The One: un homenaje de lujo a la cocina catalana

“No es habitual que haya cocina catalana en entornos de lujo”. La frase, con suficiente pimienta para sazonar la polémica, es del chef Miguel Muñoz, responsable de los dos restaurantes del hotel The One Barcelona (Provença 277, Barcelona), el primer cinco estrellas gran lujo urbano de la cadena H10.

Su propuesta, justamente, pasa por revertir esa tendencia: elaborar una cocina basada en ingredientes de proximidad, que sea un homenaje a la tradición gastronómica de la tierra y la costa de Cataluña.

Platos ideales para el otoño

Son platos calóricos, ideales para degustar en el frío otoñal, con aromas a setas y piñones, con carne de granjas gironinas o gambas de la Costa Brava.

Hace pocas semanas, tras el forzado paréntesis de la pandemia, reabrieron el Somni Restaurante y el Mood Rooftop Bar, el primero ubicado en la planta baja y el segundo en la terraza, en el piso 10º.

La propuesta del Somni, guiado por las manos de Muñoz, es realizar un menú degustación de seis actos, dividido en un aperitivo, dos entrantes, dos principales y un postre, que se ofrece a 49 euros o 69 si se combina con un maridaje de vinos.

Entre los platos de la temporada de otoño e invierno que este restaurante ofrece se encuentran los raviolis de trufa negra con crema de boletus y piñones garrapiñados, las milhojas de centolla con bisque de marisco y alioli de azafrán, el steak tartar con anguila ahumada y huevo frito de codorniz; el arroz seco de gamba roja, sepia y calamarcitos o la suprema de rodaballo con puerros confitados en mantequilla de avellanas, entre otros.

La propuesta de The Somni es realizar un viaje gastronómico de seis platos, basados en la tradición catalana

Y ya en los postres, creaciones como el carpaccio de piña con gelée de ron, toffee y coco; la manzana Somni chocolate pasión o la leche frita flambeada al brandy con helado de leche fresca.

La opción más informal de la terraza

La opción de la terraza, tanto al mediodía como por las noches, es probar una cocina más informal pero no por ello menos sofisticada; en una apuesta más cercana al culto al tapeo que, con estufas y la ayuda protectora de mantas, incluso se pueden degustar en la terraza.

Entre los platos que giran en la carta se encuentran la copa de cava con ostras al natural; el hummus de garbanzos con pan papadum y aceite de pimentón ahumado de la Vera; el pulpo grillé con cremoso de patata y chips de ajo o el caviar D.O. Vall d ́Aran con blinis y crema agria son solo algunas de las propuestas.

Síntesis de los sabores de Cataluña

Claro que aquí también hay un interesante homenaje a la cocina catalana. Así lo pudimos comprobar en la degustación que preparó Muñoz, una síntesis de los sabores de la nueva carta.

Así pasó una mini escudella con pequeños trozos de morcilla, albóndiga y galets; la ensalada de xató con bacalao; la escalivada asada con anchoas de L’Escala; y unos caracoles a la llauna con salsa picante y alioli tan buenos que lograron reconciliarme con estos moluscos terrestres.

La cocina del Mood Roftoop Bar es más informal, pero no por ello menos sofisticada

Ya en los principales, desfilaron el canelón de pato rustido con bechamel de foie y trufa, los ‘callos de mar’ (con tripa de bacalao) ideales para los melancólicos días de lluvia; y la combinación de mar y montaña de las albóndigas con sepia.

De bebidas, se optó entre un tinto Abadía Retuerta de Sardón de Duero y un blanco Jean León 3055, de uva chardonnay; y de remate, el cava Gran Claustro de Peralada.

En los postres, además de una pequeña crema catalana, llegó un original trampantojo que simular ser un fuet con tomate y pan; pero se trataba de helados, chocolates y galletas disfrazados como uno de los platos catalanes más tradicionales.

Ese es el único truco de esta cocina, porque después es un sincero homenaje a la cocina de las masías y pueblos, de las familias y las taberna de toda la vida.