Torre de Sande: así es la nueva apuesta (asequible) de los creadores de Atrio

¡Qué bonito está Cáceres! Siempre lo ha sido. Esa arquitectura dorada de empinadas calles vestidas con palacios, casas solariegas, torres e iglesias y su fecunda historia hacen de ella una ciudad exclusiva. Pero todo, hay que decirlo, últimamente Juan Antonio Pérez, Toño, reconocido recientemente con el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía, y José Antonio Polo, dueños del restaurante Atrio, han añadido un atractivo más.

Los creadores del multipremiado establecimiento (dos estrellas Michelin, tres soles Repsol), del Relais & Chàteaux y del reciente Torre de Sande, han añadido un importante peldaño gastronómico y hotelero a la ciudad extremeña, a lo que hay que agregar su implicación con la Fundación Helga Alvear, de cuya alma mater son amigos y a quien animaron a establecer en Cáceres su espectacular colección en el Museo de Arte Contemporáneo.

Torre de Sande, su última apuesta

Torre de Sande, situado en la Plaza de San Mateo entre la iglesia homónima y el palacio de los Golfines de Arriba, en la Calle Condes, 3, es su última y como siempre, acertada apuesta. Según cuenta Toño a Tendencias Hoy «En realidad la pandemia resultó determinante a la hora de decidirnos a restaurar la casa-fuerte del S. XIV de la familia Paredes-Saavedra. Llevábamos tiempo dándole vueltas. Claro que ha sido esencial el que Atrio se encuentre a dos pasos. Si hubiera estado en otra calle, no nos hubiéramos lanzado».

«Buscamos hacer una taberna, con el pan encima de la mesa, romperlo, cogerlo… un lugar sin complejos, para todo el mundo, rico y asequible»

Toño Pérez

Se refiere el chef a lo cómodo que es pasar de un restaurante a otro, «ver que todo va bien, saludar a la gente, eso no tiene precio», asevera , mientras desgrana los principios de Torre de Sande. Casi todo viene de los almacenes del antiguo Atrio. Quién les iba a decir que, cuando trasladaron su restaurante hace ya 10 años al nuevo en el edificio proyectado por los arquitectos Tuñón y Mansilla, de estilo minimalista, que aquellos objetos tendrían una nueva vida. «Fijaos que la cubertería de plata de Meneses tiene ya treinta años y lo mismo pasa con la cristalería azul. Están la pintura flamenca del XVIII, los recortes del retablo y múltiples detalles más».

No hay más remedio que alabar el gusto y la sabiduría a la hora de transformar el solariego recinto de techo abovedado en un local de paredes matizadas con mortero de cal que le da luminosidad y unas lámparas y mobiliario que acogen y miman al comensal nada más cruzar el umbral, alegrándole la vista con el florido patio de empedrado portugués negro y sillas de ratán que miran a la iglesia de San Mateo.

Paraíso de las brasas

Las «brasas con mucho gusto» que guían la filosofía del nuevo local se doran en un Josper, el llamado ‘Ferrari de los hornos’ capaz de fusionar lo mejor de parrilla y horno.

Pero no solo de carnes al horno y a la parrilla de carbón vive la cocina tradicional de Torre de Sande. La cuchara tiene una importancia relevante como hace gala de ello el potaje de garbanzos, chipirones, espinacas y oloroso con un toque de comino, uno de los más deliciosos platos de la carta.

Por la mesa desfila una sabrosa ensaladilla -quizás le sobre un poco de vinagre-, croquetas de jamón que son para llorar del deleite y, en vertiente marinera, exquisitas vierais asadas con caldo de coco y lemón grass y mejillones con salsa de mantequilla ahumada. Sin olvidar la ensalada de langostinos en tempura que, dice Toño sonriendo con picardía, ha copiado al cocinero japonés Nobu Matsuhisa.

No podían faltar en Extremadura el magro y las alcachofas, la pluma, la presa y el secreto ibéricos y, por supuesto, los callos y morros y una codorniz exquisitamente rellena de foie.

Los mejores vinos del mundo

A las elogios sobre los platos Toño confiesa «hay noches en las que me levanto y me voy solo a la cocina a experimentar ¡me lo paso bomba! y al día siguiente añado al menú algo nuevo pero ‘de toda la vida’. Buscamos hacer una taberna, con el pan encima de la mesa, romperlo, cogerlo… un lugar sin complejos, para todo el mundo, rico y asequible.

La grapa de postre se toma enfrente, en Atrio, y así tener el privilegio de echar un vistazo al Relais & Chateaux y charlar con José Antonio Polo, quien afirma ser más hotelero que restaurador. «A esta edad comer sienta fatal» expone guiñando un ojo para terminar abriendo la hechicera cripta de Atrio, una las bodegas mas bellas de España que alberga los mejores vinos del mundo. Su sumiller, José Luis Paniagua, desvela sin embargo que la columna vertebral de la bodega está formada por vinos de Europa.

De despedida José Antonio Polo relata emocionado cómo mientras hacían la obra de Torre de Sande, que duró tres meses, los cacereños se paraban a agradecerles la renovación y apertura de un lugar tan emblemático.