La economía de escala gastronómica de Dani García

Es un martes cualquiera en Madrid y tengo reserva en Dani, el nuevo restaurante que Dani García acaba de abrir en la ciudad. Y ya van tres. Sin saber muy bien qué me voy a encontrar, sí que sé que aquí se cuece algo importante. A pesar de las medidas anti Covid y a pesar también de la incertidumbre con la que se convive en la capital, Dani disfruta de su momento de gloria. “No tenemos ni una mesa disponible en las próximas dos semanas”, cuenta Marta Centeno, responsable de comunicación del hotel Four Seasons en Madrid.

Un vistazo rápido a la arquitectura circular del local (a la que se suma una fotogénica terraza con unas impresionantes vistas pero que aún no está acabada), me da de sobra para creerme dicha afirmación: todo el mundo quiere a Dani.

Producto local sí, pero tampoco mucho

Mi mesa no es una mesa; estoy sentada en un taburete alto en una barra con forma de herradura. Es, pienso, lo que suele pasar cuando comes sola en los restaurantes de moda, que siempre acabas en barra para no ocupar dos sitios. No me importa, me gusta la vida que observo desde aquí y hasta me siento un poco privilegiada. A veces pareciera como si yo pudiera verlo todo y nadie pudiera verme a mí. En mi imaginación es así.

Antes de que un camarero me acerque un código QR para poder ver la carta, otro miembro me pregunta por la bebida. “Cualquier cosa menos un Verdejo, por favor”, respondo yo. El barman, muy venido arriba con mi petición, se alegra del reto (o tal vez me baila el agua, no lo sé bien) y me sirve una copa, que luego se convertirán en algunas más, de Pies descalzos, un blanco elaborado por Bodega Marañones con uvas de la variedad Albillo, típica de la zona de Gredos, con D.O Vinos de Madrid. Un punto muy positivo el hecho de ofrecer producto local, la sombra de Agustín Trapero es muy alargada, aunque luego este hecho se diluya en la cocina.

A pesar de estar en un entorno con poderío (hacía más de medio siglo que Madrid no daba la bienvenida a un hotel de lujo de estas dimensiones) y de que Dani García es un cocinero tres estrellas Michelin, aquí las cosas no van por ahí.

Hace ya tiempo que el cocinero malagueño soltó lastre y aligeró el peso que supone competir en esa liga en la que si bien se ha pasado años, hoy ya mira solo de reojo. Él a lo suyo. Tras anunciar aperturas en Nueva York y levantar la persiana de Dani en Madrid, poco le queda a García por demostrar más allá de que él, además de cocinero, es empresario, algo que no sienta del todo bien en un sector donde el ego juega muy malas pasadas.

“Creo que concepto gastronómico de Dani, que además es una marca exclusiva creada por y para Four Seasons, se entiende muy bien; aquí nuestra oferta va desde platos necesarios en hotelería como una hamburguesa o un sandwich a icónicos que han ocupado un sitio en un tres estrellas Michelin”, cuenta un ilusionado Dani García, que además afirma que espera que su idilio con Four Seasons pase a ser una relación duradera para “ir de la mano por el mundo”. No ha elegido el malagueño a un mal compañero de viaje.

Que la cocina de García se ha estandarizado es una realidad pero el hecho de que todo esté bien resuelto es la clave para que el cocinero siga en lo más alto

Cocina prêt-à-porter

Volviendo a la barra y desgranando un menú que aparece tras enfocar el código QR pido consejo a mi camarero, quien no tarda ni un segundo en responderme que pruebe el tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas. La primera vez que disfruté el que puede ser el plato más famoso del chef fue en Dani García, y lo hice cuando aún no había recibido la tercera estrella pero ya saboreaba las mieles de su éxito, mientras yo hacía lo propio con un plato que parecía tomate pero que no lo era, elaborado con nitrógeno y gelificante.

Este icono de la cocina de García rompió moldes, no solo para los comensales sino también para otros colegas de profesión. Un win-win, que dirían los entendidos.

Si bien el factor sorpresa para mí ha desaparecido a pesar de que el plato ha sufrido constantes modificaciones, tengo que confesar que no me extraña que sea uno de los más populares: fresco, amable y con personalidad, un poco como siempre, pero un poco diferente.

Que la cocina de García se ha estandarizado es una realidad pero, a pesar de haber logrado esa economía de escala gastronómica, el hecho de que todo esté bien resuelto es la clave para que el cocinero siga en lo más alto. Tiempo ha tenido para perfeccionar la fórmula, y pruebas también: Bibo, Lobito de Mar o Leña han sido buenas escuelas, amén de las diferentes sucursales de Qatar o Arabia Saudí. Una vez afinado el proceso, en Dani todo serán alegrías servidas con tomates nitro.

Me quedé con ganas de probar la hamburguesa de la que todo el mundo habla pero, a pesar de que la tortilla rellena de cebolla caramelizada y queso resultó un poco decepcionante, fue un plato más, pero en ningún caso uno mejor, el picantón de corral relleno de foie gras y trufa y servido con unas espectaculares colmenillas superó cualquier expectativa.

Y aunque yo nunca dejo sitio para el postre, pedí una de las recomendaciones personales de Dani García, el chocolate en adobo, un plato al que o le sobraba chocolate o le faltaba adobo. Sí, lo mío nunca ha sido la crítica gastronómica.

Un restaurante de hotel

Dani, con un aforo impuesto de 90 personas debido a la pandemia, es un local decorado, y muy bien, por el estudio sueco de Martin Brudnizki en un espacio que parece diseñado para ser carne de Instagram. Aquí se come bonito y bien, aunque un poco disparado de precio.

Tal vez sea este el handicap al que se enfrenta el binomio entre un hotel de lujo y un chef como García, un tándem donde lograr el ansiado equilibrio puede resultar una tarea compleja, a pesar de que para el cocinero malagueño este “no es un restaurante formal”. Y no, al menos en las formas no lo es, pero todo aquí tiene mucho significado, desde el edificio, la gestión por parte de Four Seasons, la ubicación y los propietarios de todo este negocio, OHL y Mohari, con quien García tiene también una estrecha relación.

“Siempre he creído en la conexión cocinero-gran hotel, pero siempre y cuando se entiendan las necesidades”, apuntilla el chef que de malentendidos sabe un rato, y continúa: “hemos conseguido un local sin pretensión de ser alta cocina, pero con toda la intención de hacer algo ecléctico para contentar a todo tipo de público”. Y al menos de momento, parece que lo han logrado.