Ternasco: un corte de diseño que brilla desde Aragón
El ternasco es tendencia, ya sea por su delicadeza como por ser la única carne roja que ayuda a perder peso
El ternasco aragonés acaba de entrar en la modernidad de la mano de los cortes que revelan nuevos sabores, texturas y aspectos hasta ahora desconocidos.
El ternasco tradicional se ha convertido en una carne de diseño, tanto de aspecto como de resultados organolépticos. Y se le han añadido términos hasta ahora desconocidas en la carne de cordero como tournedó, filete sin hueso, paquito, churrasquitos, churrasco, collares y carrillón.
Qué es el ternasco
Es un cordero joven sin el aroma fuerte de los corderos adultos. Se trata de una carne tierna sabrosa, saludable que proviene de un animal muy joven de razas premium aragonesas que se alimenta durante 45 días de su madre y posteriormente de cereales naturales.
El ternasco es la única carne roja que actúa dietéticamente por debajo de la blanca, lo que permite adelgazar al consumidor
Vive hasta los 90 días sin estrés, cuando alcanza los ocho a 12,5 kg en canal. A los tradicionales cuello, paletilla, falda, costillar y pierna se han sumado desde 2016 nuevos cortes que implican nuevas formas de presentación y sabores.
La ruta del ternasco
En Zaragoza el ternasco tiene una ruta histórica y gastronómica, que se descubre en su web.
Un punto de partida es la Casa de Ganaderos, la “empresa más antigua de España”, una institución gremial fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón.
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Las paredes de su cooperativa cuenta con tesoros históricos entre tablas góticas, esculturas renacentistas y barrocas, y documentos que hacen imprescindible la visita.
La ganadería de Antonio Enfedaque en Villanueva de Gállego (cerca de Zaragoza) es una cita capital en esta ruta. En medio de un territorio de secano se levanta una factoria en la que Antonio y sus dos hijos crían los corderos junto a sus madres, con los más modernos estándares de tecnología ganadera y al tiempo rinden culto a la tradición pastora.
Las condiciones higiénicas y de vida saludable para los animales son excepcionales, y la ausencia de cualquier estrés garantiza una carne excepcional. Es un lugar recomendado para niños, para que conozcan de cerca a los pequeños corderos.
La siguiente parada es Casa Pedro Restaurante gastrobar, puntal de la nueva cocina aragonesa y uno de los lugares en donde se puede saborear el mejor ternasco de Aragón cocinado en las antiguas y en las nuevas versiones.
Vale la pena descubrir el patrimonio histórico que tienen las paredes de la Casa de Granaderos, institución gremial fundada en el siglo XIII
Los fogones están al mando de los hermanos Luis y Javier Carcas, que fueron elegidos los mejores cocineros de Aragón 2018 y han ganado recientemente el Concurso de Tapas de España.
Entre bocado y bocado de ternasco siempre entra una buena tapa marinera. La última cita de la ruta son las instalaciones de Pastores Grupo Cooperativo, entidad cooperativa que manufactura, transforma y adapta la carne a los diferentes formatos que va a adquirir el consumidor.
Ternascos de Aragón
Partenaire de la alta gastronomía
Esta carne desvela un mosaico de nuevos sabores que la convierten en un lujo accesible, es versátil en su preparación desde la tapa o el bocadillo hasta la versión más sofisticada guisada a baja temperatura, pasando por sus variedades al horno.
El ternasco tiene un consumo del 40% en Aragón, un 10% se exporta y el resto se destina al mercado español, sobre todo Cataluña y el País Vasco.
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Es la única carne roja que actúa dietéticamente por debajo de la blanca, lo que permite adelgazar a quien la consume en un contexto de dieta saludable.
El secreto es que posee un bajo contenido en grasas saturadas, por lo que también se considera como ‘cardiosaludable’.
Una carne con pedigrí
El ternasco de Aragón es una vianda de lujo protegida por una IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la Unión Europea, que certifica su origen, características y calidad
Este corte de cordero implica la producción de 667 ganaderías, 800 pastores, 400 pueblos y un millón de hectáreas, lo que sin duda ha favorecido en los últimos años a la economía rural aragonesa y su cultura.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
