresca en el etiquetado

En 2013, sólo el 4,5% de las piezas que se vendían eran de cerdo criado con bellota. La picaresca sobre el origen del jamón se extendía de forma flagrante al etiquetado del jamón ibérico.

Aparecían frecuentemente en cualquier tipo de jamón fotografías o dibujos con encinares, cerdos negros y bellotas procedentes de animales que jamás habían salido de la granja.

Otro de los detalles insólitos era denominar con el topónimo de jabugo a un jamón cuya denominación de origen tenía que ser forzosamente, en caso de ser auténtico, DO Huelva, ya que los producidos en la zona de Jabugo pertenecen precisamente a esa denominación.

Otro concepto que se utilizó de forma equívoca -cuando no malintencionada- era el de ‘pata negra’ que también tenía sus límites y que hoy, con las normativas definidas y clasificatorias, queda absolutamente clarificado y reducido a unas características de pureza de raza, alimentación, tipo de vida y edad.

Lo que sí debe aparecer en la etiqueta

Actualmente los jamones del mercado para ventas llevan un precinto que distingue su nombre, sus características y, especialmente su pureza, al margen de su etiquetado. Esto hace que su venta quede clarificada, aunque no sucede así todavía con su consumo, especialmente en restauración.

Todavía se encuentran cartas de restaurante que bautizan a sus jamones con gran alegría, o de forma equívoca.

Por esta razón, y para esquivar todo tipo de abuso posible, es muy importante, para los aficionados a consumir buenos jamones, entretenerse un rato a aprender las características de cada tipo de jamón, su morfología y, lo que es más importante, su denominación.