Fokacha, Coquetto Bar y China Crown: novedades para un otoño gastro en Madrid

Después de unos meses inciertos, florecen nuevos conceptos gastronómicos

A punto de cambiar oficialmente de estación, la vuelta a la ciudad y las primeras borrascas nos han arrojado abruptamente al otoño. Pero no todo son malas noticias. Madrid sigue viva, también en el panorama gastronómico y, pese a los meses oscuros, un puñado de valientes ha plantado cara a la situación dando vida a nuevos restaurantes.

No falta alguna dosis de incertidumbre y el miedo -sería inconsciente no sentirlos- pero vienen dispuestos a arrojar un poco de luz a un panorama poco optimista. ¿Locos o visionarios? Sea como fuere, llegan pisando fuerte y no pretenden dejar a nadie indiferente.

Fokacha, la nueva trattoria con el sello de Lakasa

Ocho años hace que Madrid asistía al nacimiento de un restaurantes singular, Lakasa. Una pareja de jóvenes, tras trabajar juntos en Trattoria D’G, a las órdenes de Andrea Tumbarello, alzaba así el vuelo en solitario. Se trataba de César Martín y Marina Launay. El éxito fue rotundo. Tanto, que hace unos años se mudaron de local y el proyecto creció.

Lo bonito de la vida es que -a veces- los sueños se cumplen y desde aquel trabajo que los unió, nunca habían dejado de imaginar un nuevo restaurantes, esta vez con tintes italianos.

Fokacha, Coquetto Bar y China Crown: novedades para un otoño gastro en Madrid
El proyecto de interiorismo es del estudio Touza. Foto: Fokacha.

Honestidad, producto de temporada y maestría han sido sus señas de identidad, una identidad que excede las puertas del restaurante, porque desde Lakasa se cuelan en los hogares de todos, nunca mejor dicho, manteniendo una vida activa en redes sociales, mediante vídeos, recetas y otros contenidos. “La gente nos conoce antes de visitar el restaurante”, apunta César.

Apenas unos días antes de que se decretara el estado de alarma, anunciaban su nuevo proyecto, Fokacha, una trattoria con la filosofía de Lakasa. “Era un proyecto que teníamos pensado desde hace años”, explica César. Al quedarse libre un local cercano a la casa madre, decidieron dar el salto. Además, recuperan la figura de Marco Masolini (y su impronta italiana) como jefe de sala. Masolini ya trabajó con ellos y, hasta hace poco, oficiaba en el estrella Michelin Montia (San Lorenzo de El Escorial).

Apetecible y cómodo, nada más franquear la puerta a uno le invade una sensación de encontrarse tan a gusto como en casa. Diseñado por el estudio de arquitectos Touza, que ya participó en el diseño de Lakasa, desde la mesa se divisa la cocina, la sala de macchine, donde sucede todo, presidida por un horno de leña traído directamente de Italia, gracias a un gran cristal a la vista de los comensales.

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Dados de ventresca de atun all’arrabiata. Foto: Fokacha.

Gastronomía italiana con un toque personal

¿Qué mueve la carta de Fokacha? La curiosidad. Tras una búsqueda exhaustiva con socios, tanto aquí, como en Italia, han conseguido crear un menú que une ambas culturas gastronómicas, recuperando recetas tradicionales del país, pero dándoles un toque personal.

Las pizzas -de ibérico ahumado, de atún rojo con pimientos, de tomate y lardo, de quesos italianos o de mojo- se elaboran solo a partir de masa madre y se cocinan en el horno de piedra con leña de encina

La genialidad se deja ver en platos como el ‘Tonello Vitatto’, al que han dado la vuelta -recordemos el tradicional vitello tonnato, ternera con salas de huevo y atún- y que aquí se prepara con láminas de atún rojo coronadas con una suculenta crema de morcillo de ternera de pasto asada.

Por supuesto, hay pizzas y pasta en ‘Lakarta’ de Fokacha. Las primeras las elaboran con masa madre, sin añadir levaduras, lo que hace que sean finas y muy fáciles de digerir. Destaca la Arce, con solomillo de cerdo ibérico, en un “homenaje a quien siempre será nuestra guía y foco”, refiriéndose a Iñaki Camba del restaurante Arce, maestro del propio César Martín, o la Abella, con tomaquet y guanciale.

La pasta no es cualquier pasta. Las elaboran frescas cada día y las presentan con recetas como los tagliatelle con mollejas de ternera y crema de ortiguillas o los penne rigate con boloñesa, donde la carne de ternera se sustituye por cordero lechal. Creatividad al poder.

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Se han establecido acuerdos con proveedores de productos italianos de altísimo nivel. Foto: Fokacha.

Además, auténticas proezas como la porchetta. “Para elaborarla, utilizamos cochinillo de Segovia que deshuesamos, prensamos y cosemos a mano para darle la forma de la tradicional porchetta italiana”, aclara César Martín. Y añade “se prepara al horno, que hace que quede jugosa, y por último se fríe para que la piel adquiera crujiente”.

Abierto en agosto, un diagnóstico positivo en COVID motivó el cierre temporal. El lunes 21 de septiembre vuelve a la carga y será, sin duda, uno de los locales de la temporada. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3. Tel. 91 174 95 33.

Coquetto Bar

El mundo de la restauración está cambiando hacia nuevos formatos, hacia propuestas sostenibles, de proximidad… Y de ello son muy conscientes los hermanos Sandoval. Mario, Diego y Rafael tenían todo listo para, el pasado 14 de marzo, el preciso día en el que se decretó el estado de alarma en nuestro país, abrir las puertas de Coquetto Bar.

Fokacha, Coquetto Bar y China Crown: novedades para un otoño gastro en Madrid
Coquetto Bar. Foto: ©Jose Salto.

Los planes se truncaron, así que en los meses siguientes, las tres cabezas tras el exitoso 2 estrellas Michelin Coque, lanzaron, lo que iba a ser su concepto informal, a modo de delivery. Así nacía CoquettoGo, una propuesta que abre una ventana en la comida a domicilio de calidad.

¿Un delivery de alta cocina? Mario Sandoval no lo duda. “CoquettoGo nace en el siglo XXI y por ello, lo hizo con un ADN distinto”. Vehículos híbridos, embalajes biodegradables, camareros de calle… Ahora acaban de expandir su propuesta de la mano de unas de las principales plataformas de delivery.

En paralelo, el pasado junio abría por fin, Coquetto Bar. ¿El concepto? Cocina natural, de la memoria y de sus raíces. “Buscábamos revalorizar la cocina de nuestra casa, la que habíamos comido cuando éramos pequeños, esa cocina natural, apenas tocada por un poco de brasa en el horno de leña”, expone Sandoval. ¿El resultado? “El típico restaurante en el que te gustaría poder comer todos los días, con verduras naturales, ensaladas frescas, sopas, gazpachos y producto de cercanía, donde poder comer algo hecho al momento y de temporada”.

Fokacha, Coquetto Bar y China Crown: novedades para un otoño gastro en Madrid
Foto: Coquetto Bar.

Coquetto Bar vuelve a la esencia, que se materializa en una ‘casa de comidas’ con platos elegantes y sabores reconocibles. Escabeches de perdiz o besugo, torreznos, ventresca de atún con mojo verde o carnes que adquieren un protagonismo relevante como con una costilla de vaca glaseada, tan delicada que se deshace en boca, sin olvidar el protagonista de la cocina de los Sandoval, el cochinillo lacado, elaborado con mimo en el horno de leña. Fortuny, 2. Tel. 91 604 02 02.

China Crown

Quién no ha soñado con adentrarse en un festín como los que se preparaban en aquellos fastuosos palacios en China durante las grandes dinastías, como las Ming, Qing o Song, épocas en los que la perfección de los platos se llevo hasta el culmen, dejando para la posteridad todo un recetario que habla directamente de la historia y la importancia de la gastronomía para el gigante asiático.

Todavía no poseemos el poder de viajar en el tiempo, por ello, los hermanos María Li Bao y Felipe Bao han venido a Madrid para tendernos la mano y acompañarnos en un viaje de inmersión en lo que verdaderamente les apasiona, la cocina imperial china. A María muchos las conocen como ‘la emperatriz china de la hostelería’ y no es para menos, porque desde que llegó a España siendo una adolescente, ha conseguido afianzar diversos proyectos, como el China Crown de Barcelona o los restaurantes Shanghai Mama.

Fokacha, Coquetto Bar y China Crown: novedades para un otoño gastro en Madrid
En el techo, en luces, la espina dorsal de un dragón. Foto: China Crown.

Tras consolidar el primero en la ciudad Condal, abierto en 2019 y convertirlo en uno de los restaurantes chinos de referencia, le ha tocado el turno a Madrid, que asiste este final de verano a la apertura de su propio China Crown.

Uno se siente el magnetismo del lugar incluso antes de entrar, con esa suave música nos recibe y, una vez dentro, la magia. Cosmopolita y elegante, la vista se nos va al techo, donde las luces cambian de color y descubrimos una recreación de una espina dorsal que evoca a uno de los animales más representativos en China, el dragón.

Terciopelos, exquisitos papeles pintados, sedas, una réplica numerada de uno de los delicados trajes del emperador Song… es lo que nos espera sentados a la mesa de China Crown. En su menú, un despliegue de platos que hablan de la más pura tradición de la cocina imperial china, plasmada a la perfección por cocineros nativos y dispuestos a conquistar a los comensales con sus recetas ancestrales.

Fokacha, Coquetto Bar y China Crown: novedades para un otoño gastro en Madrid
Olvida lo que sabes de la comida china. Foto: China Crown Madrid..

Olvidémonos del arroz tres delicias o los rollitos de primavera. En China Crown la carta es sofisticada y los sabores, inéditos, como los de la sopa dim sum imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro o el picantón crujiente con anacardos a la pimienta de Sichuan.

Imprescindibles son los xialongbao (de tinta de calamar, cerdo ibérico en su jugo), los dim sum que esconden un sabroso caldo en su interior, el tofu crujiente con 5 especias chinas o unos sorprendentes fideos que preparan con boniato y acompañan con caldo de cerdo ibérico.

a.
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