Shokupan, así es el pan japonés que triunfa en Estados Unidos

La coqueta Cha-An es una casa de té tradicional en el East Village de Nueva York. En su cocina se hornean cada día alrededor de 60 shokupanes, una cifra que no deja de crecer gracias a que este delicioso pan de leche japonés se ha convertido en uno de los bocados más de moda en Manhattan.

Allí lo sirven en rebanadas muy gruesas, capaces de convertirse en tostas con muchos ingredientes, como si se tratara de una pizza de Chicago a rebosar. A pocos metros, lo sirven con carne de cerdo marinada en el café nipón Hi-Collar (bar de noche, cafetería de día).

De Nueva York a Los Ángeles pasando por San Francisco, Austin o Atlanta, el ‘shokupan’ ya causa furor en los EEUU

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De costa a costa

No es una moda solo en la Costa Este. En Los Ángeles, el shokupan arrasa en locales como Konbi, en Sunset Boulevard, que fue elegido uno de las mejores aperturas el año pasado. También en San Francisco, en Atlanta, en Austin…

Europa no quiere ser menos. En el viejo continente, sin embargo, se trata más de un producto de panadería que de restauración, y aun necesita más penetración. Eso sí, es la estrella en locales como Happy Sky, en Londres; o en pequeños restaurantes como Shoku, en París.

Qué es el ‘shokupan’

Peor, ¿qué es el shokupan? El pan japonés no goza de la fama de otras especialidades gastronómicas del país.

Similar en cuanto a su forma al pan de molde, el ‘shokupan’ se hace con leche de vaca, harina y semillas de soja, y es un producto fresco para su consumo inmediato (dura un día a lo sumo en la nevera)

Se debe, por un lado, a que son recetas y alimentos relativamente nuevos, originados tras la escasez de arroz que sobrevino después de la II Guerra Mundial, sin la tradición milenaria de sus sopas o platos de pescado y arroz. Por otro, a que hasta hace bien poco no se empezó a tratar como producto delicatesen. Y es que, para los más sibaritas, ha costado ver este pan de leche como un producto gourmet.

Es lo que han conseguido los restauradores japoneses y americanos en los últimos dos años. Con su presencia en cartas y presentaciones aptas para redes sociales, el boca a boca ha sido fulgurante. Además, han mejorado la propia receta.

Pan de leche

En su origen, este pan ligeramente dulce y blando, que recordaría al de molde industrial, aunque artesano, llamaba la atención por ser muy esponjoso y fácil de transportar.

Poco a poco se fue mejorando, permitiendo una producción mayor. El panadero japonés Yuji Sakagami es quien lo logró, mediante una evolución de la receta y del horneado que le permitió llegar a las 20.000 hogazas en su panadería Nogami, en Tokio, que ha ganado varios premios al mejor pan de Japón.

No es decir cualquier cosa en un país que tiene verdadera devoción por las baguettes francesas.

Las hogazas de shokupan en Nogami cuestan alrededor de 3,60 € (432 yenes), un precio asequible que justifica el éxito. En su elaboración se usa leche de vaca, harina y semillas de soja y, a diferencia del pan de molde, es un producto fresco que exige consumirse rápidamente, aunque se podría tener un día en la nevera. También es algo más calórico, unas 290 kcal. por las 250 aproximadas del pan industrial.

Shokupan de Hokkaido

En Hokkaido hay una variante de estas hogazas, que muchos llaman ‘pan de Hokkaido’, que cambia un poco la receta añadiendo una mezcla de agua y harina diferente y que se hornea a una temperatura menor, pero durante más tiempo (se basa en la técnica china del tang zhong, con la que hacen los bollos de leche). La esponjosidad es lo más llamativo, así como su aroma a vainilla.

Otros panes japoneses

El shokupan no es el único pan que ha salido de los obradores japoneses. Sin embargo, no todos los entenderíamos en España como tal.

Por ejemplo, el más famoso en el país nipón es el anpan, que para nosotros sería como un bollo, máxime cuando esté relleno de crema de alubia roja dulce. El melonpan, en cambio, resulta como una pequeña hogaza, con cuadrados en su corteza, que recuerda realmente a una galleta crujiente, aunque su interior es muy blando y dulce.

Si preferimos un bollo salado, tendremos que comprar el karepan, que está relleno de curry japonés y que, además, se elabora tras freírlo. Así, de nuevo, se alejaría mucho de nuestro concepto tradicional de pan.

En España no tenemos aun muchas opciones para degustar pan japonés. Es posible en algunos locales japoneses como Otafuku Daifuku, en Barcelona (Princesa, 41). Sin embargo, tendremos que esperar para que dé el salto a los restaurantes más selectos. Es cuestión de tiempo, pues ya es una realidad al otro lado del Atlántico.