Ponja, Asiako y Cokima: 3 nuevos restaurantes fusión que tienes que probar en Madrid

Madrid puede presumir de tener grandes representantes de cocinas del mundo. Cuando uno quiere viajar a México y concretamente el Pacífico, visita Barracuda MX. Si lo que quiere es alucinar con bocados libaneses, reserva en Barganzo y si busca sabores italianos genuinos, tienen una gran opción en el siempre demandado Bel Mondo.

Y todo esto nombrando algunos de los que están en boga últimamente. Pero, ¿qué hay de la cocina fusión? Hace ya años que se introdujo de lleno en nuestra cultura eso de mezclar ingredientes y técnicas de aquí y de allá para conseguir platos sorprendentes. Cocina nikkei, japo-vasca o cualquier otra combinación de sabores de diferentes latitudes. Precisamente experimentando con las raíces de estos lugares es como han nacido tres de los mejores restaurantes fusión que se han abierto en los últimos meses.

Ponja, el nuevo nikkei de referencia

En plena calle Almirante está nuestra primera parada. Se llama Ponja (Almirante, 20) y es el segundo restaurante en la capital de César Figari y Constanza Rey, dueños del peruano Quispe.

Cuando uno entra en Ponja, especialmente si lo hace de noche, sentirá al instante una sensación maravillosa. La estética minimalista y muy japonesa del local, una cuidada iluminación o la música, todo ello concebido por la interiorista Constanza Rey, nos hacen pensar al momento que estamos en esos restaurantes que tanto echamos de menos de las grandes capitales. Pero mucho más allá del envoltorio, la propuesta gastronómica es de altura.

Si en la práctica conocemos a qué se refiere el término nikkei, aquí te diremos que la versionan de una manera muy personal. Ponja huye de tópicos y supone un verdadero soplo de aire de fresco a la cocina fusión que encontramos en la capital.

Imposible marcharse de Ponja sin probar el sobresaliente sanguchito bao de pulpo anticuchero con un pan ligeramente sellado que esconde en su interior guiso de pulpo, chimichurri nikkei y mayo ponja

César y Constanza tenían el know how, pero buena parte de la ‘culpa’ de su éxito, lo tienen las cabezas pensantes con las que se han aliado para dar a luz a su propuesta gastronómica. En cocina, han fichado a Alfredo Pena que, entre otros lugares, ha estado durante un buen tiempo, a las órdenes de Albert Adrià en Pakta, y en Yakumanka, la cebichería peruana de Gastón Acurio en Barcelona.

También en la barra trabaja un hombre que pasó por las cocinas de Maido del chef Mitsuharu Tsumura, que lleva años consagrado entre los primeros puestos de los 50 Best Restaurants de América Latina. Y la mano de ambos se nota, en una propuesta muy fresca, a la vez que cosmopolita y sabrosa.

Con estas buenas referencias, la cocina de Ponja vuela. Y lo hace entre raíces genuinas de ambos países y la cocina más actual de ambos. La cultura peruana y la japonesa se entrelazan para dar lugar a un sinfín de platos y bocados a los que es imposible sacarles pegas. Antes de entrar en materia, hay que pedir uno de sus cócteles. Los pisco sour son ya sello del grupo Quispe y los chilcanos -una versión más refrescante con soda- no les quedan a la zaga.

A partir de ahí, todo irá rodado. Hay que probar el usuzukuri de hamachi acompañado de un ponzu de yuzu, el tiradito de vieira apaltado, donde destacan la cremosidad del aguacate y el frescor de la vieira, o el maki cevichero, que elaboran con pesca del día y una emulsión de leche de tigre.

También sus nigiris son toda una declaración de intenciones. Se pueden pedir por unidades o en un ‘nigiri platter’ donde vienen los más interesantes, entre los que se encuentra el de atún con salsa de ají, el nigiri de calamar con chalaquita o el de aguacate con kizami wasabi.

De sobresaliente es uno de sus best sellers, el sanguchito bao de pulpo anticuchero con un pan ligeramente sellado a la plancha, que esconde en su interior guiso de pulpo, chimichurri nikkei y mayo ponja. Para mancharse los dedos y, por qué no, repetir. De su cocina caliente también conviene probar el tataki de wagyu que acompañan con yuca frita o un delicioso tonkatsu de presa ibérica, que sirven con una ensalada verde.

El final feliz lo ponen sus postres con un viaje entre ambas latitudes, con opciones como la tarta de queso, a la que añaden el toque cítrico con el yuzu, un dorayaki que rellenan con el fruto peruano lúcuma o un helado de sésamo negro con galleta, entre otros.

Asiako, la revolución vasco-asiática

¿Qué tienen que ver el País Vasco con Asia? Si pensamos en costumbres o cultura, aparentemente poco. Lo que sí comparten ambos, es una gastronomía personal y reconocida en el mundo entero. Precisamente cogiendo ambos conceptos, la cocina pura, de hierro y fuego vasca y los sabores exóticos del continente asiático, fue como nació Asiako (Marqués de Riscal, 5), la primera parrilla vasco-asiática de Madrid.

De la mano del prolífico Grupo Sr. Ito, que ya apostaba en sus otros conceptos por fusionar ingredientes y materia prima española con técnicas japonesas, y de los chefs Sergio Monterde y Raúl Romero, se ha creado esta propuesta que va un paso más allá. Ambos tienen dilatada trayectoria en restaurantes de alta cocina, pero además, Romero, pasó por el restaurante Etxebarri, al que muchos consideran como uno de los mejores asadores del mundo.

Asiako presume de ser la primera parrilla vasco-asiática de Madrid

En el local que ocupaba Hortensio, hoy en el hotel Gran Meliá Fénix, se asentó el pasado febrero esta novedad. Como no podía ser de otra forma, la parrilla es la protagonista y ahondan en ese elemento primigenio, ancestral y fascinante, que no es otro que el fuego. En ella, los mejores carbones y maderas del mundo, como el preciado Binchotan, que consigue potenciar los sabores.

Buceando en su carta, te das cuenta de cómo casan unos sabores con otros, dando lugar a bocados sorprendentes. Desde sus dim-sum rellenos de rabo de vaca betizu e Idiázabal ahumado, hasta un cogollo a la brasa que se aliña a la japonesa con queso ahumado, crema de antxoa, cebollino chino y nueces, como si de una suerte de ensalada César japo-vasca se tratara.

También la versión vasca del taco mexicano, los talos, que tienen en dos versiones, un mar y montaña con oreja y cigala a la brasa y otro con hamachi a la brasa, jalapeños, tártara y katsuobushi. ¿Una tortilla como las que se pueden comer en las sidrerías de Euskadi? La elaboran a la manera japonesa (tamago), rellena de piperrada de bacalao y coronada con un guiso de centolla y kimchi. Imaginación al poder.

Y así, con todas sus propuestas, hasta los postres, de los que elegir entre una tarta de queso con helado de magdalena o un sublime flan de leche ahumada con dulce de leche de cabra.

Si importantes son los chefs y la gastronomía del proyecto, también lo es la opción de vinos, asesorada por Luis Baselga, que ha optado por referencias de pequeños productores de D.O. como Islas Canarias, Rías Baixas o Txakolina-Txakolí, para maridar con esta propuesta tan diferente.

Cokima, un viaje ecléctico por del mundo

Cooking Kitchen Madness. Ese es el nombre del que Cokima (Andrés Mellado, 21) toma el acrónimo. Y es que su propuesta pretende hacer enloquecer la cocina fusión de la ciudad. Se definen a sí mismos como canallas y practican una cocina de sabores potentes y contrastes. Todo ello creado por el chef Daniel Esteban, que tras pasar por cocinas como el irreverente Mugaritz, Vertical en Valencia o Álbora también en Madrid, apuesta por la creatividad como punto de inflexión de su trabajo.

El chef Daniel Esteban, curtido en las cocinas de Mugaritz, Vertical o Álbora, está detrás del concepto ecléctico de Cokima

Aquí han buscado innovar y hacerlo bien. Por ello, la materia prima y los ingredientes de calidad son base de una propuesta urbana, a la par que callejera y rebelde, pero sin perder esa mano de cocinero que se forma en grandes casas. Y lejos de decantarse por un tipo de cocina o fusión, aquí se juega con todo: con lo mexicano, la cocina asiática, la peruana y también la española.

De la gastronomía patria cogen sabores como sus croquetas de jamón Joselito, casi líquidas por dentro y empanadas con panko o su particular versión del bocata de calamares, para el que utilizan chipirones que meten dentro de un pan bao con alioli de hierbabuena.

También los torreznos se han hecho viajeros y a diferencia de lo que acostumbramos a ver, aquí se insertan dentro de un saam, una hoja de lechuga con una salsa teriyaki que preparan ellos mismos, pak choi y aromáticas. Están de sobresaliente.

Las gyozas emprenden un viaje desde Japón con parada en España porque se rellenan con langostino y se acompañan de una suave salsa de chorizo. Si hay un plato imbatible en su carta, es el brioche relleno de costilla de vaca madurada. La cocinan a baja temperatura durante 18 horas para más tarde meterla en pan brioche y acompañarla de cebolla encurtida y hoja de sisho verde.

Entre los principales, te puedes decantar por un rossejat de butifarra y pulpo, unos taquitos de rape con mantequilla noissete, jugo de carne y manzana verde o el tradicional sándwich de pastrami estilo New York con patatas gajo. Si dejas hueco para el postre, prueba su tarta de queso o la torrija de mango con macedonia y nata montada. No te dejarán indiferente y el viaje -gastronómico- valdrá la pena.

(Foto de portada: bocata de calamares Cokima)