Les Grands Buffets: el restaurante para revivir los banquetes de la realeza

Cuando se entra al restaurante Les Grands Buffets, en el mostrador de recepción una plaqueta dorada tiene la inscripción ‘Fay ce que vouldras’ (Haz lo que quieras), el lema que François Rabelais había creado en sus obras de Gargantúa y Pantagruel.

Esa libertad gastronómica es la que se siente en este pantagruélico restaurante de Narbona, al sur de Francia, donde todo es tan inconmensurable que a cada visita siempre hay cosas nuevas por descubrir.

El restaurante de los récords

Un par de cifras para entender su magnitud: el lugar atiende a 1.000 comensales en dos turnos diarios; es el restaurante que más factura de Francia (16 millones de euros), cuenta con un pequeño ejército de 200 empleados, presenta una carta de 70 vinos, 50 postres, un centenar de platos (con abundantes referencias a la cocina tradicional francesa) y, lo que para muchos justifica la visita, el despliegue de 111 variedades de quesos.

Los 500 kg de este producto que cada día se presenta en el restaurante lo llevó a obtener el récord Guinness del restaurante con la mayor colección de quesos en el mundo.

Resucitar los banquetes reales

“La idea es ofrecer la experiencia de revivir los banquetes de la realeza”, explica su propietario Louis Privat a Tendencias Hoy. Y vaya si lo logran.

Porque este viaje al pasado gastronómico de la nobleza francesa se realiza por dos caminos: los platos y la decoración.

“La idea de Les Grands Buffets es revivir los banquetes de la realeza”.

Louis Privat, propietario

Tras el cierre obligado de la pandemia, mientras muchos restaurantes debatían si seguir o bajar la persiana, Privat firmó el talonario por 3,5 millones de euros para realizar una profunda renovación del establecimiento.

Rincones versallescos

Entre los nuevos salones se encuentra el Gran Doré, un rincón de grandes arañas y candelabros decorado con relojes del siglo XVIII y vajilla de Limoges con los detalles de molduras y marcos revestidos con 18.000 hojas de oro. El lugar parece un calco de Versalles.

Otra novedad es L’Espace Glacier, donde una veintena de sabores de helados y otros tantos postres se presentan en un escenario de mármol y frescos con vitrinas con toques dorados. Allí se puede pedir lo que se presenta o solicitar creaciones clásicas de copas de tamaño exagerado como la Pêche Melba, la Mont Blanc o el Irish Coffee con crema chantilly.

Privat sabe que su apuesta gastronómica, que inició en 1989, le da resultados y no quiere ni oír de estrellas Michelin (“me quitarían libertad”, argumenta) y mira con desconfianza la idea de abrir sucursales: “quizás me gustaría expandirme a Madrid”, dice.

Arte por doquier

Una estatua de una mujer con una esfera, de estética art decó, da la bienvenida a la sala Max Le Verrier, un guiño a este destacado escultor; la sala La Tente d’apparat Jean Baptiste Nolin está decorada con mapas antiguos en homenaje a este cartógrafo del siglo XVII; y en los jardines Hervé di Rosa las fuentes presentan obras de este artista contemporáneo.

La pasión de Privat por el arte y las piezas anticuarias lo llevó a colocar obras de arte originales del moderno Patrick Chappert Gaujal hasta en las cocinas (tan grandes y limpias que parecen laboratorios).

Platos únicos

En el aspecto gastronómico, una de las novedades más interesantes es la degustación del Canard au sang (pato a la sangre), una receta creada por el restaurante parisino La Tour d’Argent (favorito de muchos reyes y presidentes) donde se usa una prensa de la que solo hay media docena en el mundo. El resultado es sublime.

Les Grands Buffets es uno de los pocos restaurantes del mundo que tienen la prensa para elaborar el famoso ‘Canard au sang’, una de las gemas de la cocina francesa más tradicional

Este plato se presenta en el renovado espacio de carnes La Rôtisserie, donde en el instante se cocinan maravillas tradicionales como la nueva Lièvre a la Royale, el rodaballo entero asado, la costilla de ternera ‘gargantuesca’ (el tamaño lo explica), el cordero lechal del Pirineo, el hígado de ternera en salsa persillade, el jabalí encebollado o las ancas de rana, entre otros platos.

Tras un par de visitas este servidor se permite sugerir que primero se haga un pase por los entrantes, donde hay nueve variedades de foie gras, otros tantos de jamones y un largo despliegue de pequeñas artesanías de toda clase de sabores; acompañado de los diferentes tipos de salmón o de un trozo de bogavante: la cascada de estos crustáceos es una de las postales favoritas para el postureo en Instagram.

Luego, pasar por algunos de los platos de la cocina tradicional francesa, y realizar el esperado puente al postre con los quesos.

El paraíso de los quesos

Los 111 quesos se clasifican por variedades: los de pasta blanda, los prensados, los azules, los de leche de vaca, cabra u oveja; al cucharón, curados y semi curados, añejos, etcétera.

Hay muchos franceses, también italianos, algunos españoles, suizos, holandeses y sorpresas como el Tomme du Berry con albahaca, que es totalmente verde.

Si hay dudas, lo mejor es consultar a alguno de los cuatro maestros queseros que siempre están acomodando las existencias y realizar un viaje desde los sabores más suaves a los fuertes. Al lado de cada queso un papelito describe su origen e intensidad para más precisión.

Las bebidas

Para acompañarlo, se sugiere probar el champagne Mumm, cuya botella se vende a 25 euros (sí, más barato que en cualquier supermercado de España).

O sino probar algunos de los 70 vinos (por copa o botella), que se ofrecen a precio de bodega; una decisión sin ganancias comerciales para promover la viticultura francesa.

El precio por persona de esta experiencia gastronómica es 42,90 euros (sin bebida), la mitad para niños de 6 a 10, y gratis los menores de 6. Por ello su lleno es total y hay que esperar un par de meses para conseguir una reserva.

En alta velocidad, en un par de horas

De los 360.000 comensales que el restaurante tuvo en 2019, unos 50.000 eran españoles. Esto se debe a la cercanía de Narbone, que gracias a los servicios de alta velocidad de Renfe-SNCF en Cooperación permiten llegar en dos horas desde Barcelona.

Esta ciudad occitana bien vale una escapada, con su pequeño centro histórico cruzado por un canal donde se pueden visitar su catedral inconclusa, el Palacio medieval de los Arzobispos, el mercado modernista, las coquetas tiendas de su dédalo de callejuelas y el nuevo Museo Romano de Narbona (Narbo Via), diseñado por Norman Foster, que permite comprender por qué esta villa fue una de las ciudades más importantes de la Galia mediterránea.

Otro plan posible es usar a esta ciudad como escala a  otros de los 19 destinos a los que llega la red de Renfe-SNCF en Cooperación, como Montpellier, Lyon o París, esta última a poco más de cinco horas de la capital catalana. Y con billetes desde 29 euros. Nada mal.