Smoked Room: así es el nuevo biestrellado de Madrid (y la gran sorpresa de la gala Michelin)

Dos estrellas Michelin de golpe en un restaurante con apenas seis meses de andadura hacen de Smoked Room de Dani García la gran sorpresa de la última edición de la famosa guía

Smoked Room ha sido el gran triunfador de la última edición de la Guía Michelin. Foto: Grupo Dani García.

Ha sido la gran sorpresa de la última entrega de estrellas Michelin: dos brillos de golpe y para un restaurante que apenas cuenta con seis meses de andadura. El artífice es Dani García y el lugar es Smoked Room.

Su nueva incursión en la alta cocina tras cerrar su buque insignia en Puente Romano, en Marbella, al poco de conseguir la tercera estrella (en aquel momento afirmó que ponía en foco en otros formatos que pudieran llegar a un público más amplio) se ubica en el hotel Hotel Hyatt Regency Hesperia de Madrid, antigua sede del biestrellado y tan añorado Santceloni.

Aquí, en pleno paseo de la Castellana de Madrid, García redondeaba el pasado mes de junio su apuesta en España con el noveno y décimo restaurantes en el país: Smoked Room y Leña Madrid.

Dani García ha sido uno de los triunfadores de la última gala Michelin. Foto: Grupo Dani García.

Unidos por dos elementos básicos que definen ambas cocinas, las brasas y el dominio del humo son el hilo conductor común. Sin embargo, las dos propuestas están bien diferenciadas por todo lo demás: desde el espacio -que no la ubicación- hasta el equipo, pasando por la fórmula en carta e incluso la oferta líquida, incluidas las bodegas.

Sí comparten, por el contrario, el estudio de arquitectura que ha dado forma a las cocinas que se practican aquí: Astet.

El fine dining que devuelve a Dani García a la alta cocina

Sin embargo, ha sido Smoked Room el encargado de dar la campanada en la última gala de la Guía Michelin, celebrada esta semana en Valencia.

Todo en Smoked Room gira en torno a las brasas y el humo. Foto: Grupo Dani García.

Enfocado en ampliar el abanico de clientes y “hacer felices” a sus comensales por un precio medio más asequible, el andaluz ideó un formato totalmente diferente a lo que había hecho antes para Smoked Room.

Surgido por un excedente de espacio en el local y tras descartar un reservado y una sala clandestina dentro de Leña Madrid, dos opciones que no llegaron a convencerle, el chef dio con la idea. “Si volviera a la alta cocina sería en un entorno muy pequeño y en algo que estuviera realmente justificado y que poco tuviera que ver con lo que hacíamos antes” contaba tras el cierre de Marbella, en 2018. Exactamente eso es Smoked Room.

De estilo boutique, Smoked Room es un restaurante dentro de un restaurante que se inspira en las barras japonesas donde es el chef quien decide el menú sobre los mejores productos del día

“Aprovechando el entorno de Leña, el hilo conductor de la parrilla, del humo… al final creamos este restaurante que yo me niego a decir que es alta cocina, no sé si es alta o baja o mediana, es lo que nos apetecía hacer. Algo realmente exclusivo -que yo creo que sí que es esa la palabra- y realmente cuidado, porque es solo para 14 personas, que es lo que nos apetecía”, explicaba el malagueño a Tendenciashoy justo en la apertura.

Tomate nitro ahumado. Foto: Grupo Dani García.

Barra omakase

El formato es la barra omakase o, lo que es lo mismo, ponerse en manos del chef con confianza plan en sus elecciones y sugerencias. En este caso son las del joven Massimiliano Delle Vedove, jefe de cocina del espacio y que lo dirige con mucho tino, como acaban de respaldar los inspectores de la Guía Michelin-

Aquí se viene a disfrutar de un menú único al precio de 135 euros (180 a partir de enero), al que se puede sumar la opción de maridaje a cargo de Luis Baselga, por 95 euros más (105 desde de enero).

Dedicado a las brasas, el ahumado y la maduración, y centrado en la hospitalidad más exclusiva a través de las únicas 14 plazas que lo conforman, el humo a través de diferentes técnicas y toques, tanto en carnes, pescados, mariscos y verduras, es el protagonista.

Quisquilla de Motril. Foto: Grupo Dani García.

Un restaurante dentro de un restaurante

Pensando en el propio comensal y no en el ego del cocinero, Smoked Room sirve una cocina directa que Dani García describe como “un menú degustación de cocina a la brasa”, quitando florituras a la propuesta y evitando que sea calificada de ‘alta cocina’.

Pero los 15 platos del menú, entre los que se puede destacar su mantequilla de levadura con aguacate, el puchero con algas y caviar, el virrey con sabayón en miso y guisantes lágrima, las albóndigas de pato y ostras o el Wagyu A5 con brioche (todos a la brasa), claman lo contrario.

Palometa rosa reposada. Foto: Grupo Dani García.

Tampoco faltan mariscos como las quisquillas o el bogavante, pescados como el virrey, ni tampoco caviar o angulas. Ni, por supuesto, uno de los platos más conocidos de Dani García, el tomate nitro, aunque aquí es blanco, en realidad una mousse de anguila ahumada, acompañada con unos dados de anguila, caramelo de pimiento rojo y ajoblanco malagueño.

También la envidiable bodega, dirigida por Rodrigo González, que remata una experiencia que finaliza con la rosita de vainilla al cubo, la única elaboración que por el momento se sirve sin humo. La propuesta líquida aporta además una amplia selección de destilados además de la opción de degustar exclusivos cócteles personalizados.

Esencia de Japón en plena Castelllana

“Creo que Smoked Room se diferencia probablemente de lo que entendíamos como alta cocina hace cinco años en la experiencia y en la exclusividad”. Persiguiendo el concepto de la alta gastronomía japonesa, el chef ha conseguido replicar “ese espíritu de la búsqueda de la perfección, de la parte exclusiva tanto en producto como en mimo y en cuidado al cliente, y de no tener la necesidad de comprar para cien comensales al día”.

Tarta di rose y crema inglesa. Foto: Smoked Room.

“El hecho de una barra de estilo japonés te da ese punto, ese espíritu de un lugar cuidado. A mí me encanta Japón, no solo por la comida, sino también por esa manera de entender la gastronomía. Van a un punto tal de perfección de búsqueda de producto y satisfacción del cliente que por eso no existen restaurantes grandes en el país», explica.

En este caso, «he querido replicar ese espíritu. Sin tener nada que ver con la cocina japonesa -a pesar de que encontraremos referencias al igual que hacemos en muchos de nuestros restaurantes y marcas, porque nos apasiona-, aquí hay mucho más espíritu que cocina japonesa en sí”.

a.
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