Los secretos de la trinidad de las bebidas japonesas

Más allá de las rutas turísticas clásicas hay un interesante recorrido gastronómico por algunos de los lugares donde se elaboran los productos de más alta calidad de la cocina japonesa como el té, el whisky y el sake.

A la distancia los cultivos de té parecen un lienzo de un pintor impresionistas, con miles de hectáreas de un verde intenso. Shizuoka y Kagoshima son las prefecturas donde se concentra el 70% de la producción de este producto.

En la primera de ellas llegamos a las plantaciones de alta calidad de Makinohara, las más grandes de Japón. Ocupan 12.000 hectáreas cultivadas (el 30% de las plantaciones de té de todo el país). La belleza de sus campos se combinan con el icono de Japón, el monte Fuji, que se distingue en los días despejados.

Descubrir el proceso del té

Entre tanto verde sobresalen pequeños molinos de viento que resguardan a las plantaciones de las heladas. En Green-Pia Makinohara se puede conocer todo el proceso del té, desde su cultivo hasta que se empaqueta, y también comer un menú cocinado a base de té que lleva tempura hecha con las hojas y fideos, y de postre dulces y helado.

En la tradicional ceremonia del té de Japón se utiliza el matcha, que es el polvo de las hojas del té una vez retirados el tallo y los filamentos de la hoja

De Makinohara salen varias calidades de té: kona-cha (té molido), kuki-cha (tallos de té) y sen-cha (té verde). Las hojas más grandes del sen-cha se utilizan para hacer el tipo Ban-cha y el Houji-cha es el té tostado. Existen diversas variedades de té: el gyokuro, el sencha, el fukamushicha y el hojicha.

El Monte Fuji vigila las plantaciones de té en la prefectura de Shizuoka.

Uno de los whiskies más premiados

El whisky, ya lo sabemos, no es originario de Japón. Pero la calidad de sus aguas y sus cuidados procesos les han otorgado una calidad que igual –y en ocasiones supera- a los de sus pares escoceses o irlandeses.

Rodeando el Monte Fuji llegamos a la destilería de whisky Suntory, que ha conseguido los premios internacionales más relevantes como el ISC 2015 y el prestigioso galardón americano SWSC con los whiskies yamazaki de 18 años y 25 años entre otros muchos galardones.

La destilería está situada en Hakushu, una zona que se distingue por sus bosques y los onsen, las aguas termales de origen volcánico típicas de Japón, por lo que se puede aprovechar para darse un baño y pasear por la garganta de Shosenkyo, muy recomendable en otoño, cerca de Kofu, además de visitar la factoría.

La destilería Suntory elabora whiskies con alambiques de distintos tamaños y el malteado se hace con turba, un proceso que se conserva en pocos sitios del mundo

Shinjiro Torri fundó la destilería en 1923 en Yamazaki, cerca de Kyoto, y tuvo que superar numerosos obstáculos para introducir la cultura del whisky en Japón. En 1973 se abrió una nueva planta en Hakushu. Aquí, a 700 metros de altura, el agua proviene del monte Kaikomagatake, y es una de las mejores del país.

Exclusivos whisies producidos por las destilerías Suntory y Hakushu. 

La destilería es una de las pocas del mundo que se encuentra en medio de un bosque y una reserva ornitológica. La fermentación se realiza en grandes barricas de madera, a las que llegan los microorganismos y las bacterias del ambiente natural de Hakushu, que son los que ayudan a dar al whisky su aroma fresco tan particular.

Métodos de producción artesanales

Otra de las peculiaridades de Suntory es que la primera destilación se realiza con alambiques de distinto tamaño y forma otorgando a cada uno de los tipos de whisky una personalidad propia, algo que hacen pocas destilerías en el mundo.

El malteado se produce con turba, lo que da un sabor muy característico y que cada vez utilizan menos destilerías. La impresionante bodega llena de enormes barricas de whisky envejeciéndose consigue embriagar con un fuerte olor al visitante.

La visita a la destilería termina con una degustación de cuatro tipos de whisky que se hace muy agradable incluso para los que no son amantes de esta bebida. En 2003 el whisky Yamazaky single malt de 12 años se convirtió en el primer whisky japonés en ganar la medalla de oro en el International Spirits Challenge (ISC).

La (otra) bebida tradicional del Japón

El agua es también fundamental en la elaboración del sake, la bebida tradicional japonesa –aparte del té-. El agua en Japón no es muy dura, está muy bien balanceada, y por eso es posible producir sake, mientras que en algunas partes de Europa, por ejemplo, no se podría hacer sin tratar debido a su dureza.

El agua de Japón, más liviana, es ideal para producir sake. En Europa sería imposible

En Japón hay 1.200 destilerías. En la Daishichi, en Nihonmatsu, trabaja desde hace más de 20 años el maestro elaborador Takanobu Sato, de 69 años, distinguido con el primer premio de Japón en su categoría utilizando el método tradicional kimoto. En la actualidad hay menos de 10 maestros que tengan este título y que sigan activos.

Daishichi, una de las destilerías más artesanales del país, utiliza este método creado hace 300 años, que consiste en mezclar koji (hongo que se utiliza para la fermentación del arroz que se usará para el sake, diferente en cada destilería), arroz (una variedad específica para el sake) y agua.

El sake puede tener una gradación alcohólica del 14%.

Este método contrasta con el sukuyonto, que es más rápido y que es aplicado por el 90% de las destilerías del país.

Otro aspecto diferencial de esta destilería es la tecnología que utiliza para el pulido del arroz, un proceso muy importante ya que elimina la proteína y la grasa al grano, que es lo que darían un sabor basto al sake. El sake solo se elabora de octubre a marzo ya que la fermentación necesita frío.

El sake espumoso se recomienda beberlo con el aperitivo, y el caliente se reserva para carnes como la de Kobe

Hace 15 años apareció el sake espumoso -con menos alcohol, entre 6 y 9%, frente al 14% que tiene normalmente- que es muy popular en Japón, que se ha creado para atraer a las mujeres y a los jóvenes, aunque su éxito en estos grupos es relativo.

El sumelier Keita Akaboshi aconseja beber sake espumoso con el aperitivo. En su restaurante Akakuma, en Tokyo, ofrece menús de maridaje con sake. Tiene cerca de 300 tipos de esta bebida para combinar con la gran variedad de comida japonesa. Apunta que la comida europea combina muy bien con el sake, como el queso mozzarella. En los fogones el sake se utiliza en Japón para cocinar pescado, mientras que la carne, como la de Kobe, se recomienda tomarla con sake caliente.