Sumac & Mambo: un restaurante que no entiende de fronteras

Su propietaria es iraní y una parte del restaurante recuerda al aire vanguardista que presumía Teherán antes de la llegada de Komeiní y sus fundamentalistas. Su chef es mallorquín, quien además de la cocina balear tiene un interesante bagaje de sabores de otras tierras.

El local tiene nombre de ritmo cubano, y un sector es tan informal como el palpitar de la isla caribeña. La jefa de sala es argentina, el maestro cervecero es mexicano. Así es Sumac & Mambo (c/ Enric Granados 30, Barcelona)

Este restaurante es otro de los tantos de Barcelona (pero que podría ser de cualquier lugar) que se animaron a abrir en plena pandemia, y a pesar de un paréntesis forzado en la primera mitad del año, desde julio están funcionando a pleno para ofrecer una experiencia gastronómica diferente.

Dos culturas detrás de un nombre

Detrás del restaurante está el grupo Pantea, creado por el matrimonio de Pia Pishkoohani y Ramon Rodríguez, gestores de restaurantes como el Chaka Khan del Raval, Can Fisher en la playa de Bogatell, el Anita Flow, etcétera.

Sumac es el nombre de una planta originaria de Irán que da un fruto rico en antioxidantes y Mambo, bueno, no hace falta presentar a este ritmo caribeño.

Sumac es una planta de Oriente Medio y Mambo, ya lo sabemos, es el ritmo caribeño

Una y otra palabra sintetizan el concepto dual: mientras que Mambo es más informal y económico, con platos ligeros, Sumac es un poco más sofisticado; con mosaicos que recuerdan a las mujeres iraníes y una barra que rodea a la cocina donde los cocineros dirigidos por Xisco Fullana realizan, sin proponérselo, un interesante show cooking.

Si la carta del primer sector se encuentra en un precio medio de 15 a 30 euros, en el segundo está entre los 30 y 50 euros.

En el medio, se encuentra la barra de cervezas artesanales, donde Alberto Samaniego coordina la expedición de 15 opciones que se renuevan cada semana, entre variantes rubias, negras, tostadas y afrutadas.

Quizás algunas sorprendan por su acidez o mayor presencia de malta, pero la idea es aprender a combinar los sabores de las bebidas con los platos.

El mejor balcón a la cocina

Si se puede elegir un lugar, lo mejor es la barra frente a la cocina. Allí se ve cómo los cuatro cocineros van preparando platos que combinan el Mediterráneo con Oriente Medio, como el magret de pato, polenta, tirabeques frescos y salsa de fresas asadas y sumac; el pulpo marinado en harissa con ensalada fresca de hinojo, naranja y almendra; la dorada con tamarindo y patatas al estragón; o el kebab de solomillo y tuétano a la brasa, que cuando se le da el toque final con el soplete todo el mundo saca los móviles para presumir por Instagram.

Con el kebab de solomillo y tuétano a la brasa todo el mundo saca los móviles para presumir por Instagram

Maridaje de platos y cervezas artesanales

En la visita, nos propusieron un maridaje especial con cervezas artesanales, provistas por la casa Fredo Fox, del barrio de Poblenou. Pero la carta también tiene un interesante despliegue de vinos.

Tras dos pequeñas cervezas de introducción, Samaniego sirvió una Berliner Weiss (con un dejo de frutos rojos) y la I Can See the Light (una Indian Pale Ale más intensa, con toques de piña y melocotón) para acompañar al trío de entrantes: la anguila ahumada (con espuma queso feta, pepino encurtido, y kalamata crujiente), las croquetas de pollo y verduras a las siete especias y el hummus de calabaza, cúrcuma fresca y semillas.

Principales con sabores nuevos

Cambio de platos, cambio de cervezas: ya en los principales, desfiló el aguacate a la brasa al carbón con hummus de coliflor, portobello, dukkah y sumac; y el espeto de ternera koobideh (con especias), pan y ensalada sumac.

Algunas cervezas pueden ser demasiado ácidas o afrutadas, pero la idea es probar nuevos sabores para combinar con los platos

Y para beber, la Six O’Clock Hold (doble Indian Pale Ale) y la One Way Ticket (Mediterranean Barley Wine).

El cierre de los postres

Ya en el terreno de los postres, dos opciones: el sumac & magnum que es un pequeño polo de red velvet, con pistacho y chocolate; y una kunafa rellena de queso al horno de leña, un postre típico de Irán revestido de la pasta dulce kataifi, tan usado en el baklava.

De acompañamiento, se sirvió una Defying Gravity, una Imperial Berliner Weisse quizás demasiado afrutada.

El concepto de fusión en la gastronomía está bastante trillado, pero la mejor combinación de sabores se da en este tipo de locales, que no responden a ninguna bandera sino que juegan con las tradiciones de diferentes latitudes.