Sidra de hielo: el secreto mejor guardado de Asturias

La sidra de hielo, bebida obtenida a partir de la fermentación de mostos de manzana concentrados mediante congelación, tiene su origen en las frías tierras canadienses de Quebec, donde comenzó su producción hace apenas dos décadas. Y se llama así precisamente porque en este país las temperaturas invernales son tan bajas que la elaboración de esta particular sidra comienza a partir de las manzanas congeladas.

En Asturias, región española en la que la manzana forma parte intrínseca de su cultura, se producen también destacadas sidras de hielo. Pero como en el Principado no se alcanzan temperaturas gélidas tan extremas como en Canadá, los elaboradores de sidra de hielo asturianos utilizan el método de enfriamiento denominado crioconcentración para congelar el mosto obtenido tras triturar la manzana.

Los altos estándares de elaboración de esta sidra tan exclusiva indefectiblemente obliga a los lagares (bodegas asturianas), a cultivar las manzanas, prensarlas, crioconcentrar el mosto flor, fermentar, criar y embotellar el resultado final en sus propias instalaciones. Por otra parte, no se permite añadir zumos industriales, colorantes artificiales o alcohol.

En conjunto, una buena sidra de hielo nacida en Asturias destaca por sus diferentes tonalidades amarillentas y por una exquisita acidez que viene acompañada por fragancias aromáticas concentradas que recuerdan a las manzanas cuasipasificadas, incluso caramelizadas, a compota de ciruelas rojas y membrillos muy maduros. En boca debe ser puro terciopelo, sedosa, untuosa y equilibrada. Una maravilla que inunda el paladar desde el primer hasta el último sorbo y que resulta perfecta con foie, quesos grasos, chocolate con praliné y postres dulces con lácteos.

A falta de las temperaturas gélidas de Canadá, en Asturias los productores de sidra de hielo utilizan la crioconcentración para congelar el mosto obtenido tras triturar las manzanas

Sidra de Hielo Hibernis, Valverán 20 Manzanas, Sidra de Hielo CORTINA, Sidra de Hielo Guzmán Riestra, Sidra de Hielo Vda. de Angelón y Sidra de Hielo 1898 El Gaitero, son incontestables ejemplos de algunas de las sidras de hielo más sugerentes concebidas en Asturias.

Sidra de Hielo Hibernis

La bodega Sidra el Gobernador, propiedad de Martínez Sopeña Hermanos SL, se encuentra en Villaviciosa, lugar de gran tradición sidrera. Allí, en la Finca San Justo, cultivan las manzanas de la variedad verdialona que dejan sobremadurar para elaborar su Sidra de Hielo Hibernis, considerada como una de las mejores del Principado.

En su producción, y tras obtener el mosto flor, se procede a la crioconcentración para conseguir una mayor proporción de azúcares, y así lograr una equilibrada acidez y un significativo incremento de los aromas varietales de la manzana. La fermentación y maduración de este mosto enriquecido se produce en depósito de acero inoxidable con temperatura controlada durante un periodo de al menos 6 meses. La sidra de hielo obtenida se afina en barrica de roble francés durante 6 semanas.

Sidra de Hielo Hibernis muestra un interesante color amarillo dorado con reflejos brillantes, con lágrima gruesa y persistente. Presenta aromas varietales de manzana verde y madura, sobre frutas blancas (melocotón y ciruela). Posee una entrada dulce en boca que da paso a una potente acidez mantenida y refrescante.

Precio: 26,00€.

Valverán 20 Manzanas

En Sariego, corazón de la comarca de la sidra en Asturias, José Masaveu dirige Pomaradas y Llagares de Sariego S.L., firma perteneciente al destacado grupo vinícola Bodegas Masaveu.

Es un proyecto familiar y pionero que en 2007 les convirtió en el primer lagar de España en elaborar y comercializar la primera sidra de hielo de nuestro país. Se llama Valverán 20 manzanas porque se necesita un mínimo de 20 frutas para elaborar una botella de 37,5 cl. Se produce utilizando manzanas autóctonas asturianas provenientes de la pomarada situada en este lagar, que dispone de 35 hectáreas cultivadas.

Para su elaboración se escogen las manzanas manualmente, se lavan, y se examinan en una mesa de selección. Después se trituran, se prensan, y el mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable mediante aplicación de frío. Una vez clarificado, se procede a su congelación a -20 grados recreando en el lagar los efectos de las heladas y concentrando, de esta manera, los azúcares de la manzana de forma natural. Tras un lento proceso de separación del hielo y el mosto, la esencia obtenida fermenta durante 10 meses a una temperatura de 10ºC y después permanece durante 8 meses en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías.

De color dorado con reflejos cobrizos, limpio y brillante desprende aromas almibarados, a miel y caramelo, también a confitura de naranja amarga, mandarina y fruta de la pasión, con predominio de manzana verde y notas de manzana caramelizada. También, aparecen ligeros recuerdos de fruta de hueso: membrillo fresco y albaricoque. En boca su entrada dulce recuerda a la miel, y despunta por su equilibrio entre la acidez y el dulzor. El sabor es amplio y persistente, elegante y fino, con un final ácido que le otorga gran frescura.

Precio: 12,95€

Sidra de Hielo CORTINA

Nos trasladamos ahora hasta Amandi, parroquia del concejo asturiano de Villaviciosa, para conocer de primera mano otra de las grandes sidras de hielo concebidas en el Principado de Asturias. La elabora el lagar Cortina, fundado en 1952.

La Sidra de Hielo CORTINA es un producto fermentado a partir de un mosto crioconcentrado elaborado 100% con manzanas Premium. Aproximadamente 5 kg. de manzanas son necesarias para elaborar tan sólo 375 ml. de esta sidra de hielo. Para elaborarla se sigue el método de crioconcentración, y una vez obtenido un mosto rico en azúcares, se somete a fermentación alcohólica y parcialmente también maloláctica, hasta alcanzar una graduación alcohólica de 12 grados centígrados. Así se compensa la acidez característica de este producto con su dulzor natural.

En copa se aprecia su densidad y la lágrima que avecina el disfrute de un producto glicérico y untuoso. El aspecto es limpio, brillante con tonos dorados, de oro viejo ligeramente ambarino y su aroma, una intensa fragancia pura de manzana y uvas pasas con ciertos toques cítricos. En boca denota plenitud, persistencia y elegancia, destacando su acidez málica y el sutil dulzor natural conjugado con el carácter frutal.

Precio: 17,00€

Sidra de Hielo Guzmán Riestra

También en Sariego, concretamente en el Barrio de Perea, encontramos una de los lagares familiares con más tradición de Asturias: Sidra Natural Riestra, empresa fundada en 1906 por Robustiano Riestra, y hoy en día dirigida por Rubén y Raúl Riestra, sus bisnietos.

Su sidra natural es una de las más famosas de Asturias, y desde hace un tiempo, elaboran también la Sidra de Hielo Guzmán Riestra. Para su producción parten de una cuidadosa selección de manzanas de variedades exclusivamente asturianas que reúnan el proporcionado y complejo equilibrio entre acidez, amargor y dulzura para conseguir el mejor mosto. Posteriormente, el mosto se congela y se procede a su descongelación, para acabar su proceso en una fermentación en barricas de roble durante 9 meses.

Esta notable sidra de hielo muestra un significativo color cobrizo intenso y aromas compotados de manzana madura con ciertos toques de regaliz. En boca discurre de forma agradable gracias a su conseguido equilibrio entre dulzura y acidez. Una sidra de hielo agradable, gustosa, carnosa y frutal, con vivos recuerdos a manzana asada.

Precio: 15,00€

Sidra de Hielo Vda. de Angelón

Corría el año 1947 cuando Alfredo Ordóñez Onís funda un lagar en las fincas de la Alameda, en el Concejo de Nava, tierra ya por entonces de reconocida tradición sidrera. Carmen, su madre, regentaba allí una sidrería muy conocida llamada Casa Angelón. Cuando Alfredo busca un nombre para bautizar su primera sidra no duda en hacerlo uniendo el recuerdo de su madre a la figura desaparecida de su padre, naciendo así la Sidra Vda. de Angelón.

En la actualidad, la empresa dispone de dos instalaciones; el lagar ubicado en La Teyera, en Langreo, y la planta de Villa, parroquia del concejo de Corvera, lugar en el que desde 1967, se vienen elaborando sidras espumosas, de mesa, ecológicas, con limón, con miel, sin alcohol y por supuesto, la reconocida Sidra de Hielo Vda. de Angelón.

Para su elaboración escogen las manzanas de variedades más dulces, asegurándose que el fruto permanece en el árbol el mayor tiempo posible. El resultado final de esta sidra de hielo muestra una distinguida tonalidad ámbar de excelente lágrima, y notas de manzanas asadas maduras y flores blancas. Su paso por boca es fresco, equilibrado en su acidez y con la dulzura muy bien proporcionada.

Precio: 10,00€

Sidra de Hielo 1898 El Gaitero

Y para terminar, y como colofón final, nos referiremos a la emblemática firma Sidra El Gaitero, seguramente la empresa que más se identifica fuera de Asturias con la sidra. Nacida a finales del siglo XIX en el Concejo de Villaviciosa, de mano de tres familias: Valle, Ballina y Fernández, es conocida mundialmente. Y es así, fundamentalmente por la calidad del producto, pero también por el enorme esfuerzo publicitario realizado durante toda su historia, que ha conseguido unir de forma inseparable el concepto de sidra, con Asturias y El Gaitero.

Entre sus diferentes tipos de sidra reluce su prominente Sidra de Hielo 1898, elaborada mediante la congelación de manzanas de sus propias pumaradas y posterior prensado, para extraer un mosto muy concentrado en azúcares, y tras una fermentación lenta obtener una sustanciosa sidra de hielo.

De tonalidad dorada con lágrima gruesa y persistente, presenta en nariz aromas varietales de manzana verde sobre frutas blancas: melocotón, ciruela y flores blancas que van evolucionando a manzana madura. En boca muestra un gran volumen y resulta cálida y voluptuosa. La entrada es dulce debido a su alto contenido en azúcar residual, e inmediatamente da paso a una potente y mantenida acidez muy refrescante. Aparece además la fruta con intensas notas cítricas (limón, mandarina…), mientras que su final es largo y de significativa persistencia frutal.

Precio: 27,00€