Fina Puigdevall reinventa Les Cols mientras prepara el relevo

Fina Puigdevall, con dos estrellas Michelin y que acaba de recibir su tercera, esta vez es la nueva estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad y los productos de proximidad, aprovechó la pandemia junto a su marido Manel y sus hijas, que se implicaban totalmente, para reinventar su restaurante Les Cols, un templo gastronómico con tres décadas de existencia.

Martina Puigvert Puigdevall, formada en el Basque Culinary Center, es la nueva jefa de cocina y el emblema de esta nueva generación de mujeres. Clara Puigvert Puigdevall es jefa de sala y sumiller. Y Carlota Puigvert Puigdevall es la que aporta ciencias gastronómicas.

A ellas se les suma un importante y efectivo equipo joven incorporado en los últimos años, que para Fina es una prolongación de su propia familia por el juego de complicidades que se crean. 

Les Cols, un centro de peregrinación de la excelencia

Fina Puigdevall regenta desde 1990 el restaurante Les Cols, del que es propietaria y cocinera, en la masía del siglo XV donde ella nació y que, junto a RCR Arquitectes, convirtió en un centro de peregrinación para los amantes del turismo gastronómico, arquitectónico y ecológico.

Fina siempre consideró que el objetivo de su restaurante era dar la felicidad. Por eso da mucha importancia al ritual y a que se disfrute de cada uno de los placeres que rodean la mesa: el lujo de la luz y del silencio, la importancia del gesto y la mirada, la serenidad en el ambiente y la hospitalidad.

Gastronomía, arquitectura, paisaje y naturaleza   

El programa de Fina y RCR Arquitectes, tanto para la arquitectura como para los fogones, partía de evocaciones, que van desde el pasado, representado por la casa rural, a la autosubsistencia, que en este caso viene de la mano del huerto y las gallinas picoteando o el aire libre, que significó recuperar el porche (para los cafés y relajación).

Se trata de pivotar, como expresa la propia Fina, sobre “Los sonidos, los colores, los olores. La quietud, el silencio y el misterio. La luz suave, acogedora. El cielo y la tierra. El juego virtuoso de las sombras y el agua. La grava, las hierbas y las flores. La intimidad de un paisaje. El ciclo inmutable de las estaciones”.

Aviso para quien llegue a Les Cols

Los dos menús degustación “Naturaleza viva & mística» y »Horizonte verde & sostenible” son delicadamente servidos por un equipo que hace sentir a cada comensal como el único. De hecho, enriquece con sus explicaciones los casi 20 servicios -que pueden durar horas (a gusto y tranquilidad del consumidor)- y que tienen como leit-motiv transmitir mucho con poco, dar lo más íntimo, esencial y familiar sin perder la poesía.

Su propuesta pasa por vincular los fogones al cromatismo, los aromas y los productos de la Garrotxa y reinterpretarlos, en cada momento del año, pero también enaltecer los productos humildes y que la presentación juegue con el vacío o forma del plato.

El resultado son platos tan sugerentes como caldo volcánico de bienvenida: la tierra, el agua; caviar de La Garrotxa: judías de Santa Pau, tripa de bacalao, nabos; o de un sutil dulzor: royale de cebolla, regaliz, migas de pan.

De L’Alta Garrotxa: ceps crudos y cocidos, consomé; Del gallinero al plato: huevo fresco del día de diferentes colores, patata, judía verde, zanahoria, pimiento rojo; o Contrastes y colores: tomate de nuestra huerta, aceituna negra, queso de Mas Farró, albahaca, bloody mary son otras de las propuestas.

I+D en gastronomía a partir de los orígenes

La cocina de Les Cols  está arraigada a la tierra y el paisaje, también lo está a la ciencia, y ha iniciado un trabajo de investigación y recuperación de la huerta y de los productos propios de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés –patos y pollos de corral–, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas o las flores. 

En este sentido, Les Cols propone una visita guiada al huerto de la Vall de Bianya en el mismo centro del Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa donde se encuentra también el I+D de Les Cols, obra de RCR Arquitectes.

Les Cols Pavellons 

Junto al restaurante de Les Cols y participando de su misma filosofía se levanta uno de los alojamientos más especiales del mundo: Les Cols Pavellons, un lugar ‘zen puro’ diseñado para la reflexión, el relax y el descanso en comunión con la naturaleza, entre cielo, tierra y agua.

Por eso ofrece experiencias que van desde dormir al aire libre a bañarse en una poza o recoger agua de una pila sin grifos a través de una arquitectura que obliga a reaprender lo que en el pasado podía ser normal: el lavabo que no es lavabo, la ducha que no es ducha, la bañera que no es bañera.

Se trata de redescubrir en un espacio aparentemente minimalista una nueva filosofía del confort. Viviéndolo, la ruptura con el siglo XX no deja de ser innovadora y fascinante, gracias a la filosofía de Fina Puigdevall y grandes arquitectos como Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramón Vilalta, de RCR Arquitectes (Premio Pritzker, 2017).   

Un interior que es exterior

Desde una recepción minimalista arranca un camino por un jardín oculto que lleva a los pabellones y que se desenvuelve entre una escenografía con tres dimensiones de naturaleza.

El destino es uno de los cinco únicos habitáculos con 40 metros cuadrados que sorprenden desde la puerta, entre un verde omnipresente y la luz procedente de paredes y techos de vidrio, telón de fondo de un vestíbulo que es un jardín y que da paso a un espacio principal dominado por un único mueble: una cama oscura de más de dos metros en el centro del gran vacío que parece fundirse con la naturaleza (el suelo, también de cristal, deja ver grava, piedras y plantas debajo de nosotros).

No habría más que silencio si no se deslizasen rumores de agua, la hojarasca y cantos de pájaros.

Y cuando la luz solar se extingue, por entre las lamas de cristal verdoso se desliza el gran espectáculo que ofrece la noche con la bóveda celeste, la luna y las estrellas penetrando a través del techo acristalado.

Con las luces de la mañana tamizadas de verde, un baño relajante en la bañera o en la ducha -o en las dos-, fundidas con el paisaje, y con juegos acuáticos que recuerdan la lluvia, las pozas de los ríos o los saltos de la Garrotxa, entre volcanes. 

El desayuno se sirve en la cama o en el vecino huerto de Les Cols, entre naturaleza, verduras, frutas y gallinas. Son ingredientes locales siempre respetuosos con el entorno y la calidad: embutidos de Can Japot, pan de leña del horno Nàsia, yogur de La Fageda, queso de Farró y mermeladas de temporada.

Tras el check-out, y para no olvidar, se sale con un picnic: queso, vino, pan y embutidos para las excursiones propias o las propuestas por Les Cols, que van desde descubrir el parque natural en globo, con cava y coca de chicharrones a recorrer los cráteres de los volcanes junto a rincones encantadores del río Fluvià, o cómo no, la Fageda d’en Jordà.