Nado Madrid: un viaje de la cocina gallega al interior

A punto de cumplir dos años de vida en La Coruña, Nado aterriza en Madrid como la apuesta gastronómica atlántica más potente de la capital. En manos Iván Domínguez (Premio Arco Atlántico 2015 al Mejor Cocinero Gallego), la que es una réplica prácticamente exacta del local gallego invita a un peregrinaje a través de los productos y productores más emblemáticos de su tierra.

“Siempre se planteó Nado como un proyecto que fuera exportable. En un primer momento, dudamos si Madrid o Coruña, pero lo cierto es que no entendería venir a Madrid sin haber pasado por Coruña”, explica el chef a Tendencias.

Nado -que significa nacido en gallego-, “es cien por cien Iván Domínguez. Es la experiencia acumulada durante treinta y nueve años (ahora tengo cuarenta y uno y llevo dos de Nado Coruña) y enriquecida con mucha personalidad. Tal y como naces, desnudo, sin complejos, sin artificios, sin querer demostrar nada… Eso es Nado”, recalca el chef.

“Embarcarse” en Nado

Nada más entrar, atravesando su puerta de hoja partida sin seña alguna, encontramos la cocina de Nado. Así hacen unpequeño homenaje a dos conceptos bien diferentes que se unifican en la curiosa, pero a la vez encantadora atmósfera del nuevo local del número 5 de la calle Prim. Por un lado, el entorno rural del Norte de España, con este tipo de acceso que, a la vez que impedía que el ganado se colara en las casas, permitía permanecer “abiertos” a visitas. Por otro, la discreción japonesa, imitando las izakayas que no se anuncian de puertas afuera. “Nos fascina que nos encuentren sin necesidad de marcarnos con ningún logo”, asegura Leo Naya, el tercer socio del local madrileño junto a de Iván Domínguez e Iván del Río. “Por eso mismo el sello de Nado se encuentra dentro de la propia cocina”.

«Queremos aprovechar la ubicación en Madrid para echar la vista atrás y ver cómo pasaban tradicionalmente el pescado y el marisco gallego de la costa al interior: recuperar adobos, escabeches…»

Iván Domínguez, Nado

La estructura de esta antigua carbonera es perfecta para simular el interior de un barco. Cocina completamente vista que es necesario atravesar para acceder hasta el espacio dedicado a los comensales. “No hay sala, es un armazón con el que se puede jugar a posicionar las reservas del día”. Por el momento no serán más de 25-30, pero el local tiene capacidad para 60 personas, contando con las mesas de cocina y el reservado. “Ganamos 10 con respecto a Coruña, pero no queremos que sea más grande. No es momento para sobredimensionar, queremos hacer las cosas bien”, nos cuenta el equipo.

De la costa al interior

Ya en la mesa, la materia prima gallega se convierte en la auténtica bandera de Nado. Sabor, estacionalidad, producto de cercanía y ayuda a los proveedores. “Cocina muy directa, cocina muy sana. Eso va a ser la raíz tanto en Coruña como en Madrid. La diferencia es que estamos en el interior, por ello queremos echar la vista atrás para ver cómo pasaba ese pescado, ese marisco gallego de la costa al interior de Galicia”, explica el chef.

La materia prima gallega se convierte en la auténtica bandera de Nado: sabor, estacionalidad, producto de cercanía y ayuda a los proveedores son las máximas

A través de las propuestas de una carta que evoluciona cada día recuperan los métodos tradicionales de conserva del pescado: el secado, el ahumado, el adobo, la salazón y el escabeche. “Queremos acordarnos de toda esa historia para, con el mismo concepto y la misma forma de hacerlo, traer ese producto de costa al interior. Recuperar todo aquello. Sardinas de tabales en sal, esos xurelos (jureles) que se secaban en la zona de Malpica, ese congrio de Muxía… Darle más presencia a un producto que tenemos olvidado. La gran riqueza desconocida de Galicia: el cerdo, los ahumados, las castañas, los embutidos… queremos recordar toda esa variedad. Es obligación nuestra ponerlo en valor”.

Un listado breve de sugerencias del día conforma la carta que se complementa con un menú degustación (68 euros) con diferentes aperitivos, siete principales y dos postres. Durante sus primeros días de vida, Nado está presentando propuestas tan marineras como la trucha curada en sal con alga kombu; la sardina lañada (curada en sal) con cachelos machacados; la xarda (o caballa) “prusiana” curada con berza y caldo de jamón de Lalín; o una corvina macerada en alga códium.

La gran riqueza desconocida de Galicia

Del interior, el sabroso guiso de setas, jamón de pato y escabeche de cerceta. Y, como claro homenaje a la capital, el bocado de patatas soufflé con crema de boquerones en vinagre, tan imprescindible como las ya icónicas fabas de Lourenzá “sin almejas”, un plato que se comparte con la oferta de La Coruña. Producto, sencillez, equilibrio y sabor en un claro ejercicio de dar a conocer “el interior y la conservación de la costa hacia el interior, su traslado”.

Para finalizar, muestran también la técnica del llostro (un embutido similar al chorizo), que en esta ocasión se empapa de esencia atlántica al rellenarlo con carne de centollo -en lugar de cerdo-. El resultado, además de muy vistoso gracias a su presentación dentro del caparazón del propio crustáceo, resulta tan peculiar como interesante. No hay más que ver la foto que encabeza este reportaje.

Cuidada y muy enfocada en referencias gallegas se brinda la bodega de Nado, con vinos embotellados expresamente para los locales de La Coruña y Madrid, y con los que conseguir la armonía perfecta en un menú que, a pesar de suponerse en su tiempo de “rodaje”, tiene muy pocos peros.

Como dulces finales, un queso de Cebreiro (Denominación de Origen protegida) de leche de vaca gallega en helado, con jugo de membrillo y nueces consigue abrir boca para otro de los imprescindibles de la carta: el flan de Nado. “Nos piden decenas para llevar”, comenta Leo Naya. Y no es para menos.

«Nos planteamos Nado sin ataduras, sin amarrarnos a una cocina estática. No es una cocina que tenga que demostrar nada, queremos que sea rica”

Un equipo polifacético

Sacando partido al obligado cierre temporal en La Coruña, el equipo de Nado se ha trasladado para trabajar en la apertura de Madrid. “Nos enamoramos del local antes de la pandemia y hemos aprovechado la situación para arrancar de la manera más segura, afianzando el proyecto y formando un equipo que viene directo de Galicia”, asegura Iván Domínguez. “Creo que es una oportunidad, y queremos convertir esta época negativa en algo positivo”.

De esta forma, se ha conseguido crear un equipo estable capaz de trabajar a caballo entre las dos ciudades siempre que la situación lo demande, así como en cualquier posición dentro de la actividad del restaurante. “Todos estamos para todo. El cocinero recibe, el cocinero sienta… Con la vorágine del día a día, porque los tiempos son muy cerrados, estar explicando todo a la persona de sala es muy complicado, ya que hay platos que incluso llegan a terminarse minutos antes de llegar al comensal. Por eso creo que no hay mejor manera que sea el propio cocinero el que coja el plato y con todo el cariño lo explique”.

Una fórmula que, sin duda, acerca a los comensales aún más a una cocina abierta que se muestra repleta de cariño y esfuerzo, en un local que sostenible por sí mismo, algo “fundamental” para el propio chef.