Iztac: cocina mexicana como nunca la habías probado

La desaparición de Punto Mx, el brillantísimo proyecto comandado por el cocinero Roberto Ruiz que supuso la primera estrella Michelin para un restaurante de cocina mexicana en Europa, ha dejado algo huérfanos a los amantes de la alta cocina azteca en Madrid. Al menos es lo que muchos opinan. La buena noticia es que la apreciación no es del todo cierta.

La verdad es que esa responsabilidad la ha asumido (aunque con conceptos culinarios bastante diferenciados) algún que otro restaurante, entre los que destaca, por su calidad, por su autenticidad y por lo sorprendente de su propuesta, Iztac.

Sobre todo, ahora que se ha incorporado al frente de su cocina el mexicano Juan Antonio Matías, formado desde que tenía 15 años en algunos de los fogones tradicionales más auténticos, reconocidos y evocadores de Ciudad de México: “me enamoré por completo de la cocina mexicana tradicional, pues es la que me recordaba a mi abuela, haciendo tortillas a mano en un comal de barro con leña” apunta el chef. Es una cocina que tiene “orígenes prehispánicos y que se complementa con los ingredientes y técnicas traídas por los españoles durante la colonización, creando así una gran diversidad de platillos que se dividen por regiones gastronómicas y que tratamos de representar en la cocina de Iztac”.

La cocina mexicana más desconocida

Porque lo realmente original y rompedor de este restaurante es que su carta ofrece al comensal madrileño un abanico culinario tan absolutamente desconocido como seductor: se mire como se mire, de la cocina tradicional mexicana realmente en Europa apenas conocemos algunos efectistas retazos.

La carta, los platos y los sabores sorprenden porque, en realidad, en Europa conocemos apenas retazos de la verdadera cocina tradicional mexicana

Como afirma Jorge Vázquez, promotor y propietario del local, abierto hace algo más de tres años, lo que pretende Iztac es ofrecer a sus comensales un repertorio amplio de “una cocina que, por su variedad de productos y calidad de preparaciones, fue la primera en ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”.

Y Matías recalca: “lo que nos diferencia de los demás restaurantes mexicanos que hay en España es que nuestras preparaciones se elaboran al ciento por ciento en nuestra cocina, a partir de materias primas de calidad y sin atajos, mostrando por primera vez platillos emblemáticos de México, ofreciendo una experiencia muy distinta”.

De hecho, muchos de los ingredientes que se sirven aquí se traen directamente del país azteca, a veces incluso en la propia maleta de Jorge Vázquez, hispano-mexicano que lleva toda su vida a caballo entre ambos países y que se empeñó en plantar su negocio en un lugar cargadísimo de simbolismo y emociones para los amantes de la buena mesa: aquí es donde, en 1959 abrió sus puertas el primer restaurante mexicano de Madrid, México Lindo.

Qué pedir en Iztac

Pero, ¿qué es lo que merece la pena probar en Iztac? Ante todo, ese espectáculo -primero visual, luego organoléptico- que es el aguachile negro: gambas maceradas en zumo de lima apenas siete minutos acompañadas de pepino, aguacate, cebolla morada, chile de jalapeño, rabanito y regado todo ello con una efectista salsa de recado negro yucateco, para cuya elaboración sus ingredientes se asan durante horas en un característico horno.

La alternativa para los amantes del buen marisco son las gambas petroleras, flambeadas con tequila y acompañadas con tinta de calamar, queso holandés y fritura de puerro. Se toman con las adictivas tortillas que salen de la propia cocina (aquí no hay precocción), hechas con trigo o maíz nixtamalizado. Proceso tradicional este último que logra conservar todo el sabor de ese cereal y que aporta una característica textura.

Aprovechando esa autenticidad que aporta el sabor del auténtico maíz, una de las originalidades de la carta de Iztac es el llamado taco árabe, precursor del conocido taco al pastor y que, pese a su nombre, aquí incluye lagarto ibérico (uno de los más jugosos despieces de la carne de cerdo), que se acompaña con cebollas asadas y el ahumado toque picante que aporta la salsa de chipotle.

También bastante irresistible es el mogo mogo, una masa de plátano macho frita rellena de un picadillo especial y bañada en tomate, nata agria y queso fresco.

Sorpresas en la carta

Pero las sorpresas en esta nueva carta de Iztac se acrecientan con de dos de sus platos principales que demuestran que el mestizaje, cuando hay sentido común y sabiduría, puede alcanzar niveles inimaginables de sublimación gustativa.

Ante todo, está el bacalao a la veracruzana (sí, este pescado, convenientemente conservado en sal, es capaz de llegar a los rincones más insospechados del planeta), un plato típico de madres y abuelas que en México se reserva para las celebraciones navideñas y que recuerda en casi todo a nuestras vizcaínas. Al fin y al cabo, las salsas a base de tomate y pimiento formaban parte de la cocina azteca mucho antes de que llegáramos los europeos a América…

El nombre de Iztac hace referencia a la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, los Romeo y Julieta aztecas asociados al volcán que vigila y de vez en cuando estremece al centro del país

Por otro lado está el mole almendrado con lengua de ternera. Elaborado al modo de un auténtico estofado, su carne se deshace al contacto con el tenedor (literal) y se debe tomar en taquitos, aderezado con unas gotas de salsa de chile habanero (los más intrépidos), de chipotle o de jalapeño verde. Por cierto y como procede, las salsas también se elaboran en la casa.

Cajeta de postre

En el capítulo de los postres reina de forma indiscutible esa delicia que es la cajeta (dulce elaborado a partir de la reducción y caramelización de leche de cabra), presentada aquí en una tartaleta coronada por helado de vainilla y plátano flambeado con brandy.

Este toque de licor puede ser una buena introducción a la no menos seductora carta de cócteles. Por supuesto, es obligado probar la margarita (antes, durante o después de la comida) que se elabora (tequila aparte) con Damiana Guaycura, en lugar del popular Cointreau Triple Sec, tal y como figura en la receta original de este cóctel, creado en los años 30 del siglo XX.

Pero es que, además, Iztac es un buen lugar para ahondar en el conocimiento del atractivo mundo de los tequilas y los mezcales, con etiquetas muy poco conocidas en España, siempre a partir de agave cien por cien y con procesos de destilado y envejecimiento a la altura de los mejores espirituosos del planeta.

Romeo y Julieta en versión azteca

Tan definitivo como lo que se sirve en la mesa es el ambiente del local: el nombre, Iztac, hace referencia a la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl (los Romeo y Julieta aztecas asociados al volcán que vigila y de vez en cuando estremece al centro del país), cuyos rostros presiden el comedor desde dos amplios y llamativos murales realizados por el artista Gabriel Moreno.

Por lo demás, el interiorismo, a cargo de la también mexicana (aunque asentada en Madrid) Lourdes Treviño Quirós, del estudio Freehand Arquitectura, muestra un conseguido equilibrio entre los numerosos motivos tradicionales típicos de su país (como ese bonito árbol de la vida situado junto a la cocina vista), los elementos vegetales y la funcionalidad que se espera y desea en un local de alta cocina actual.

Por último, un detalle muy a tener en cuenta en estos tiempos de incertidumbres y búsqueda de seguridad personal: Iztac tiene servicio de entrega a domicilio a través de las más conocidas plataformas de delivery. Además, incluyendo bastantes de sus platos estrella. Y es que, ante un futuro tan incierto, Jorge Vázquez tiene claro que por lo que “vamos a seguir apostando es por la calidad, por el servicio exquisito y, sea como sea, seguiremos con nuestro compromiso de ofrecer la auténtica gastronomía mexicana”.