Xalar: para disfrutar y divertirse frente al Mediterráneo

Cuando uno se sienta en la mesa del restaurante Xalar (Passeig Marítim, 171, Castelldefels) se encuentra con dos pequeños papeles, como si fueran unas cartas dejadas por un mensajero misterioso.

En uno está el código QR con el menú (derivas de la pandemia) y en otro un consejo del cocinero Fran López, que sugiere pedir cinco platos para compartir o bien cuatro entrantes y dos principales.

Es un bienvenido aviso a navegantes: no es que las porciones sean gigantescas, sino que la idea es emprender un viaje por sabores, presentaciones e ingredientes de toda la vida redefinidos con elegancia y humor.

Disfrutar y compartir

El nombre del restaurante, ubicado en primera línea de playa de esta localidad a 25 km al sur de Barcelona sintetiza su objetivo: xalar se traduce como disfrutar, pasárselo bien de forma relajada, quizás con un toque de transgresión.

Y esa palabra imprime cada detalle del local. El restaurante se encuentra en la planta baja del Hotel Boutique Donna, donde estos días veraniegos rinde mejor la propuesta de tres espacios: la sala cerrada por grandes ventanales, la terraza con sombrillas XL y su apéndice sobre el paseo costero y un salón acristalado para cuando sopla un poco de fresco o por si cae alguna tormenta sin permiso.

Xalar se traduce como disfrutar, pasárselo bien de forma relajada, quizás con un toque de transgresión

También se ve en la presentación de los platos. Aquí López convocó de aliado creativo a José Piñero, que el restaurante presenta como ‘el maker de los chefs’, quien se encargó de diseñar piezas de menajes que sorprenden tanto en la forma como lo hace el contenido.

Por ejemplo, el plato con forma de ostra para servir, precisamente, estos bivalvos; el pescado de gran tamaño en cuyo interior hay elaboradas preparaciones marinas, la piña dorada que aloja el cóctel de piña colada, o el globo de colores que parece un juego infantil pero que en realidad se usa como copa del One Piece (cítrico con lima, ginebra y un extraño toque dulce que recuerda a las palomitas).

Informalidad y sofisticación

La informalidad del Xalar no desentona con la elegancia del gusto de sus platos. Para conocer el talento de este cocinero, ganador de una estrella Michelin por el Xerta Restaurante del Ohla Eixample 5* de Barcelona, hay dos opciones.

La primera es el Menú ruta por Xalar, consistente en la copa gazpacho (¿gazpacho con cava? Pues sí), steak tartar, coca de brandada de bacalao con uvas y crujiente de rabo de toro; seguido por el huevo a 64º con panceta a baja temperatura, demiglace y puré de patata; la parpatana de atún rojo confitada con hinojo y manzana. Y de remate, el arroz cremoso de setas y marisco. De postre, el rock & roll de los croissants.

Además de los platos de la carta, en Xalar hay dos menús que ofrecen diferentes platos elaborados con ingredientes cercanos de mar y montaña

Este menú cuesta 48 euros, pero por 96 euros (sin bebidas alcohólicas) hay una opción más sofisticada, que fue la que nos presentaron en un desfile de platos y más platos.

Este menú consiste en la citada copa de cava, ostras del Delta, la secuencia de atún (coca crujiente y tartar de lomo) y cigalas a la brasa; continuado por la angula con cocochas al pil pil y huevos de corral, lenguado a la brasa con menieure de albahaca; y un arroz chaufroid de media de vaca madurada 65 días con su carpaccio.

De postre, un despliegue de crema catalana con toffee de canela y rocas de almendra y limón con tres tipos de chocolate.

En nuestro caso, hubo un pequeño trueque en los entrantes, con los añadidos de las sardinas marinadas con tomate, caviar, vinagre de Módena y aceite de albahaca; y la ventresca de atún rojo y ajo negro.

Una generosa carta de vinos

No es pecado degustar estos platos con refrescantes cócteles elaborados en la barra estilo chiringuito junto a la terraza que parece una prolongación de las dunas.

Pero los más tradicionales nos solemos decantar por alguno de los 200 vinos que tienen en carta, una de las referencias más abundantes que se pueden encontrar en esta villa del Baix Llobregat.

El local cuenta con dos cocinas, de la que la externa despliega hornos a leña para darle ese último toque a platos como el excelente arroz chaufroid.

El legado de cuatro generaciones

Esta es una de las innovaciones desplegadas por López, que carga a sus espaldas la historia de cuatro generaciones de restauradores.

Tras su paso por la prestigiosa escuela Hoffman de Barcelona pasó por el Hotel Plaza Athenée de París, bajo la mirada inquisitiva de Alain Ducassé.

Antes de obtener la estrella en 2016 por su local en la capital catalana formó parte del Hotel-Restaurante Villa Retiro en el pueblo de Xerta, que recibió la famosa distinción en el 2009 cuando López tenía 25 años.

Hombre inquieto por naturaleza, gestionó la restauración de la Hacienda Na Xamena en Ibiza y su restaurante Edén; cuenta con una escuela de cocina propia y lleva adelante una bodega familiar dedicada a los vinos y aceites.

Aunque no parezca un listado de locura, López asegura que disfruta de lo que hace. Como corresponde con el verbo xalar.