Smoked Room y Leña: Dani García alcanza la decena de restaurantes con una doble apertura en Madrid

Ha sido en el hotel Hotel Hyatt Regency Hesperia de Madrid, antigua sede del biestrellado y tan añorado Santceloni, donde Dani García ha redondeado su apuesta en España con el noveno y décimo restaurantes en el país: Smoked Room y Leña Madrid.

Unidos por un elemento básico que define ambas cocinas, el chef andaluz ensalza la fuerza de las brasas y el dominio del humo como hilo conductor común. Sin embargo, las dos propuestas están bien diferenciadas por todo lo demás: desde el espacio -que no la ubicación- hasta el equipo, pasando por la fórmula en carta e incluso la oferta líquida, incluidas las bodegas. Sí comparten, por el contrario, el estudio de arquitectura que ha dado forma a las cocinas que se practican aquí: Astet, responsable también de Leña Marbella.

Una expansión que traspasa fronteras

Hay que remontarse a diciembre de 2018 para recordar que, tras alcanzar las tres estrellas Michelin y convertirse en el primer triestrellado de Málaga, Dani García anunciaba el cierre de su buque insignia en Puente Romano para “llevar su visión de la gastronomía de Andalucía a todos los rincones y públicos del mundo”.

«En Smoked Room se servirá una cocina directa pensando en el propio comensal y no en el ego del cocinero. Se trata de un menú degustación de cocina a la brasa»

Dani García

Un proyecto que por entonces el chef quiso definir como “cien mil veces mayor que el de ahora” y que, a pesar de parecer una locura para infinidad de opiniones, hoy en día ha convertido en toda una realidad. Una potente expansión en la que, a sus diez restaurantes en España el Grupo Dani García, suma BiBo Doha, el formato delivery de La Gran Familia Mediterránea, y planes de apertura en París, Londres, Nueva York y Miami a corto plazo.

“Tenemos muchísimas cosas que hacer, sí habrá sorpresas, porque la verdad es que nos gusta. El mundo delivery creo que va a dar un giro cien por cien en los próximos meses. Con La Gran Familia Mediterránea la verdad es que estamos haciendo un trabajo de pico y pala todo el equipo para intentar cambiar esa visión de lo que son las propuestas delivery, de hacer cosas que sean absolutamente divertidas para el cliente y para nosotros. Eso va a cambiar mucho”, explica Dani García a Tendencias Hoy.

“Y luego la parte de restaurantes. Abrimos ahora en Londres, en el Hotel Mondrian Shoreditch. Mucha gente me está diciendo, ‘cuánto abres, cómo de pronto…’, pero no es ‘de pronto’. La pandemia paralizó muchas obras que teníamos ya prácticamente terminadas y que ahora se han acumulado, por lo que tenemos un verano bastante movido. Te diría casi de aquí a fin de año, con bastantes aperturas fuera del país”.

Sobre lo que viene, Dani avanza: “Abrimos restaurante en Londres, que es el más cercano, dentro de tres-cuatro semanas, que es un BiBo; luego nos tocará Nueva York, con Pollo verde y Casa Dani; luego vendrá también Miami, con BiBo y Lobito; Houston con Casa Dani… todo lo que es Estados Unidos empieza a funcionar ahora ‘a saco’, ya parece que todo ha pasado y que todo coge velocidad. Y luego es una cuestión de que de pronto hemos firmado todos estos contratos, son cosas que teníamos hace dos años, pero que empezaron a hacerse las obras y por la pandemia se paralizaron, y ahora se ha vuelto a retomar absolutamente todo. Está Lobito de Mar Doha también… Tenemos bastante movida, sobre todo fuera de España”.

El fine dining que devuelve a Dani García a la alta cocina

Pero… ¿qué queda de la alta cocina de Dani García en la actualidad? Enfocado en ampliar el abanico de clientes y “hacer feliz” a sus comensales por un precio medio más asequible, el andaluz quiso deshacerse de ataduras. Sin embargo, quizá encontremos la respuesta en la primera de sus dos recientes aperturas: Smoked Room.

Surgido por un excedente de espacio en el local y tras descartar un reservado y una sala clandestina dentro de Leña Madrid, dos opciones que no llegaron a convencer a Dani, el chef dio con la idea. “Si volviera a la alta cocina sería en un entorno muy pequeño y en algo que estuviera realmente justificado y que poco tuviera que ver con lo que hacíamos antes”. Exactamente eso es Smoked Room.

“Aprovechando el entorno de Leña, el hilo conductor de la parrilla, del humo… al final creamos este restaurante que yo me niego a decir que es alta cocina, no sé si es alta o baja o mediana, es lo que nos apetecía hacer. Algo realmente exclusivo -que yo creo que sí que es esa la palabra- y realmente cuidado, porque es solo para 14 personas, que es lo que nos apetecía”, cuenta el malagueño.

Dedicado a las brasas, el ahumado y la maduración, y centrado en la hospitalidad más exclusiva a través de las únicas 14 plazas que lo conforman, este restaurante boutique presenta como única opción de menú su Smoked Room Fire Omakase -135 euros-, inspirado en la fórmula japonesa que supone ponerse en manos del chef con plena confianza para degustar las mejores sugerencias del día y de la temporada. En todas ellas se expondrá el humo a través de diferentes técnicas y toques, tanto en carnes, pescados, mariscos y verduras.

De estilo boutique, Smoked Room es un restaurante dentro de un restaurante que se inspira en las barras japonesas donde es el chef quien decide el menú sobre los mejores productos del día

Pensando en el propio comensal y no en el ego del cocinero, Smoked Room servirá una cocina directa que el chef andaluz describe como “un menú degustación de cocina a la brasa”, quitando florituras a la propuesta y evitando que sea calificada de ‘alta cocina’.

Pero los 15 platos del menú, entre los que se puede destacar su mantequilla de levadura con aguacate, el puchero con algas y caviar, el virrey con sabayón en miso y guisantes lágrima, las albóndigas de pato y ostras o el Wagyu A5 con brioche (todos a la brasa), claman lo contrario.

También la envidiable bodega, dirigida por Rodrigo González, que remata una experiencia que finaliza con la rosita de vainilla al cubo, la única elaboración que por el momento se sirve sin humo. La propuesta líquida aporta además una amplia selección de destilados además de la opción de degustar exclusivos cócteles personalizados.

“Creo que Smoked Room se diferencia probablemente de lo que entendíamos como alta cocina hace cinco años en la experiencia y en la exclusividad”. Persiguiendo el concepto de la alta gastronomía japonesa, el chef ha conseguido replicar “ese espíritu de la búsqueda de la perfección, de la parte exclusiva tanto en producto como en mimo y en cuidado al cliente, y de no tener la necesidad de comprar para cien comensales al día”.

“El hecho de una barra de estilo japonés te da ese punto, ese espíritu de un lugar cuidado. A mí me encanta Japón, no solo por la comida, sino también por esa manera de entender la gastronomía. Van a un punto tal de perfección de búsqueda de producto y satisfacción del cliente que por eso no existen restaurantes grandes en el país. Y he querido replicar ese espíritu. Sin tener nada que ver con la cocina japonesa -a pesar de que encontraremos referencias al igual que hacemos en muchos de nuestros restaurantes y marcas, porque nos apasiona-, aquí hay mucho más espíritu que cocina japonesa en sí”.

Leña Madrid: técnica, honestidad y respeto sobre las brasas

Replicando a su hermano mayor en Marbella (inaugurado en verano del año pasado), Leña Madrid aterriza en la capital como el asador sin precedentes en nuestro país. Con la visión y la técnica de Dani García en cada propuesta de la carta, Leña conjuga una fórmula perfecta que abarca desde las piezas más tradicionales a la brasa hasta recetas globales que podríamos encontrar en cartas de Nueva York, París o Londres, sello de los viajes del chef alrededor del mundo.

De nuevo, el hilo conductor de este steakhouse son el fuego, las brasas y el sabor ahumado, pero no solo en carnes, sino también en verduras y hortalizas, así como alguna opción del mar (de momento, un lomo de salmón y una lubina asados a la parrilla).

Todas ellas, propuestas que se trabajan con mimo en su impresionante y animada cocina vista, con opciones de ser rematadas frente al cliente, como es el caso del steak tartar y la preparación previa de las hamburguesas con un picado manual de la carne en sala.

La carta, prácticamente idéntica a la malagueña, se abre con una suculenta selección de entrantes como el baba ganoush, un plato típico de la cocina árabe que consiste en berenjena asada a la parrilla, machacada con aceite de oliva virgen extra y servida con pan de pita; el bimi asado a la brasa y salsa romesco; o incluso el pretzel de ternera ahumada. Apuestas gastronómicas internacionales con las que Dani juega a dar su particular vuelta al mundo.

“Como en prácticamente casi todos nuestros conceptos, siempre hay algo que te influye de tus viajes, de cosas que te gustan. En el caso de Leña, por ejemplo, la parte de los yakitori, con opciones que son prácticamente iguales a las que te comerías en cualquier local de Tokio, por ejemplo. También tenemos un filete empanado y frito en mantequilla de lomo de ternera blanca, un schnitzel, bastante influenciado por cómo se elabora tanto en Austria como en Alemania, donde aprendimos a hacerlo. Siempre hay cosas en todos nuestros restaurantes y conceptos que tienen una cierta influencia de otros países”.

Los sabores nacionales tampoco se olvidan, por lo que también hay que dejar espacio para, antes de los principales, probar la morcilla de Burgos, la sobrasada mallorquina a la brasa con miel de flores, su ya emblemático aguacate de Málaga a la brasa o las croquetas de pollo asado.

Festín de leña y humo

Pero el festín carnívoro es, sin duda, el protagonista de Leña. Desde las icónicas hamburguesas de carne de picaña hasta un excelente pollo asado al carbón, el cordero lechal asado en horno de leña o un schnitzel de lomo de ternera blanca empanado y frito en mantequilla.

La oferta se ensalza con diferentes cortes de las mejores piezas que se dejan madurar (de 15 hasta 45 días) para disfrutar de todo su sabor, entre los que encontramos el tomahawk y el porterhouse de ternera; el ribeye de vaca vieja; y el skirt steak. Como joya de la corona, el chuletón de buey madurado (400 euros/3,3kg), la elección perfecta para darse el mejor de los homenajes.

Es indispensable para rematar la experiencia optar por alguna de las apetecibles guarniciones que van desde propuestas más saludables, como las hojas de lechuga fresca, hasta suculentos mac & cheese, espinacas a la crema o un delicado y adictivo puré de patatas con mantequilla homenaje a Robuchon.

Así nos lo aconseja el propio chef con la que sería su comanda perfecta, aunque insiste en que hay un montón de opciones más que también le fascinan. “Comenzaría con el aguacate a la brasa, algo de yakitori -el de meatball y el de alitas de pollo al limón, que son mis favoritos-; luego pasaría por la burger que es la que le dio fuerza a todo y que aquí cobra todo el sentido. Y a partir de ahí, una carne roja, ya un poco dependiendo de gustos. Si quieres algo más joven o quieres una vaca vieja, o cualquier otro tipo de carne. En mi caso, me quedo con la chuleta con cebolla gratinada y puré de patata con mantequilla homenaje a Robuchon”.

En cuanto a los postres, son ya famosos por su éxito en Marbella la tarta di rose con helado de mantequilla tostada, el soufflé de avellanas con helado de lima y jengibre o un auténtico babá al ron con crema de vainilla, un guiño, en este caso, a Ducasse. Del primero, únicamente se elaborarán -tal y como sucede en el local malagueño- 50 raciones al día, no así con el segundo y el tercero, a la altura del que quizá se haya convertido en el dulce más cotizado del país en el último año.

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