Un restaurante indio (por suerte) fuera de lo común

“Yo hago lo contrario de lo que hacen los restaurantes indios. Ellos suelen ofrecer platos muy abundantes pero con pocos ingredientes. Prefiero hacer platos más pequeños, sin tanta cantidad pero que permitan conocer la variedad de gustos que tiene la India”, explica el cocinero Nikhil Mahale.

Su filosofía se agradece, porque el tópico (que en este caso no falta a la verdad) es que la mayoría de los restaurantes de cocina india en Barcelona, como en otras ciudades españolas, se concentran en porciones inmensas con un exceso de curry y otras salsas pero con pocas variedades de gustos y presentaciones, que por lo general no sale de las propuestas del norte indio.

En un subcontinente tan variado, es solo rascar la superficie de su gastronomía, que es poco menos que inabarcable.

Un restaurante lejos de los tópicos

Mahale lleva las riendas de la cocina de Bar Bar (Aribau 146, Barcelona), un restaurante indio que se aleja (por suerte bastante) de lo que uno está acostumbrado. Aquí no hay cuadros de colores chillones ni música estridente ni televisores con bailes de Bollywood que nadie mira.

La propuesta de Mahale es recorrer la extensa gama de sabores de la India con sofisticadas presentaciones

La decoración es sobria, austera en un local pequeño; y mientras que en los fogones solo está acompañado por cocineros de su país (uno de ellos, dedicado en exclusiva al delicado horno tandoor), en la sala hay personal de diferentes países, para atender a una clientela que se reparte por partes iguales entre nativos de la India, residentes de toda la vida y turistas.

Una fórmula importada de Gran Bretaña

Este chef está asociado con los empresarios Shilpi Kashyap y Kartik Aggarwal. A este último lo conoció en Manchester, y entre ambos replican una fórmula que traen desde Gran Bretaña: es mejor conocer ‘un poco de mucho’ antes de ‘mucho de poco’.

“Es mejor probar porciones pequeñas para no quedar agobiado”, advierte.

El viaje gastronómico propuesto abarcó nueve platos. Por suerte no era un banquete al estilo de un maharajá sino un desfile de platillos que iban de menor a mayor, cada uno síntesis de la tradición culinaria de los 29 estados indios.

“Este plato representa una fusión de la cocina del norte y del sur” (o de tal o cual estado) era uno de sus comentarios más escuchados en las explicaciones, como el gobi 65 (coliflor crujiente con esmalte de yogur de ajo y mostaza), inspirado en un plato de los restaurantes británicos de aquel país que combina los sabores de dos extremos geográficos de la India.

Un paseo gastronómico bien didáctico

Porque a Mahale le gusta ser didáctico con la comida. Cada plato no solo tienen detalles de su preparación a tener en cuenta, sino que presentan una historia por detrás.

Muchos son relecturas en clave sofisticada de platos populares, que se comen en puestos en las calles de Delhi o Calcuta.

“Es mejor probar porciones pequeñas para no quedar agobiado”, advierte el cocinero Mahale

Es el caso de la samosa chat, una base de galleta triangular con puré de patata típico de Mumbai (la ciudad natal de Mahale), acompañada de salsa tamarindo y cilantro, con un centro de yogur dulce.

Otros son platos tradicionales, propios de la aristocracia, que se presentan en un formato minimalista, como el shikampuro kabab.

“La nobleza consideraba que masticar mucho la carne era propio de las clases bajas, por eso buscaban carnes tiernas”, explica el cocinero en tono pausado y con suaves movimientos de las manos.

Por ello este platillo es un disco de carne de cordero con especias molida a la piedra y salsa de queso de cabra con espuma de remolacha. “La cocción de seis horas hace que sea tan tierna”, detalla. Tiene razón, la carne casi se desmenuza en el paladar.

Cocinas de las geografías indias

El gol gapaaaa es un divertido entrante consistente en una pequeña bola de sémola con arroz silvestre y regado por un agua sazonada con 15 ingredientes. “Cómela de un bocado”, ordena. Y así se entiende que el nombre tan extraño es una deriva de la explosión de sabor que causa en la boca.

El viaje gastronómico siguió con el tandoori chicken momos, una empanadilla roja propia del Nepal que, por suerte para el gusto occidental, es mucho menos picante que lo tradicional; y el duck tava mala, un pequeño cono de remolacha relleno de pato deshilachado con tres tipos de albaricoque.

Platos tradicionales y de influencias extranjeras

Y llegaron los platos principales. El choley bhature, con su pan frito y esponjoso colgando de un gancho que se baña en un curry de garbanzos cocinado al té, también suele ser comida al paso en las calles de Nueva Delhi.

La influencia de los británicos y portugueses también se refleja en varios platos

Las influencias extranjeras en la India también están presentes: el pork vindaloo es una herencia de la larga presencia de los portugueses en la ciudad de Goa, un cuadrado de panceta de cerdo asada con salsa de chile rojo y masala de rábanos encurtidos.

O el indian railway lamb curry, un trozo de pierna de cordero cocinada a fuego lento, creado en base a los platos que los funcionarios ingleses pedían en los ferrocarriles que atravesaban el extenso territorio indio.

En los postres, una interesante amalgama de sabores llegaron con el tres leches India (con spunge de leche, pistachos y bayas) y el chocolate swarg (mouse con cardamomo, anís estrellado, ciruela quemada y crumble de jengibre. Y un pequeño churro).

Expansión por el mundo

En Gran Bretaña Mahale ha sido responsable del crecimiento de los restaurantes Giraffe de Londres pero su fama le llegó con Farzi Café, una propuesta de cocina fusión que ofreció una propuesta renovada a un público ya muy acostumbrado a los sabores indios.

Su éxito le hizo abrir seis locales más en Londres, otros dos en Dubái, Melbourne, Singapur y, para que nadie diga que no es profeta en su tierra, también en India (donde cuenta con 10 restaurantes).

El de Barcelona es su primera aventura en España, pero no descarta seguir ampliando horizontes. “¿Quizás sea Madrid? Es posible”, dice con una sonrisa.