Ocean, el restaurante que justifica una escapada al Algarve

Por mucho y bien que intentemos contarlo, es imposible transmitir de qué apabullante manera se ensanchan los sentidos desde el momento mismo en que te abren (literalmente) las puertas del restaurante Ocean (Vila Vita Park Resort & Spa, Porches, Portugal). Porque la primera sensación que asalta al comensal es que el propio Océano Atlántico ha venido de visita, con toda su luz, sus cambiantes colores, sus sonidos y olores, entrando sin freno a través del inmenso mirador que ocupa lo que debería haber sido una de las paredes del local.

Luego, mientras te conducen a tu mesa, el paso lo flanquea una bellísima colección de refinada cristalería de Murano estratégicamente situada, con la indisimulada intención de impresionar en estantes que van desde el suelo hasta el techo.

Y esto es solo el principio, la zona de recepción, que conecta inmediatamente con el comedor, donde el mar todo lo domina con su inconfundible belleza. También las paredes de esta estancia, completamente cubiertas de esqueletos que un día formaron parte de diversas y extrañas criaturas oceánicas.

El sueño portugués de Hans Neuner

Uno entiende desde el minuto cero, sin necesidad de grandes explicaciones, que aquí se viene a Experimentar, con mayúsculas.

Que, con todo lo importante que es el disfrute a través del gusto, a la experiencia Ocean se llega gracias a una impresionante selección de buenos productos (no solo del mar viven las cocinas de este restaurante, también de productos de tierras ribereñas) pero, sobre todo, a través de la evocación, de la imaginación y de poner a prueba el resto de los sentidos, llegando incluso a los más profundos sentimientos de cada comensal.

A lo largo de estos 12 años, la cocina de Neuner ha evolucionado desde lo internacional hasta una personalísima interpretación de la gastronomía portuguesa

Desde luego, hay mucho de sentimental en la forma de entender la cocina del chef Hans Neuner. Este austriaco es heredero de una familia que lleva muchas décadas dedicadas a la restauración. Él decidió asentarse en este lugar del Algarve hace algo más de 12 años. Y, parece ser, pocas intenciones tiene de moverse del lugar, al que él considera su hogar.

De hecho, cuando se le pregunta por qué no seguir desarrollando su exitosa carrera en otros restaurantes, él lo tiene claro: “por qué iba a hacer eso si es aquí donde estoy a gusto”.

A lo largo de este tiempo su cocina ha evolucionado desde lo internacional hasta una personalísima interpretación de la gastronomía portuguesa, aprovechando la gran variedad de ingredientes que ofrecen los diferentes territorios de ese país y sus antiguas colonias. Ahora, además, sin obviar la necesaria conciencia ecológica.

Según Neuner, desde que llegó a tierras algarvias, “mi gastronomía ha evolucionado para ser lo más sostenible posible. El conocimiento de productos más sostenibles y orgánicos ha crecido y la gente está dispuesta a probar cosas nuevas y diferenciadas”.

Menú de sorpresas

Desde luego en los menús degustación que cada temporada ofrece Neuner siempre hay gozosas novedades. Prácticamente no hay repetición de platos lo que asegura que, por muchas veces que se haya venido a Ocean, la sorpresa está garantizada.

Y eso que tiene algunos, como su bogavante o su postre ‘la vaca que ríe’, que son una carta de presentación atemporal de la excelencia (y el sentido del humor) de este chef austríaco.

En esta temporada el equipo del restaurante, desde sus proveedores hasta el sumiller, pasando por supuesto por la cocina y los camareros, ha buceado en las esencias del Portugal insular, desde Madeira a las Azores y también Cabo Verde.

Todos aquí saben cuál es su papel; todos, en la medida de su trabajo, se implican en la tarea de sumergir al comensal en la historia de Portugal y en los vínculos comerciales, políticos y, sobre todo, sentimentales, con sus islas. Todo mediante una estudiada coreografía que, no obstante, está muy alejada en concepto de las formalidades de otros restaurantes de similar categoría: aquí se viene a disfrutar y a aprender. Punto.

Aquí se viene a disfrutar (y a aprender)

Sin duda, la entrega a la causa del personal explica en buena parte el triunfo de este restaurante (con sus casi permanentes dos estrellas Michelin) y, como tal, lo reconoce el propio Hans: “Tengo la suerte de trabajar con grandes y pequeños productores que nos acompañan en este viaje. Y también con un equipo fantástico”.

Con un menú degustación que cambia cada temporada, el de 2021 se sumerge en las tradiciones, historia e ingrediente de las islas portuguesas

Parece bastante evidente que el menú isleño de esta temporada es una forma de acercar la no siempre valorada cocina periférica de Portugal hasta este rincón del Algarve, adonde llegan comensales de los más recónditos lugares del planeta.

Así, según Neuner, “la idea principal cuando creamos el menú 2021 fue querer aprender más y llegar a conocer mejor las tradiciones y la historia de Portugal, a la vez que dar a conocer la rica y diversa gastronomía de las islas portuguesas, con sus ingredientes particulares”.

A lo largo de esta ruta de 11 paradas se salta del bacalao gran reserva aderezado con la esencia de las naranjas de Silves, a una particularísima versión de la alcatra, guiso de carne que si en la azorana isla de Terceira supone el festín de días especiales, aquí adopta una impecable sutilidad gracias a una presentación comedida en tamaño y al acompañamiento del tuétano y la massa sobada.

Difícil decantarse por uno solo de los platos de este menú isleño. Sobre todo, porque la sucesión de sabores, trampantojos, guiños a platos desconocidos para un comensal internacional, artísticas presentaciones (como el arroz de lapas, lenguado ‘legítimo’ y queso de San Jorge, en forma de raspa de pescado) parece no tener fin.

Pero, claro, en la memoria gustativa siempre quedan propuestas tan impactantes como el cozido (de pescado), col rizada, caviar imperial y anguila ahumada. Tantos sabores y texturas diversas, tan estudiados y armonizados en un solo plato para que todo tenga sentido, que ganas dan de repetir una y otra vez.

La creatividad llega a su apogeo con ese pato de Chalon, presentado con “perdigones” realizados a base de nueces negras y con un cartucho de escopeta que no es sino la creativa manera con que el equipo de Ocean presenta su suculenta mousse de foie.

Vinos y postres

Entre plato y plato entra en acción el saber hacer del sumiller Ricardo R. Rodrigues, auténtico mago en esto de encontrar soluciones vínicas que armonicen con los platos de Hans Neuner.

Lo consigue a base de etiquetas autóctonas, pero también con vinos llegados de otros lugares (como el fino de las jerezanas Bodegas Tradición, que riega alguno de los primeros platos del menú). Desde luego, lo de pedir el maridaje es una opción que debería convertirse en gozosa obligación.

Llegados al capítulo de los postres, imposible resistirse, pese a que entrantes y principales ya hayan resultado suficientemente saciantes, a la propuesta del chocolate de Roá de Diogo Vaz, llegado desde Santo Tomé, que se acompaña con la fragancia del coco.

Y, cuando uno piensa no tener mayor capacidad de sorpresa, los petit fours con los que acompañar el café no dejan indiferente a nadie. Ahí Neuner decide hacer un fin de fiesta a lo grande, con juegos tan deliciosos como la banana partida que encierra un helado cremoso, con esos pralinés en forma de medalla y la siempre delicada Doña Amelia (dulce típico de Terceira).

Vila Vita Park Resort & Spa

Imperdonable sería no hablar del lugar donde se encuentra Ocean y que supone el complemento perfecto (casi necesario, podría decirse) a la experiencia de este restaurante: el resort de lujo Vila Vita Park Resort & Spa, muy próximo a la localidad de Armaçao de Pera (entre Albufeira y Portimao). Un complejo tan enfocado a la gastronomía, que extiende su oferta más allá de sus propios límites.

Por ejemplo, en el restaurante Praia Dourada, junto a la extensa playa urbana de Armaçao. En éste se puede degustar una cocina desenfadada (y veraniega) con vistas al mar y al inmenso arenal costero de la localidad, siempre con la calidad de producto como meta.

Pero si hay un lugar en el que merece la pena experimentar, y sin salir del propio complejo esa es la Cave de Vinhos, bodega subterránea concebida y decorada como las antiguas cavas de las grandes casas portuguesas y donde se pueden degustar los más exclusivos raros y apreciados vinos nacionales. También bastantes etiquetas internacionales.

Antes de abandonar el lugar, y con el desde ya creciente deseo de volver a disfrutar pronto de toda su oferta de descanso y gastronomía, asalta la pregunta sobre posibles novedades de Ocean de cara a la próxima temporada.

La respuesta la da el propio Neuner y resulta de lo más seductora: “nunca planeamos nada al 100%, pero sí que me gustaría conocer mejor las ex colonias portuguesas tales como Mozambique, Goa, Macao o las islas Molucas”.