Fayer, Barganzo y Mune: la cocina israelí y libanesa que debes conocer en Madrid

De la cocina de Beirut a la que surge del encuentro entre la tradición israelí y la parrilla argentina pasando por las propuestas veganas llegadas de Tel Aviv, viajamos a Oriente Medio sin salir de Madrid

El mundo del turismo se encuentra en stand by. Todos esperamos a que vengan tiempos mejores, para poder darle al play y seguir conociendo los destinos que se quedaron en el tintero. Volverán los grandes viajes, volveremos a movernos por el globo, pero mientras tanto, ¿qué mejor que hacerlo a través de la comida? Dicen que una de las mejores formas de conocer la cultura de un país, es a través de su gastronomía y nosotros no podemos sino constatarlo.

Así que hoy nos vamos hasta Israel y a su vecino el Líbano, países mediterráneos que combinan recetas que llegaron con los judíos desde todo el mundo, con las típicas recetas de Oriente Medio. Precisamente esa amalgama de culturas, propia de su historia, es lo que ha hecho que su gastronomía sea tan variada y sabrosa. Platos como el hummus, el falafel o la shakshuka, son ya habituales en las cartas de muchos restaurantes. También la proximidad con Israel, ha influido en la cocina del Líbano, dando lugar a platos frescos como los mezze o el baba ghanoush.

Aún queda tiempo para que podamos volver a perdernos por las calles de Jerusalén, Tel Aviv, Haifa o Beirut, pero hoy queremos descubrir a aquellos valientes, que en tiempos de pandemia, apostaron por traer los sabores más genuinos hasta Madrid, creando una ruta de imprescindibles para todo amante de la cocina, tanto de Israel, como del Líbano. Son tres, Barganzo, Fayer y Mune, parecidos en algunos aspectos, completamente diferentes en otros. ¿Lo que tienen en común? Que en todos se disfruta sobremanera de la más pura cocina de Oriente Medio.

No, no todos los hummus son iguales. Foto: Barganzo.

Mune, desde Beirut con amor

El pasado mes de octubre de 2020, Madrid asistió a la apertura de un nuevo templo de la cocina libanesa. Lo llamaron Mune, como homenaje a un antiguo ritual libanés, asociado al mundo rural, en el que se almacenaban alimentos como frutas, verduras o carnes en tarros, para poder consumirlos durante más tiempo. Y es precisamente es una de las primeras cosas que uno se encuentra al entrar al restaurante: una pared llena de coloridos tarros con especias, legumbres y frutas, tras traspasar una coqueta fachada rosa en plena calle Pelayo.

Mune debe su nombre a un antiguo ritual libanés empleado para preservar los alimentos, las frutas, las verduras, la carne o los cereales

Dalia Nahas y Rabih Haddad se embarcaron en esta aventura, para ofrecernos un viaje a Beirut desde el centro de Madrid, “un santuario de comida y tradición en el que honramos la cultura de la cocina libanesa”, tal y como explican a Tendencias Hoy. Si los tarros llaman la atención, también lo hace cada detalle del restaurante, inspirado en la cultura mediterránea, con mobiliario vintage y mesas de madera, dando lugar a un espacio que invita a pasar horas y horas.

La entrada al restaurante. Foto: Mune.

“Nuestra cocina es suave, sana y diferente y cuenta la cultura libanesa a través de ingredientes variados”, confiesan sus creadores. Para crear la carta de Mune trajeron recetas de sus propias casas y familias y adaptaron la propuesta para vegetarianos, veganos y amantes de la carne. Así, arrancan con platos emblema de la cocina libanesa como el tabule, con perejil picado, bulgur, tomate, cebolla, pepino y aceite de oliva y otros menos conocidos para nosotros como el raheb, una especie de ensalada que se prepara con berenjenas asadas, pepino, pimiento verde y rojo, cebolla morada, nueces y granada.

Los mezzes fríos y calientes integran la oferta central de su menú, desde el hummus tradicional, hasta labné (crema de yogur con menta), mutabal (crema de berenjenas con tahine) o muhamara, una crema de pimientos asados, nueves y melaza de granada, Tampoco faltan falafel acompañados de salsa tahini, las empanadillas de espinacas fatayer o kibbe, unas croquetas de carne y bulgur para mojar en salsa de yogur. En el Líbano son también típicas las parrilladas de carne y aquí cuentan con su propio espacio, del que degustar brochetas de carne picada de cordero, de solomillo de ternera o de pechuga de pollo marinada. Todos los anteriores se pueden pedir como surtidos, para probar un poco de todo.

Falafel con salsa tahini. Foto: Mune.

El broche final lo ponen sus postres, desde el tradicional esmalliyeh, elaborado con queso, pistachos y fideos crujientes, hasta los baklawas. ¿Y de beber? En su carta encontrarás una gran variedad de vinos blanco, tintos y rosados del Líbano, así como una selección de cócteles originales y con sabor libanés como el Le Jardin de Mune, elaborado con ginebra infusionada con camomila, arak, zumo de limón, azúcar y clara de huevo.

Fayer, el encuentro de la cocina israelí y la parrilla argentina

Y quizás te preguntarás, ¿qué tienen que ver una con otra? Culturalmente han estado siempre muy unidas, pero ¿cómo hacer que el ensamblaje de ambas quede perfecto? Eso lo saben Martín Loeb y Alejando Pitashny, que apoyados por Ansón y Bonet en materia de asesores gastronómicos, crearon el exitoso Fayer. Primero lo consiguieron en Buenos Aires, después, en Madrid (Orfila, 7)., donde abrieron pocos días antes de que se declarase el estado de alarma en nuestro país.

Martín Loeb y Alejandro Pitashny abrieron su exitoso restaurante Fayer en Buenos Aires. Pocos días antes del estado de alarma desembarcaba en Madrid

No se dejaron amilanar y meses después, regresaron todavía con más fuerza. En un espacio concebido por el estudio de interiorismo de Alejandra Pombo, consiguieron crear un restaurante cosmopolita, con materiales como la madera o piedra de Jerusalén, pero también de esos que logra crear una atmósfera de lo más hogareña con la cocina a la vista del comensal. “Fayer significa fuego en yiddish y es alrededor de este elemento del que surgen la cocina y la inspiración para el proyecto”, afirman.

Foto: Fayer.

La carta de Fayer es fresca, exótica y mediterránea, pero también argentina, con una de sus vertientes más aclamadas, la parrilla. Con el chef Mariano Muñoz al frente, han logrado una fusión de sabores en el que más que yuxtaponerse, una cultura suma a la otra. Te reciben con un aperitivo sello de la casa, un bagel de Jerusalén, acompañado de labneh con zaatar y aceite de oliva. También aquí los mezzes son protagonistas, entre los que destaca un hummus, en el que la clásica crema, se acompaña con garbanzos enteros, huevo duro y especias o el baba ganoush de berenjenas ahumadas con salsa tahina, granada, almendras y zumaque.

Los que busquen opciones más refrescantes pueden probar su ceviche de corvina al estilo Eilat, con salsa amba (mango, vinagre y especias) o la ensalada Fatoush, con tomate, rabanito, pepino, queso feta y pan laffa. La parte de parrilla argentina aúna un poco de los sabores de cada país, como pasa con la molleja ahumada con Ras el hanout, las koftas de cordero o carnes de la pampa argentina como ojo de bife y entraña. Todas ellas pueden acompañarse con excelentes guarniciones como la coliflor Fayer, berenjena a la brasa o puerros asados con muhamara, entre otros.

Para los más carnívoros, siempre recomiendan que se pruebe su plato icónico, el pastrón con hueso, un plato que tarda nada más y nada menos que 10 días en prepararse. Utilizan un costillar de novillo que maceran con sal, azúcar y una mezcla de 13 especias, para más tarde ahumarlo durante 8 horas y cocinarlo a baja temperatura durante 24 horas. ¿El resultado? Una carne que prácticamente se deshace en boca y que puede probarse así o en un sándwich con mostaza antigua, cebolla caramelizada y pepinillos.

Ceviche de corvina al estilo Eilat, con salsa amba. Foto: Fayer.

Para terminar, te será difícil decidirte por los dulces de uno y otro país. Desde un flan de dulce de leche, hasta baklava, pasando por un curioso hummus de chocolate. ¿Cuál será la elección?

Barganzo, puro Oriente Medio en Chueca

La historia de Barganzo se empieza a escribir cuando la pareja formada por Tami y Aviv Mizrachi llegaron a Madrid desde Tel Aviv. Ella abogada y él director financiero, pronto quedaron enamorados de la capital. Pero había algo que no encontraban, los genuinos sabores, olores y colores de su país. Nunca se habían dedicado a la hostelería, pero pensaron, “ya que aquí nos falta esa parte, ¿porqué no recrearla nosotros?”

Y así fue como, en honor a la leguminosa estrella de su carta, abrieron Barganzo (Colmenares, 13. “Queríamos crear la verdadera experiencia que es entrar en un restaurante de Israel, con la música, los olores, el idioma… Todo te traslada a Tel Aviv”, explica la propia Tami. Dicho y hecho. Dieron con un local que les cuadraba, lo convirtieron en un lugar más que agradable y se lanzaron a la piscina con las recetas que habían aprendido de sus familias, aportándoles ese toque casero que tantas veces echamos en falta. Cabe mencionar, además, que todas sus recetas son saludables y vegetarianas.

Foto: Barganzo.

El rey del menú es el hummus que, sin duda, es uno de los mejores de la ciudad. Tal es el amor que le profesan que han creado hasta siete versiones diferentes para disfrutarlo. Pero dar con él no fue cosa de un día. “Estuvimos cerca de un año haciendo pruebas hasta dar con lo que realmente queríamos servir”, apuntan. Para elaborarlo, se sirven de garbanzos Pedrosillanos, que cocinan a fuego lento, para más tarde añadirle pasta de tahina, aceite de oliva y sal.

Uno puede disfrutar del hummus clásico, del hummus Barganzo, con garbanzos enteros, tahini verde, amba y cebolla zumaque o de otras recetas como la que acompañan de ensalada, de setas o como plato único, el sabich, con huevo cocido, berenjena frita, tomate, cebolla morada, perejil y amba.

Hay platos más allá del hummus (e igualmente deliciosos) como es el caso dels falafel, que se pueden degustar tanto como aperitivo, como dentro de una pita o la berenjena asada al fuego, aderezada con tahini blanco, tomates picados y cebolla morada. ¿Sabías que en Israel también preparan una especie de pisto? Se llama shakshuka y se suele tomar muchas veces como desayuno. Se trata de una salsa de tomate confitado, con cebolla, pimentón dulce y especias, sobre la que se añaden dos huevos escalfados. Contundente y muy muy sabroso. 

Foto: Barganzo.

¿Dejaste hueco para el postre? Aquí los dulces cambian casi a diario y puedes encontrarte desde una babka (trenza de chocolate), a una baklava. Uno que permanece y que es de lo más interesante, es el malabi. Con la receta de la abuela de Avivi, preparan un dulce con una textura similar a la panna cotta, hecho con coco, pistacho y agua de rosas. Es como un viaje de ida y vuelta a Tel Aviv.

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