¿Sabes elegir un chocolate de calidad? La primera catadora oficial nos ayuda a conocerlo

Primero fueron los vinos. Luego, esa fiebre por el conocimiento, degustación y disfrute de ciertos alimentos llegó al mundo de los quesos, al de las ginebras y otras bebidas espirituosas, al del café y, desde hace unos pocos años, el boom lo están viviendo el chocolate.

Un producto que conocemos (y disfrutamos) desde hace siglos en España y el resto de Europa pero del que lo desconocemos prácticamente todo. Incluso cómo distinguir su calidad y los diferentes matices y aditivos que pueden enmascarar un chocolate mal elaborado.

Chocolate de calidad

Es evidente que no pueden ser equiparables las sensaciones que provoca un chocolate de calidad y uno que sea de inferior categoría. Pero, ¿cómo aprender a diferenciarlos? Sin duda, con la ayuda de los buenos expertos en la materia, como la vizcaína Rakel González, que es la primera catadora certificada de chocolate y cacao del país que cuenta con titulación oficial a nivel internacional.

Para ello, se marchó a Argentina, “donde tuve unas semanas intensivas aprendiendo en la Escuela del Chocolate de Ingrid Cuk (Buenos Aires) sobre cómo trabajar el chocolate, que no es lo mismo que catarlo, pero me sirvió de base. También aprendí mucho en cuanto a semillería del cacao”.

Posteriormente, descubrió que en Europa también se impartían cursos de cata de chocolate y había un instituto específico sobre ello, el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (IICCT) donde aprendió, entre otras cosas, a hacer análisis organolépticos. “La práctica de estos cursos implicaba ser jurado en competiciones. Y en éstas se aprende mucho a conocer los fallos, los defectos y virtudes; cuándo un chocolate se ha elaborado con un cacao de calidad y cuándo no. Y no solamente el cacao, también otros productos que usamos para elaborar chocolate o bombones”.

También aquí obtuvo su título de catadora oficial de chocolate que cuenta con el reconocimiento de los principales organismos internacionales implicados del sector del cacao (y que ella es la primera española en ostentar).

«Muchos artesanos que no sabían que estaban trabajando con cacaos de mala calidad y que se están poniendo como tarea elaborar productos mejores. ¡Y algunos ya son realmente buenos!»

Rakel González

Chocolate ‘de súper’

Según ella, “en España el 80 o 90 por ciento de las personas consumen chocolate ‘de supermercado’ (o de una calidad no óptima), fundamentalmente por desconocimiento del producto”. Porque, afirma Rakel, “cuando visitas una plantación, en cualquier país, y eres consciente del trabajo que lleva solamente el cultivo del cacao, reflexionas de forma inmediata: cómo puede ser tan barato el chocolate. Y si algo cuesta tan barato es por algo”.

Para entenderlo mejor plantea una comparación bastante clara: “es lo mismo que ocurre con la ropa; pero el textil es un sector del que se ha hablado más respecto a las condiciones de producción y somos todos más conscientes de la cuestión ética”.

Aun así y respecto a la calidad, tal y como afirma esta apasionada del cacao, el boom que está viviendo nuestro país respecto al chocolate está suponiendo un cambio de mentalidad importante. “Creo que hay mucho potencial. Muchas personas han descubierto que hay otro tipo de chocolates. Y hay muchos artesanos que no sabían que estaban trabajando con cacaos de mala calidad y que se están poniendo como tarea elaborar productos mejores. ¡Y algunos ya son realmente buenos!”.

Proyecto Kaitxo

Buena parte de la labor de esta apasionada del cacao la desarrolla a caballo entre la noruega ciudad de Bergen, donde reside, y la localidad de Balmaseda, a unos 30 kilómetros de Bilbao. Allí, en 2017, abrió junto a su sobrino Mikel González (“con el que tengo un trato como ‘de hermanos‘, la verdad”) el proyecto Kaitxo, en el que se aúnan las dos grandes pasiones de cada uno de ellos: café y chocolate.

Kaitxo no es una cafetería sino un obrador con una parte dedicada al café y otra al chocolate y donde se hacen catas, talleres y cursos

En ese momento pensaron, “por qué no juntamos estos dos productos y hacemos algo un poquito diferente a lo existente hasta entonces. Sobre todo en el mundo del chocolate, porque hace tres años y medio el panorama era muy distinto a lo que hay hoy…”.

Desde luego, Kaitxo, no es un local al uso adonde ir a tomar un café o un chocolate y pasar la tarde charlando. “Lo que tenemos es un obrador, no es una cafetería. Hay una parte en la que nos dedicamos al café, con una tostadora, y otra dedicada al chocolate. Luego está el almacén repleto de sacos de cacao y de café procedentes de diferentes lugares del mundo”.

Allí es donde, hasta abril de 2020, Rakel ofrecía sus catas, cursos y talleres. Pero, “por las circunstancias forzadas (la pandemia de COVID-19), decidimos hacer catas online”. Éstas se pueden realizar en el propio domicilio (adonde llega el kit de cata con las pequeñas porciones de chocolate a probar y alguna que otra sorpresa aromática) y se reservan en la propia página web del negocio, donde figura el calendario con las próximas catas.

En ellas se aprende a distinguir no solo la calidad de cada chocolate, también sus diferentes matices, aromas y sabores (florales, frutos secos, frutos rojos, coco, plátano, ron, diferentes especias…). Muchos de ellos originados de forma natural y otros generados durante el proceso de tueste, mezcla y ensamblaje del producto.

Tu propio chocolate

También imparte Rakel González cursos para aprender a hacer chocolate. Éstos suelen ser durante el fin de semana y no son solamente para particulares. De hecho, “hay empresas que quieren educar a sus trabajadores respecto a los productos que distribuyen. O comerciales que venden chocolates de diferentes marcas y que no saben lo que quieren decir las gráficas que tienen en las etiquetas y envoltorios y a los que ayuda mucho saber todo lo posible sobre el cacao, sus orígenes y el proceso de producción del chocolate”.

Lo que parece evidente es que “el público en España va teniendo un mayor conocimiento y también una mayor exigencia en cuanto a la calidad del producto”, constata Rakel González que, no obstante, también lamenta que “vamos bastante más atrás que el café, que está en una tercera ola. Y, a su vez, el café va bastante más atrasado que el mundo del vino”. Aun así, confía en que son “cosas que van llegando, poco a poco, y ahora mismo en el chocolate sí que está habiendo una evolución enorme”.

De vuelta al precio del mismo, según cuenta, “hay que saber que el proceso de elaboración es bastante costoso en cuanto a tiempo, energía y mano de obra. Entonces, un cacao bien procesado te va a costar, al menos, el doble de lo que te cuesta uno con un proceso defectuoso o deficitario”.

«El público en España va teniendo un mayor conocimiento y también una mayor exigencia en cuanto a la calidad del producto»

Rakel González

De hecho, esta experta, que ha viajado por todo el mundo en busca de los mejores cacaos, dice que “sabemos que ha habido grandes conflictos entre empresas de producción industrial, tanto en Estados Unidos como en Europa. Empresas muy conocidas dentro de la industria chocolatera (y de las que prefiero callarme el nombre) que han estado negociando con gobiernos como los de Ghana y Costa de Marfil a precios realmente ridículos”.

Esto supone que “una tableta que en el comercio te cuesta 2,5 euros o menos, es evidente que se ha producido en condiciones de auténtica esclavitud. Y tampoco es ninguna novedad el tema del uso de los niños…”.

Las infinitas posibilidades del cacao

En Kaitxo se tiene muy en cuenta este asunto a la hora de seleccionar los cacaos con los que elaborar sus propios chocolates. Porque, aunque Rakel utiliza para sus catas chocolates de diferentes marcas, Kaitxo tiene la suya propia, que se vende tanto en el negocio de Balmaseda como online, a través de la página web.

Chocolates elaborados a partir de cacaos de diferentes variedades (“como las uvas para el vino o las aceitunas para el aceite, existen muchísimas variedades de cacao, y cada una con características organolépticas diferentes”), procedentes de países como República Dominicana, Ecuador, Colombia, Perú, Madagascar, Filipinas o la región de Papuasia (en Indonesia).

“En Kaitxo tratamos de elegir cacaos que sepamos muy bien de dónde salen. En muchos casos hasta conozco a los propietarios de la plantación. Pero también te digo, no me sirve de nada que la producción sea muy justa si el sabor no es bueno. Y a veces es difícil encontrar las dos cosas”.

La última pregunta a esta experta es obligada: ¿cuáles son tus chocolates favoritos, esos que no faltan nunca en tu despensa?”. Rakel sonríe (debe ser una pregunta que le hayan hecho en muchas ocasiones) y responde: “un chocolate que me ha gustado mucho a lo largo de todos estos años es Dos Ríos de Amano. Es de origen dominicano producido por un estadounidense”.

Y, remata con orgullo, “ahora mismo el Madagascar 70% de Kaitxo me sorprende que me guste tanto. Lo tomo y pienso ¡guau! Está muy rico. ¡Y para que eso me ocurra, teniendo en cuenta todos los que pruebo cada día, ya debe ser un muy buen chocolate!”.