Somorrostro: volver a las raíces de la cocina catalana

La Barceloneta perdió mucho de su espíritu marinero. La llegada del turismo, ahora en un paréntesis, arrasó como un tsunami muchos comercios emblemáticos como bares y tabernas, y gran parte de sus hombres y mujeres del mar partieron a otros barrios.

Pero algunos locales no solo resisten, sino que redoblan su apuesta por rescatar los valores de la cocina marinera con raíces en los huertos de las cercanías. Esa es la receta del restaurante Somorrostro.

Somorrostro: homenaje a la historia del barrio

Ya su nombre, un homenaje al barrio de barracas que había en la playa hasta mediados de los años ’60, es una declaración de intenciones: recordar los orígenes.

El local, que abrió en 2005, aprovechó el parón por el coronavirus para rediseñar su propuesta gastronómica.

Nueva propuesta gastronómica

Los socios Andrés Gaspar, Jordi Limón (chef) y Victoria Yashukova (sala y sumilier) lanzaron una nueva etapa donde proponen un viaje de valores mediterráneos, una degustación de aromas y sabores que se presenta de tres maneras:

Los menús Tierra (nueve platos, 48 euros), Can Gallina (12 platos, 58 euros) o Barceloneta (cinco platos y pescado salvaje a la brasa, 65 euros), todo un despliegue de pequeñas preparaciones, elaboradas con precisión quirúrgica.

Estos menús son frutos de la imaginación de Limón que se anima tanto a elaborar pescados que los restaurantes desdeñan con injusta tradición, así como a crear conservas o platos aprovechando al máximo los ingredientes.

El restaurante se enrola en el movimiento Slow Food, por una cocina con ingredientes orgánicos y de desperdicio cero

“Somos un restaurante de desperdicio cero. Con lo que sobra elaboramos garum, miso…hasta aprovechamos las avispas del huerto para el menú”, explica Yashukova a Tendencias.

Huerto biodinámico

¿Avispas? ¿Se trata de cocina oriental?

Para nada. Somorrostro se guía por las líneas del movimiento Slow Food, que reivindica los ingredientes de proximidad y de estación, así como la protección de los pequeños agricultores y productores.

Su despensa es el huerto Can Gallina, que se encuentra en Sant Pol de Mar, a 40 km de Barcelona, donde cultivan 30 variedades de tomate, además de berenjenas, calabacines, calabazas y hasta las flores comestibles que se usan en los platos.

Los cultivos se realizan bajo pautas biodinámicas, lo cual se traduce en el gusto de los platos: el tomate tiene un sabor tan intenso, y los pimientos presentan un picor tan equilibrado que recuerdan a lo que los abuelos traían en las canastas cuando iban al campo.

Vinos naturales

Yashukova precisa que las preparaciones de Somorrostro se acompañan de una carta de 40 referencias de vinos, muchos de ellos naturales, de procedencia de España y otros países de Europa.

“A muchos productores los conocemos cara a cara”, agrega sobre el lazo de proximidad con ellos.

La decoración recuerda a las casas de los marineros, con sus paredes encaladas y las fotografías en blanco y negro

La anterior propuesta de tapas y vinos que presentaba el restaurante continúa con el local La Violeta, que está a pocos pasos (literalmente) de la puerta de Somorrostro, en este barrio que visto desde el aire parece un código de barras.

Así este restaurante se concentra en un ambiente cercano, para disfrutar sin prisas, en una decoración que recuerda a las casas de marineros con sus paredes encaladas y con imágenes que homenajean al barrio de barracas y a figuras como la bailaora Carmen Amaya.

Sabores de mar y tierra

Hablábamos de las avispas. Su preparación, fritas en miel, es uno de los inventos del chef Limón para buscar sabores nuevos sin necesidad de recurrir a ingredientes extraños.

Y son exquisitas, presentadas junto con la galleta de tinta de calamar y brotes de rábano, y acompañadas por pan caracau con sardina ahumada, con okra curtida y hoja capuchina.

El menú Can Gallina fue una degustación de mar y tierra, como el sashimi de corvina con licuado de pimiento sishito, con pimiento campana y guindilla negra; el taco de koji, yogurt, botarga casera y rábano encurtido o el pepino con mejillones en escabeche, yema curada marinada en yondu e hinojo negro.

El tamiz de la fermentación

Muchos platos pasan por el proceso de fermentación, una forma de descubrir nuevos gustos, como la pechuga de pato salvaje curada en yondu, pasta de pimiento verde fermentado y yogurt con polvo de nabo; o el higo fermentado en miel, crema agria, hoja de huacatay y almendra salada del postre.

Y la apuesta por la agricultura biodinámica tiene su recompensa en sabores como la cata de una docena tomates de Can Gallina con jugo concentrado de tomate amish; que parece un plato de frutas variadas por su colorido.

Quesos de cercanías y sabores de antaño

Otro momento cumbre, hay que rescatar, es el puente entre platos y postre en un carrito de quesos de 10 a 12 variedades como el ros, el pinullet, el miracle, el altejo o el azúl de búfala; derivados lácteos que cambia día a día y que permite alternar desde suaves elaborados con leche de vaca a otros intensos con leche de cabra y oveja.

Con el gusto recio de los vinos naturales, cuyo aroma recuerda a parajes rurales, los platos de Somorrostro propone recuperar esos sabores que creíamos olvidados.