Todo lo que siempre quisiste saber de la repostería francesa

Tartas y pasteles con nombre propio como Saint-Honoré, París-Brest o L’Opera, dulces que trascienden fronteras como el croissant o los macarons, reposteros de fama mundial que presentan sus creaciones como si de colecciones de alta costura se tratase… La pastelería francesa deleita al mundo y, por supuesto, no es casualidad.

Con postres que cuentan con siglos de historia -ya en la Edad Media se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros- como el el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant que no deja de actualizarse y revisarse por profesionales que son poco menos que artistas, estas son todas las claves para entender por qué nos seduce tanto la pastelería francesa.

De la tarta Tatin a los macarons pasando por las milhojas y las religieuses, hay muchos nombres de postres franceses que no necesitan traducción

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Tradición y tendencia

En el siglo XVII ya existían postres como los helados, importados de Italia, y se conocía el chocolate, que Ana de Austria había traído de la corte de España. Ya se celebraban fastuosas fiestas en Versalles con no menos fastuosos pasteles de varios pisos. E, incluso, se conocía ya la crema chantilly, que el cocinero francés de origen suizo Francçois Vatel había inventado en el castillo del que tomó el nombre para su creación y donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

Fue, sin embargo, en el siglo XIX cuando la pastelería francesa dio un verdadero salto, como documenta Antonin Carême, también pastelero y fundador del concepto alta cocina, en su libro El pastelero real, que es, aún hoy, una referencia, con citas a postres como milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o incluso éclairs y religiosas.

En la segunda mitad del siglo XX se vive otra auténtica revolución en la pastelería que tiene entre sus grandes nombres al pastelero y chocolatero Pierre Hermé, Mejor chef de pastelería del mundo en 2016 por los 50 mejores restaurantes del mundo o cuarto personaje francés más influyente del mundo por Vanity Fair.

Muchos otros como Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder o Philippe Conticini siguen sus pasos, con la creatividad como bandera pero sin olvidar clásicos y presentan así novedades como las bûches ligeras heladas o bavaresas, religiosas violetas o anaranjadas…

El top 10 de la pastelería francesa

Respecto a los imprescindibles en las vitrinas de las pastelerías más selectas y las cartas de los restaurantes, sean tradicionales o vanguardistas, encontramos por ejemplo la tarta Tatin.

Se dice que fue obra -involuntaria- de las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin, que regentaban un restaurante en Lamotte-Beuvron en Sologne. Según la versión más extendida, en 1889, mientras horneaban la tradicional tarta de manzana la olvidaron en el horno y se quemó. Para no desperdiciar las manzanas, añadieron masa por encima y la hornearon. Cuando la dieron la vuelta… Voilà: había nacido una de las tartas más famosas de la cocina francesa.

Unas décadas antes, por 1856, se inventó en el popular café Frascati de París la religieuse, un pastel hecho de pasta choux y crema pastelera, generalmente de chocolate o café. Aunque en su origen la forma era cuadrada se componía igualmente de dos buñuelos asentados uno sobre otro (el de arriba dos veces más pequeño que el de abajo) y recubiertos de fondant del mismo sabor de la crema pastelera que contiene y coronados de nata montada o nata montada.

Otro célebre pastel parisino es el París-Brest, que se elabora con crema de mantequilla y praliné que rellenan un bollo hecho con masa de buñuelos y abierto por la mitad, espolvoreada de almendras laminadas y tostadas.

Recibe su nombre -y también la forma que lo asemeja a la rueda de una bicicleta- de la carrera ciclista que se organizó en 1891 entre las ciudades de París y Brest.

De macarons y milhojas

No menos clásicos son el éclair, un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro, y el milhojas, un pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas.

Pero si hay uno que ha trascendido fronteras es el macaron, una especie de galleta elaborada ya en el siglo XVI con clara de huevo, almendra molida, azúcar y azúcar glas. Hoy se preparan con dos galletas y una crema o ganache entre ambas, que se presentan en multitud de sabores y atractivas tonalidades que las hacen irresistibles.

Con nombre propio

Otros dos pasteles clásicos y con nombre propio son el Saint-Honoré, elaborado con profiteroles y nata y que recibe su nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y los panaderos, san Honorato de Amiens, y L’Opera, un bizcocho de almendra que intercala cremas de mantequilla con sabor a café y chocolate y que se decora tradicionalmente con un adorno en chocolate en forma de clave de Sol. Se atribuye a Gastón Lenôtre y su nombre sería un homenaje a la Ópera Garnier París.

Las mejores pastelerías de París

Aunque se pueden degustar estas exquisiteces en innumerables establecimientos, para tomar y para llevar, existen algunas pastelerías icónicas que bien merecen una visita.

Comenzando por París, debemos dirigir nuestros pasos a la Pâtisserie des rêves, donde Philippe Conticini muestra los clásicos de la pastelería actualizados.

Otra deliciosa parada la encontramos en Des gâteaux et du pain, el local que dirige la joven Claire Damon, antigua alumna de Pierre Hermé, y donde ofrece su personalísima visión de la pastelería basada en frutas de temporada.

Pasaremos también en París por Sébastien Gaudard, a cargo del antiguo jefe pastelero de Fauchon y que ofrece una verdadera sublimación de la pastelería tradicional. Saint-honoré, babá al ron, milhojas y puits d’amour son las estrellas de su tienda en el distrito 9.

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Lyón, Burdeos y Cannes

Nos movemos a Lyón para conocer uno de los cuatro establecimientos Sève, del maestro chocolatero y pastelero Richard Sève. Allí, además de los chocolates y dulces tradicionales (entre ellos la verdadera tarta de almendras garrapiñadas rojas, especialidad lyonesa), podremos deleitarnos con sus creaciones originales en sus cuatro tiendas en la ciudad.

Y de Lyón a Burdeos para descubrir Les Douceurs de Louise, donde Philippe Andrieu, antiguo colaborador de Fauchon y Ladurée, imagina unos éclairs afrutados, macarrones, tartas y pasteles diversos. Su tienda está situada en la plaza de Grands Hommes, en el Triángulo de Oro bordelés.

La última parada de este recorrido nos lleva a la pastelería Intuitions, en Cannes. En su “salón de los dulces”, el chef Jérôme de Oliveira, campeón del mundo de pastelería, nos deleita con sus propias versiones de la París-Brest, la tarta de limón merengada, el pastel de fresas o la tarta tropézienne… Delicia en estado puro.

¿Qué tal aprender a prepararlas?

Los grandes chefs no son avaros: además de deleitarnos con estas creaciones comparten también sus recetas en diferentes cursos de pastelería, como los que ofrece la prestigiosa casa Lenôtre en París, o Christophe Felder, antiguo jefe pastelero del Crillon, también en la capital.

En Lyón, el pastelero Sébastien Bouillet ha abierto su Gâteau Ecole (Pastel Escuela) que propone cursillos temáticos para aprender a elaborar macarons, pasta choux o pastel de fresas, entre otros.

Por su parte, el chocolatero Valrhona propone, en el valle del Ródano, cursillos y talleres que dirigen diferentes profesionales y que transmiten el arte de la elaboración de eclairs, los macarons y los grandes clásicos (Saint-Honoré, opéra, milhojas…).