Qué son las estrellas verdes Michelin (y qué restaurantes las estrenan)

La apuesta por la sostenibilidad a través de una nueva distinción eco es la principal novedad de una edición de la gala Michelin que no dejó muchas sorpresas

Lejos de los focos y los barrios vibrantes de las grandes capitales, el restaurante Culler de Pau, ubicado en la aldea de Reboredo, en la pequeña localidad pontevedresa de O Grove, fue uno de los grandes triunfadores de la gala Michelin, que anoche y en un evento retransmitido por streaming desde la Real Casa de Correos de Madrid, otorgó sin muchas sorpresas sus codiciadas estrellas.

Culler de Pau -cuchara de palo, en gallego- no solo fue uno de los tres únicos restaurantes en sumar una segunda estrella, sino también uno de los flamantes nuevos poseedores de la estrella verde Michelin, un nuevo sello que distingue a restaurantes y cocineros “comprometidos con la defensa del medio ambiente”.

El restaurante -o casi proyecto de vida- del chef Javier Olleros y su mujer Amaranta Rodríguez, se convierte también en el primer dos estrellas de Galicia, una categoría que este año alcanzan solo otros dos restaurantes, ambos en Cataluña: Bo.TiB, en Corçà, Girona, del chef Albert Sastregener, y Cinc Sentis, en Barcelona, comandado por Jordi Artal.

Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, alma y corazón de Culler de Pau. Foto: Culler de Pau.

Respecto a las otras 19 estrellas que se repartieron en España (otras 2 en Portugal), no hubo ninguna novedad respecto a los tres estrellas Michelin por lo que se mantienen los 11 restaurantes que ya las tenían en la Guía 2020: Akelarre, Arzak, Azurmendi y Marín Berasategui en el País Vasco; Abac, Lasarte y El Celler de Can Roca en Cataluña; Diverxo en Madrid; Aponiente en Andalucía; Quique Dacosta en la Comunidad Valenciana; y Cenador de Amós en Cantabria.

No hubo ninguna novedad entre los tres estrellas Michelin, que se mantienen en 11, como en la pasada edición de la Guía Roja

Estrenan una estrella muchos restaurantes ubicados fuera de grandes ciudades, como Callizo, en Aínsa, Baeza&Rufete en Alacant, L’Aliança 1919 d’Anglès en Anglès, Quatre Molins en Cornudella de Montsant, Espacio-N en Esquedas, Ambivium en Peñafiel, Miguel González en Pereiro de Aguilar, Mu.na en Ponferrada y Béns d’Avall en Sóller.

Además, Madrid suma otra estrella gracias a Saddle, Girona con Atempo, Murcia con Odiseo, San Sebastián con Amelia, Palma de Mallorca con DINS Santi Taura, Pontevefra con Eirado, Salamanca con En la Parra, Talavera de la Reina con Raíces-Carlos Maldonado -por cierto, ganador del televisivo MasterChef-, Valencia con La Salita -aunque en realidad ya la tenía aunque en otra ubicación- y Vigo con Silabario.

Aponiente, de Ángel León, revalida sus tres estrellas Michelin y añade la estrella verde a su palmarés.

Estrellas verdes Michelin

Aunque lo cierto es que durante la gala no se le dio demasiada importancia, una de las grandes novedades de la noche era, como decíamos, la entrega de los nuevos distintivos estrella verde Michelin. En un año tan complicado para la hostelería, que ha visto cerrar incluso a estrellados como Punto MX y 99 KO en Madrid, Zaranda en Mallorca (tenía dos estrellas) o Eneko en Bilbao, la compañía de neumáticos se abre a una corriente que ya recorre de forma transversal el mundo de la gastronomía y los viajes: un movimiento que aboga por la sostenibilidad y que va desde el respeto al producto de temporada, ese que respeta los ritmos de la naturaleza, a la gestión sostenible de recursos y la eliminación de residuos.

De este modo, la famosa guía identifica a aquellos restaurantes que siguen prácticas medioambientales recomendables y recompensan a los cocineros que se preocupan por el impacto que tiene su actividad en el planeta sin importar si tienen una, dos, tres estrellas (es el caso de Aponiente o Azurmendi) o el distintivo Bib Gourmand. “En el mundo actual, la sostenibilidad no es un capricho, no es un lujo, es una auténtica necesidad”, señalan.

Puestos en marcha en Francia a principios de año, los distintivos, que tienen como símbolo la forma de una hoja, llegan a la edición para España y Portugal con un total de 21 restaurantes destacados.

Eneko Atxa ya contaba con tres estrellas en su Azurmendi.

Qué es ser estrella verde Michelin

Pero volvamos a Culler de Pau, premiado por partida doble, con su segunda estrella y este nuevo sello. Se trata de un restaurante que ejemplifica a la perfección, ya desde su apertura en 2009, el sentido de la estrella verde, tanto por el uso del producto del entorno como por la implicación en el desarrollo local.

“Para nosotros es un momento muy emocionante. Sin duda un reconocimiento que llega en un momento crucial para el sector y que nos empuja a seguir luchando y trabajando en una propuesta a la que nos entregamos cada día. Nuestras manos están al servicio de cada producto, de la naturaleza que nos rodea, del paisaje que nos envuelve, e intentamos que esa singularidad y sabor de Galicia llegue a la mesa lo más intacto posible”, asegura el chef Javier Olleros.

Su trabajo parte de un compromiso firme: “cocinar el entorno que les rodea, siguiendo los ritmos que marca la naturaleza. Evolucionando de su mano. Siempre en equilibrio con el paisaje”. Así, en una tierra “mítica y mística” como es Galicia, dotada con una gran despensa, Olleros se esfuerza por respetar al máximo cada producto y ponerlo en valor, reivindicando en la mesa la máxima calidad y la estacionalidad, trabajando sin prisas para lograr la máxima expresión de cada ingrediente para conseguir sabores únicos, sin interferir en su esencia y mostrando su potencial. Se trata de un trabajo que ha focalizado principalmente en el mundo vegetal y el marino, siempre mano a mano con los proveedores locales y artesanos, muy cerca de la tierra y del mar.

Los platos de Culler de Pau respetan al máximo los productos y sus tiempos. Foto: Culler de Pau.

Dónde encontrar los estrella verde Michelin

Además de este, obtienen la estrella verde Michelin los restaurantes tres estrellas Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) y Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); y los dos estrellas Cocina Hermanos Torres y Les Cols, ambos en Barcelona, así como Ricard Camarena (Valencia).

Con una estrella se suman al club los restaurantes Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca), El Invernadero (Madrid), Els Casals (Barcelona), Eneko (Larrabetzu, Vizcaya), La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria), La Botica (Matapozuelos, Valladolid), L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona), Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), Refectorio de Abadía Retuerta (Sardón de Duero, Valladolid) y Sollo (Fuengirola, Málaga).

Distintivo que lucirán los restaurantes distinguidos con este sello.

También los Bib Gourmand (la Guía Roja tiene este año 300 restaurantes Bib Gourmand, 53 de ellos nuevos, de los que 47 están en España) Casa Alberts (Lladurs, Lleida), El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias), O Balado (Boqueixón, A Coruña) y Somiatruites (Igualada, Barcelona).

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