Huerta de Carabaña: el sueño gastro de una noche de verano

Con su restaurante de Madrid cerrado hasta septiembre -a excepción de la terraza del local de Jorge Juan donde, por el momento, sirven una fórmula sencilla de picoteo y coctelería-, Huerta de Carabaña ha creado una fórmula de verano de lo más apetecible: efímera, honesta y en un entorno idílico a orillas del río Tajuña.

A 50 km de la capital encontramos la finca familiar de los Cabrera, un auténtico edén dedicado al cultivo de hortalizas, leguminosas, frutas y otros productos del huerto. Llegar hasta aquí supone rendirse por unas horas al placer de la filosofía slow life, mirar atrás en el tiempo y observar de cerca, muy de cerca, el verdadero origen de la cocina: sus frutos, la tierra en la que crecen y la delicadeza que se esconde detrás de unos cultivos libres de químicos e insecticidas.

Completan este marco las gallinas y otros animales de granja de los que obtienen algunos de los productos que emplean en la propuesta gastronómica, como los huevos camperos y la leche de cabra con la que elaboran sus helados.

El objetivo de la familia en este proyecto, cuentan a Tendencias, pasa por acercar a los clientes de las grandes urbes al campo; conseguir que se apasionen desde el primer momento conociendo las que llaman «las verdades del producto desde la misma huerta». Una pasión que se multiplica a la hora de verla servida en el plato, a la hora de degustarla.

Rumbo al Tajuña

Tras dejar la ermita de Santa Lucía a un lado, la casona de la finca se alza, imponente, para dar la bienvenida a Huerta de Carabaña. Tras ella aparece el improvisado comedor de verano: poco más de diez mesas dispuestas entre los jardines y las 15 hectáreas de huerto, rodeadas de vegetación y coronadas con cientos de farolillos que convierten la velada en toda una experiencia.

El cóctel es sencillo pero efectivo: aire libre, naturaleza y el sonido sutil del jazz en vivo que procede del piano de cola ubicado entre los comensales. La serenidad y el romanticismo están servidos.

Carabaña no es un restaurante con huerta sino un huerto que, solo durante este verano, ofrece mesas para disfrutar de sus productos

Un paseo entre tomateras

Nada como llegar con tiempo para disfrutar -mientras cae el atardecer- de un paseo entre sus parcelas colmadas de árboles frutales, lechugas batavia, cebolletas, berenjenas, calabacines… y, por supuesto, tomates, el producto estrella.

Los propietarios José y Roberto Cabrera (padre e hijo, además de chef del restaurante) presumen de coleccionar nada más y nada menos que 68 variedades, fruto de un atento trabajo genético que llevan años realizando, y gracias al cual han conseguido recuperar muchas de ellas. Tomate rosa, marmande, corazón de buey, muchamiel o de invierno son solo algunas. Entre todas, destaca el moruno, “una de las joyas de la huerta” y al que dedican uno de los platos del menú.

Gracias a esta variedad y, sobre todo, a los sabores y aromas que ofrecen, a la carne jugosa y la piel fina del tomate tradicional -y hoy tan difícil de encontrar- que se consigue a partir de semillas, pero también del cultivo natural o la maduración al sol han conseguido posicionarse como referentes en la venta online, también disponibles en diferentes corners de El Corte Inglés e Hipercor.

De la huerta (con mucho mimo) a la mesa

Era de esperar que la fugaz carta de Roberto Cabrera y Ricardo Álvarez -su mano derecha al frente de los fogones-, se rija prácticamente a diario por los tiempos de la huerta, un ritmo que este año se ha visto sutilmente ralentizado, por lo que, nos cuentan, habrá que esperar aún un poco, hasta finales de agosto o principios de septiembre, para degustar en todo su esplendor la mayoría de los tomates que custodian.

Temporalidad, honestidad y sencillez. Huerta de Carabaña presenta un único menú (65 euros) que consta de cuatro platos prácticamente vegetales, uno de carne y un postre en el que las frutas son protagonistas. Y esto se traduce en propuestas tan sabrosas como el pisto con papada curada, la ensaladilla rusa de verduras asadas, la berenjena blanca asada y morada frita, con yema de huevo y su puntilla o el cordero lechal de raza colmenareña asado al estilo Burduntzi (en cruz al estilo vasco).

Como cocina, Cabrera y su equipo han improvisado el kiosco del jardín, un espacio acristalado que en pocos días se ha convertido en el mejor escenario para mostrar todo el potencial que esconde Huerta de Carabaña.

A pocos metros arden cada tarde a las 20.00 horas las brasas sobre las que asan durante más de dos horas los corderos lechales. El aroma que desprenden engrandece aún más esta experiencia campera.

Una bodega discreta pero muy acertada -amparada por los restaurantes de la ciudad-, completa la velada que, gracias al entorno, es posible alargar un poquito más. Para hacerlo posible cuentan con un servicio de transfer desde Madrid, perfecto para despreocuparse por completo.

Solo hasta septiembre

Como decíamos la experiencia es efímera: de momento se puede disfrutar los jueves en formato cena, viernes y sábado comida y cena y domingos solo comida hasta el mes de septiembre incluido. Horario de almuerzo de 13.00 a 14.45 horas y 20.30 a 22.15 para las cenas.

¿Volverán en 2021? Tal y como nos explica Roberto Cabrera, «siempre y cuando la opinión de nuestros clientes sea positiva, quizá el año que viene repitamos”. Sin embargo, el chef prefiere incidir en la fugacidad de la propuesta. “Nuestra actividad siempre será efímera. Mejor no hacer planes”.