Trivio: (re)descubrimos la cocina de secano en Cuenca

Emprendemos con el chef Jesús Segura un viaje gastronómico hacia los sabores autóctonos en el único restaurante de Cuenca con estrella Michelin

Ya son cinco años los que Trivio lleva poniendo el punto gastronómico a la ciudad de Cuenca. Amparado por la propuesta culinaria de la ciudad que, para sorpresa de muchos, se presenta variada, honesta y muy interesante, el proyecto más personal de Jesús Segura (cocinero revelación de Madrid Fusión 2012) ha sabido destacar con una fórmula que invita a redescubrir y enamorarse de la cocina de secano de Castilla-La Mancha.

Coronado como el único restaurante de la provincia con estrella Michelin -obtenida en 2018- y uno de los más asequibles de España, Trivio es un indispensable en cualquier visita a la ciudad conquense.

Desde 36,50 euros es posible degustar su menú tradicional de seis pasos con el que experimentar ese “viaje en el que confluyen la recuperación, reinterpretación y actualización de la esencia de los productos, técnicas y sabores autóctonos, con el fin de proponer una cocina de calidad e imaginativa que mira hacia el futuro”. Toda una declaración de intenciones que supone un intenso recopilatorio de la trayectoria profesional de Segura.

Jesús Segura en su restaurante en Cuenca. Foto: Trivio.

Una trayectoria marcada por la investigación

Con Manuel de la Osa, su mentor más significativo, arrancan sus “memorias”. Ha llovido mucho desde que compartieran fogones en Ars Natura, estrella Michelin hasta su clausura en 2014 entonces regentado por de la Osa, quién después logró la estrella con Las Rejas, también cerrado ya y que dejó a la capital conquense sin representación en la guía roja.  

Segura apostó por Trivio, su sueño más añorado, un espacio en el que deja volar su magia entre fogones, y en el que, tal y como explica a Tendencias, “puedo innovar y continuar un meticuloso trabajo de campo que ahora centro especialmente en los fermentados”.

Junto a su equipo de cocina, indaga en nuevas líneas de investigación, desarrollo y evolución, como “la recuperación de especies perdidas para poner en valor el potencial intrínseco que tienen” y con las que consigue obtener esa cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa, que ya es sello de la casa.

Trivio desarrolla una ‘cocina de secano’ en Cuenca. Foto: Cristina Rodríguez Bareño.

“Cuando iniciamos Trivio hace cinco años, buscamos una identidad propia a nivel culinario. Vimos la despensa que teníamos alrededor, qué se había hecho con ella. Nos dimos cuenta que todo lo relacionado con el secano (leguminosas, cereales, semillas…) no se estaba trabajando, que no se le estaba dando el valor que tiene el cocinar con nuestro entorno. Y ese fue el énfasis que pusimos en trabajar con todo lo que nos rodea, no solo con los productos, sino también con nuestros proveedores, con la caza, con todo lo que tiene que ver con ese secano”, confiesa.

Mirar alrededor sin prejuicios

Los tres menús de la carta de Trivio -Tradicional (36,50 euros), Trivio (50 euros) y Degustación (70 euros)- comparten la filosofía de Segura. Pero además evolucionan cada día.

De hecho, el periodo de confinamiento le ha servido precisamente para “trabajar con más tiempo la infinidad de ideas que rondan por mi cabeza. La carta cambiante se consigue con un esfuerzo tremendo, tenemos filosofía de temporalidad, de producto, no almacenamos. Lo que entra, sale”. Ahora además estudiamos “la incorporación de nuevos conceptos como la sostenibilidad, el respeto por el entorno y el aprovechamiento”.

Trivio cuenta con tres espacios diferenciados: restaurante gastronómico, bistró y barra. Foto: Trivio.

Y, por supuesto, “sin dejar de analizar cómo exprimir al máximo las posibilidades de nuestro contexto, tanto a nivel de productos como de historia y tradición”. Un compromiso que se logra con la vuelta a técnicas ancestrales que van desde trabajar con cortezas de pino para hacer panes, a recuperar granos que se dejaron de sembrar o recolectar leguminosas en diferentes estadios. “Queremos ofrecer la posibilidad de disfrutar de la gastronomía de nuestra tierra sin prejuicios”.

Fermentados

Con los fermentados como hilo conductor -cada receta lleva uno “escondido”-, Segura inicia su propuesta con uno de los más comunes: la cerveza que, en este caso, la elaboran ellos mismos para maridar unos entrantes capitaneados por la famosa croqueta de jamón Joselito (ganadora del premio de mejor Croqueta del Mundo en 2017).

El hopper de morteruelo, el polvorón en escabeche y el mojete manchego cierran unos primeros bocados que anuncian el alto nivel de lo que está por llegar: una sucesión de elaboraciones dispuestas a resaltar la singularidad de la cocina de secano, como el refrescante gazpacho de verano con hierbabuena acompañado de pamplinas. También el bacalao macerado con kimchi de algas y espuma de tomate, los callos vegetales, el rillete de conejo y pan hojaldrado o un meloso tendón con hongo cibarius y trufa de verano para comer con cuchara, uno de los platos más imponentes del menú actual.

Para rematar, los cereales antiguos cobran protagonismo en trigo por un tubo, la elaboración dulce final en la que se vuelve a reconocer la investigación dedicada también a los postres.

Las creaciones de Segura son innovadoras pero honestas. Foto: Trivio.

Equilibrado y sensato

El equilibrio y la sensatez marcan cada uno de los menús de Trivio; “todo está cuidadosamente pensado”, asegura el chef. “El ritmo, la composición y cada una de las combinaciones de sabores tienen por objetivo conseguir una experiencia satisfactoria”. Y dan ganas de repetir y repetir (aunque eso ya lo decimos nosotros).

 “La experiencia debe gustar, sí, pero también sentar bien a nuestros clientes”. De eso se trata. En un menú de 15 pasos, que es el más largo que del restaurante actualmente, terminamos con una sensación de bienestar, sin pesadez gástrica, con total satisfacción.

La propuesta más informal

En el mismo local, Trivio presenta otra opción informal para degustar en un espacio de barra y mesas altas, donde el ambiente es más animado e invita a tomarse también una copa.

Aquí se sirven tapas de ensaladilla o rabo de ternera, raciones, guisos y arroces del día, además de las siempre demandadas croquetas de jamón cuyo secreto, confiesa el chef, “es la harina conquense y el pan rallado, artesanal de un pueblecito de la Sierra de Bonés, donde lo elaboran en horno de leña”).

Las propuestas más informales tampoco renuncian a la creatividad. Foto: Cristina Rodríguez Bareño.

No por ser más informal se renuncia a los “pequeños viajes culinarios” como los llama Segura y que vienen en forma de elaboraciones como el ku-bak de pollo, las gyozas o los pan baos, que sirve según mercado creando el tándem perfecto entre el producto de cercanía, de su propia tierra, y técnicas internacionales que mirar innegablemente hacia Asia.

La fidelidad de la clientela, que cada semana acude a llenar las mesas de Trivio sintiéndose como en casa, es la mayor garantía de que, sin duda, Segura ha conseguido recuperar la posición de Cuenca en el mapa gastronómico del país.

a.
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