Restaurante Santerra: la cocina de monte bajo que habla por sí misma

Santerra llegaba a la capital en 2017 para quedarse. Detrás de este proyecto, que ha conseguido conquistar el corazón de los madrileños en tiempo récord, está Miguel Carretero. Joven, dinámico, apasionado. Su corta edad (treinta años) no le ha impedido ganar una experiencia envidiable en cocinas de la talla de El Carmen de Montesión o Adunia, junto a quienes él mismo considera sus principales mentores: Iván Cerdeño y Manolo de la Osa.

Sobre su andadura en Madrid, Carretero cuenta que siempre estuvo ahí. “Creo que Santerra estaba pensado antes de dedicarme a la hostelería, pero cuando me decidí por esta rama, vi que lo que era mi vida hasta entonces (el monte, la caza y mi infancia) tenía un encaje perfecto para expresar lo que había aprendido y vivido antes”, explica a Tendencias Hoy.

A partir de entonces, su trayectoria no ha hecho más que crecer. Santerra se ha convertido en un multiespacio en el que tiene cabida la más alta cocina, reflejada en el restaurante gastronómico, pero también una Barra Fina (en el piso superior del mismo local de General Pardiñas, 56) y una Neotaberna, ubicada en la calle Ponzano.

Un recetario repleto de recuerdos

Miguel Carretero no duda un segundo al desvelar la importancia que tiene su niñez en la carta gastronómica de Santerra. “Creo que en todos los platos está parte de mi infancia y también lo que aprendí con mi padre a la hora de pasar muchas mañanas en el campo”. De esta manera, ha sido capaz de trasladar hasta los comensales esos sabores manchegos que han marcado su vida, en los que la caza, la pesca y el producto del bosque son claros protagonistas.

“La cocina castellana, de caza de vegetación baja, de serranía o de monte en la que la temporalidad del producto es fundamental. Ese es el entorno de donde vengo, donde me crie y aprendí”

Miguel Carretero

De los guisos familiares heredados ha escogido quedarse con lo mejor: la esencia y el recuerdo para, a partir de ahí, crear nuevas elaboraciones “según nuestra manera de entender el producto”. Su objetivo es descubrirle al comensal una prácticamente desconocida cocina de Ciudad Real -como son sus escabeches, el paté seco de media veda, el gazpachuelo de anguila ahumada y hierbas silvestres o una amplia variedad de aves según temporada- ahondando en sus raíces y aportando el toque personal con el que ha convertido Santerra en una propuesta única.

Del bosque a la mesa

Su apuesta es honesta: la sierra y el monte son las señas de identidad de Santerra. “La cocina castellana, de caza de vegetación baja, de serranía o de monte en la que la temporalidad del producto es fundamental. Ese es el entorno de donde vengo, donde me crie y aprendí”.

“Acercar la comida de campo, recordar el pastoreo y trasladarlo hasta nuestras creaciones. Esa es nuestra razón de ser”

Miguel Carretero

De esta manera, tanto una carta más versátil como en su menú degustación ‘Monte Bajo’ (85 euros) -correspondiente a la cuarta temporada del restaurante y que expresa la esencia de la cocina de Santerra- es posible deleitarse con propuestas como las chantarelas en escabeche templado (que mantienen la base de la receta ganadora del I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2020), la carne de cierva o de conejo, la perdiz o el pichón de Bresse, cangrejos y peces de río, así como hierbas silvestres o caracoles servidos en galette.

“Acercar la comida de campo, recordar el pastoreo y trasladarlo hasta nuestras creaciones. Esa es nuestra razón de ser”, apunta el cocinero. Una apuesta que puede parecer complicada pero que resulta sorprendentemente obvia en cada bocado, como sucede exquisitamente en pinares de la serranía baja, el original nombre de un postre que incluye grasa de pato, resina de pino, piñones en varias elaboraciones y piñas recogidas en verde que se rallan frente al comensal.

Todo un homenaje a la naturaleza y los productos que se pueden obtener de ella, respetando tiempos y abastecimientos, además de apostar por una cocina de cercanía y con un porcentaje ínfimo de desaprovechamiento. Razón por la cual “la carta varía constantemente, cada dos semanas modificamos algún plato o producto”, nos explica. A excepción de la croqueta de jamón (reconocida como la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018 y “trabajada con cariño”) y el postre pinares, todo va cambiando en búsqueda de una evolución continua.

Una propuesta completa y brillante que, a lo largo de las cuatro temporadas que tiene de vida, ha ido evolucionando gracias a la solidez que comparten los equipos de cocina y sala. “Para mí la clave es mi equipo, el mismo desde el principio, con el que hemos ido madurando el proyecto y definiéndolo más”, confiesa Miguel. Todo ello delicadamente regado con una bodega con más de cien referencias y en la que descubrir algunas joyas entre los vinos de tierras manchegas.

Una apuesta y tres espacios

Sobre el restaurante gastronómico, bellamente inspirado en la propuesta de monte bajo que se ofrece tanto en su carta como en el menú degustación, se sitúa la Barra Fina de Santerra. “Cada espacio es completamente distinto, en gastronomía y en concepto”.

Esta propuesta, mucho más informal y distendida, rinde homenaje al “bar de toda la vida, con buen producto y recetario tradicional actualizado, en el que se pueden encontrar muchas opciones castizas”: croquetas de jamón ibérico, ensaladilla rusa de ventresca de bonito, patatas bravas tradicionales, torreznos al estilo soriano e, incluso, raciones más contundentes como los callos a la madrileña, las albóndigas de vaca vieja estofadas o los dados de merluza de Burela a la romana. “Aquí no se puede dejar de probar las croquetas, la empanada de centolla y la tarta de queso”, recomienda el equipo.

Y, varias manzanas más alla, concretamente en la concurrida calle Ponzano, Miguel Carretero ha ubicado su tercera apuesta de la capital: la Neotaberna. “Es una taberna renovada, parte de los clásicos de una barra castiza con un giro internacional y de fusión”, explica Carretero. “Cada vez que voy me como dos bocatas de calamares -me parecen adictivos-, y también recomiendo el torrezno y el flan”.