Sips: más que una coctelería, un laboratorio de tendencias

Hace ocho años, en un evento de gastronomía, el italiano Simone Caporale conoció a Marc Álvarez. Hablaron, sintieron que tenían una química profesional que como un buen cóctel se podía combinar en un excelente resultado, y quedaron en seguir en contacto. Gracias a aquel encuentro ahora existe Sips, una de las coctelerías de diseño más vanguardistas de Barcelona.

El mundo del cóctel es un territorio donde cada bartender presume de su creatividad, en que la expresión ‘de autor’ queda como una redundancia. Estos dos expertos sabían que si querían hacer algo diferente tenían que apartar la mirada a su entorno. “Si quieres ser el primero deja de seguir a los demás”, fue una de las frases que impulsaron su unión, explica Caporale a Tendenciashoy.

Una coctelería sin barra

Esta apuesta por la originalidad se refleja en varios detalles que sorprenden ni bien se cruza la puerta de vidrio del local de Muntaner 108, en Barcelona.

“Si quieres ser el primero deja de seguir a los demás”.

Simone Caporale

Una es la ausencia de barra. ¿Cómo puede una coctelería o bar vivir sin ella? “Con Marc pensamos que había que eliminar esa barrera humana. Al no tenerla se crea un espacio más diáfano, el servicio es más fluido, y todos pueden ver cómo se preparan los cócteles”, detalla Simone.

Junto con Álvarez y los bartenders de Sips elaboran las combinaciones en una pequeña mesa ubicada en el centro del lugar.

Al lado hay dos mesas altas, un sucedáneo de la barra divido en dos donde uno puede emular el sentimiento de ese espacio mirando al despliegue de botellas, o sentirse como un bartender del otro lado con vistas a los comensales.

El primer impacto es visual

Desde esa sala de comandos de sabores y aromas van surgiendo los cócteles. Algunos se presentan en recipientes que no son copas ni vasos. Son algo diferente.

Por ejemplo, el krypta es una vasija de vidrio de unos 15 cm de alto, ahuecada, que obliga a insertar la nariz para beber la combinación de gin Sipsmith, Calvados y kiwi clarificado. Lo interesante es que enseguida se perciben las notas de las hojas de estragón, laurel y tomillo insertas en la parte superior.

Varios cócteles, más que vasos tradicionales, se sirven en recipientes especialmente diseñados para el lugar

O el primordial, donde el cóctel de whisky Macallan 12, Ruby Port y pera Nashi ocupa un cuenco metálico con forma de dos manos entrelazadas. “¿Cuál es la primera vajilla que usó el ser humano?”, plantean. Ahí se entiende el juego.

El compressed (whisky Macallan 12, palo cortado y melocotón) se sirve en un pequeño vaso que parece sacado de un laboratorio, con su boca reducida a una ranura en donde se inserta un disco crocante de pulpa.

Gran parte de su carta de 30 preparaciones (cada una media de 10 a 12 euros) pueden ser ideales para el postureo de Instagram, pero cuando se prueban los cócteles Caporale y Álvarez demuestran su experiencia en la combinación de aromas y sabores. Aunque la imagen sea muy importante, al probarlos queda en un plano secundario.

Las carreras de Caporale y Álvarez

Los dos llevan una prestigiosa carrera a sus espaldas. Caporale estaba a cargo del Artesian, el bar del hotel londinense The Langham, que entre 2012 y 2015 se alzó con el título de ‘mejor bar del mundo’ en el The World’s 50 Best Bars.

Álvarez fue jefe de barras de El Barri, el grupo gastronómico de los hermanos Iglesias y Albert Adrià que lamentablemente la pandemia se llevó por delante.

Caporale lideraba el Artesian, elegido cuatro veces como mejor bar del mundo. Y Álvarez era jefe de barra del grupo El Barri

El coronavirus casi también derrumba el proyecto de estos bartenders: “el 19 de diciembre del 19 hicimos el traspaso” recuerda Caporale con precisión notarial. “Todos nuestros esfuerzos y ahorros quedaron congelados por la pandemia”, agrega.

Pero por suerte hubo un final feliz: el 22 de junio abrieron sus puertas, en una sala para solo 35 personas distribuidas en siete mesas, en donde la degustación se acompaña de precisiones didácticas para saber qué se está bebiendo y, en ocasiones, cómo se lo debe tomar.

¿Bar o coctelería?

“No somos una coctelería, somos un bar. Porque también ofrecemos cervezas y vinos de primera calidad”, aclara Caporale.

– ¿Pero cuánta gente pide cócteles y cuántas cervezas o vinos?
– Bueno…el 98% quiere probar los cócteles

Es que tintos y blancos, espumosas rubias y negras se consiguen en muchos bares. Pero la experiencia de conocer estos cócteles de diseño, solo aquí.