Refectorio: tributo al territorio y a las raíces de Castilla y León

A través de ‘Terruño’ y ‘Legado’, los menús con los que el chef Marc Segarra da paso a una nueva etapa en Refectorio, el exclusivo hotel Abadía Retuerta LeDomaine cierra el círculo de respeto y cuidado del entorno en el que está privilegiadamente ubicado, en pleno corazón de la Ribera del Duero.

Este monasterio, que originalmente data del siglo XII y está considerado como una de las obras más importantes del románico en la provincia de Valladolid, mantiene desde su honesta rehabilitación un fuerte compromiso con el territorio, sus raíces y sus gentes, y se posiciona entre los mejores hoteles de nuestro país.

Los vestigios de un antiguo comedor de monjes

Delicadeza, historia, naturaleza, bienestar y enoturismo se suman a la gastronomía de Abadía Retuerta que encuentra en Refectorio su apuesta más ilustre.

El restaurante, ubicado en el mism o refectorio de la abadía –espacio habilitado por los monjes para reunirse para comer– se muestra imponente ante los comensales con vestigios de antaño como un espectacular fresco de La Última Cena de 1670 o diferentes piezas de mobiliario de la época dignas de admirar y que dotan a la estancia de una atmósfera única.

«Trabajar aquí supone felicidad, magia… Existen muy pocos lugares tan singulares como este en los que puedas desarrollar tu trabajo»

Marc Segarra

Ya en la mesa, un mapa impreso de proveedores locales confirma el arraigo con la historia y el entorno, aplicando además prácticas responsables con el medioambiente y siempre siguiendo las líneas creativas contemporáneas actuales. «Elaboramos recetas tradicionales de aquella época, pero dándoles una vuelta haciéndolas nuestras para sorprender al comensal sin perder la esencia» confiesa a Tendenciashoy el chef tarraconense.

Gracias a ello, Refectorio ostenta una estrella Michelin desde 2014, galardón al que se le suman dos soles Repsol y una de las veintiuna estrellas Verdes que Michelin estrenaba en su gala de 2020 para premiar el compromiso con la sostenibilidad a través de la gastronomía.

Un mapa dinámico de proveedores regionales

Foie de Espinosa de los Monteros en Burgos; ibéricos de Guijuelo en Salamanca; mantequilla de vaca de Soria; chocolate de Hornillos de Eresma; buey de Cuéllar; parro de Segovia; cerezas de El Bierzo; trucha de Villafría de la Peña; huevos de Milla de Tera… son solo algunos ejemplos de los productos que surten los menús de Refectorio desde esta nueva temporada que arrancaba en marzo.

Todos ellos se reflejan en un mapa dinámico –que ha pasado de estar dibujado en la cocina a mostrarse en mesa para que los comensales puedan seguirlo en cada paso del menú– que sirve para ubicar cada una de las siembras y ganaderías que forman parte de la propuesta. Actualmente, son 35 los pequeños productores que forman la red de apoyo a Refectorio, que proceden de más de 30 poblaciones de las nueve provincias de la Castilla y León.

«Nuestra intención es que los proveedores vayan aumentando con el fin de dar a conocer a nuestros comensales los productos autóctonos de nuestra tierra. Tengo pendientes visitas a varios proveedores: pimentón de Candeleda, potro de Burgos, morcilla de Aranda de Duero…», explica Marc Segarra destacando la labor de esta minuciosa búsqueda.

Refectorio cuenta actualmente con una red de 35 pequeños proveedores que le surten de productos locales como foie de Espinosa de los Monteros, ibéricos de Guijuelo, mantequilla de Soria, parro de Segovia o cerezas de El Bierzo

Entre los productos de su menú, el chef nos habla de uno que, a pesar de sus complicaciones, se siente orgulloso de haber recuperado: «el parro (pato común) que se consume en la comarca del Carracillo (Segovia) en fechas señaladas. No encontraba a ningún proveedor que lo suministrara de forma óptima y quisiera trabajarlo. Pero apareció Manuel de Selectos de Castilla, y estuvimos trabajando varias semanas para conseguir el resultado perfecto. Estoy muy contento de haber conseguido este producto».

Un producto que ahora plasma sobre el plato en el parro asado, mostaza encurtida, fresa y cebolla roja o en el foie aireado, chutney de sofrito y jamón de pato ahumado, por ejemplo.

El kilómetro 0 como razón de ser

Además de los productos provenientes de esta lista de municipios y rincones de Castilla y León, el huerto propio de Abadía Retuerta ayuda a alcanzar ese 99,9% de kilómetro 0 en la carta de Refectorio.

Hasta un 99,9% de los productos que nutren la despensa de Refectorio proceden de kilómetro 0

Más de 200 especies se cultivan en el mismo lugar en el que históricamente los monjes trabajaban sus verduras y hortalizas, algunas de ellas traídas desde diferentes partes del mundo, como la berenjena china (menos amarga que sus hermanas, con menos semillas; muy sutil), y cariñosamente ‘adoptadas’ por Segarra y su equipo en el campo capitaneado por el hortelano Víctor.

Trabajando estos nuevos productos, aunque no sean tradicionalmente locales, «nos aseguramos de que la economía se quede en nuestra provincia, también de esta manera conseguimos reducir la huella de carbono y, lo más importante, que el producto es fresco (no lleva varios días en un camión)», relata el chef.

«No hay que renunciar a productos por su origen o etiqueta. Al final nosotros hemos conseguido la semilla y lo bueno es que la hortaliza se ha adaptado al clima kilómetro 0».

También el campo que rodea Abadía Retuerta nutre de algunos productos directamente a Refectorio, como la miel y los piñones, de producción propia, cerrando así lo que el chef califica como «un tributo a nuestro territorio y a nuestras raíces», plasmado a su vez en los menús ‘Terruño’ y ‘Legado’.

Dos menús, dos homenajes, dos compromisos

Si ‘Terruño’ (150 euros) es un homenaje al entorno, ‘Legado’ (170 euros) lo es aún más por su compromiso con la tierra y la sostenibilidad, dos enfoques en los que Refectorio lleva trabajando desde hace años reconocidos ahora oficialmente gracias a la estrella Verde de Michelin.

Ambas propuestas se inician con delicados aperitivos y entrantes entre los que destacan la perdiz en escabeche de foie, espejo de aceituna negra, escarola y shimeji o el ravioli de buey, consomé de geleé acidulado y caviar Oscietra. Este último integra el único ingrediente fuera del kilómetro 0 de Refectorio, el caviar, un producto indispensable en la cocina actual de Segarra y que él mismo refleja como «clave en la propuesta» ya que es «sinónimo de fiesta, alegría… y nuestro comensal lo solicita».

El pan merece una mención especial: de kamut (trigo de Jorasán o trigo oriental) y masa madre, acompañado de mantequilla de anchoa y paté de lechazo es una auténtica delicia.

Siguen los principales con un excelente puerro asado pil-pil de piñón, ceniza de pino, crème frâiche y botarga, la cuajada de muelas, salsa verde y verduras del huerto o el pincho de lechazo, yogur con comino y berenjena a la llama, entre otros, plato a destacar que se sirve con una original y refrescante ensalada líquida.

Para rematar, el semifrío de miel, polen, gelatina de limón, romero y trufa vuelve a traer la esencia más pura del campo hasta la mesa, un dulce perfecto para acompañar con alguna de las infusiones de aromáticas frescas que presentan a los comensales en un carrito imposible de ignorar.

Los cambios y el rumbo de Refectorio

Marc Segarra y su equipo aprovecharon al máximo los meses de parón con motivo de la pandemia para redirigir la propuesta de Refectorio. Una imagen renovada que no pierde un ápice de su característica esencia, poniendo en valor el entorno, el producto y productores locales y sus vinos, ahora con el sumiller Agustí Peris (elBulli y Etxebarri) como director del restaurante y responsable de su bodega y sus maridajes.

Junto a los expertos vinícolas de Abadía Retuerta LeDomaine, Peris trabaja también para reformular todas las experiencias en torno al vino del espacio: la bodega, Calicata Terroir Bar y el spa sommelier, una figura única en Europa a través de la cual se unifica el concepto de bienestar con la cultura vinícola atesorada en esta gran finca del Duero.

La experiencia se basa en tratamientos clásicos ensalzados con los cinco elementos de la medicina tradicional china y las propiedades curativas de la aromaterapia, todo ello inspirado en los vinos de Abadía Retuerta.

«Ser espejo de Castilla y León», ese es el objetivo que Marc Segarra está persiguiendo con su nueva etapa en Refectorio. Una propuesta que en la próxima temporada pondrá su esfuerzo en «platos más cálidos como el de col con calducho» en los que no faltarán ingredientes como setas, castañas o caza con los que poner en valor una vez más la gran riqueza culinaria del entorno con un menú coherente y variado, siempre con la mirada puesta en la excelencia.