Este es el mejor chuletón del planeta (y se sirve en Tarancón)

Para probar la mejor carne del mundo hay que ir a Tarancón. Y no es algo que digamos nosotros de forma gratuita. Son los jurados de los dos últimos certámenes (2018 y 2019) del World Steak Challenge, que reconoce las mejores carnes de vacuno del planeta, quienes lo sostienen. Las reses que dan origen a esa carne son de la raza escocesa Ayrshire y se crían en las frías praderas de Finlandia.

En concreto el corte premiado es el chuletón y en España se cocina en contados lugares, entre los que destaca el restaurante Essentia, ubicado precisamente en la segunda ciudad de Cuenca, Tarancón, muy cerca del Parque Arqueológico de Segóbriga.

Pero, ¿cómo ha llegado semejante tesoro cárnico hasta este rincón de Castilla-La Mancha? Nos lo desvela Felipe Sánchez, responsable del restaurante y miembro de la familia fundadora, los Loriente. “Fue a base de probar diferentes tipologías de carne. Cuando empezamos este negocio trabajábamos más la vaca rubia gallega y empezamos a testar a diferentes proveedores. Uno de los que escogimos nos presentó esta carne (la finlandesa) y descubrimos que tenía una regularidad y una infiltración de grasa buenísimas”.

El ‘instinto carnívoro’ no falló. “Cuando empezamos a servirla, los clientes nos decían que estaba excelente. Luego nos encontramos con la sorpresa de que recibiera ese premio internacional”, continúa Sánchez. A partir de ahí y de que su restaurante saliera en varias publicaciones, cada vez más clientes acuden exclusivamente a probar este chuletón.

El mejor chuletón del mundo

No parece nada extraño, sobre todo una vez que se han probado las excelencias de esta carne hecha a la parrilla y presentada en el plato sin más aderezo que unas patatas panadera, unos pimientos de Lodosa y alguno de los vinos seleccionados de la sorprendente bodega del local, con 190 etiquetas locales, nacionales e internacionales.

Essentia adquiere los lomos de vacuno enteros que después madura en sus propias cámaras alrededor de 45 días

Tampoco parece extraña la peregrinación de los más expertos carnívoros hasta este restaurante cuando se conoce las condiciones de cría de las vacas productoras de la carne: “aparte de la buena genética de esa raza, se supone que las condiciones de Finlandia, con un pasto más frío, se trasladan al sabor de la carne y esto se traduce en características organolépticas superiores a las que aportan otros entornos”, explica Sánchez.

“Cuando la carne llega a España, nuestro responsable de carnes, Juan Francisco Solera, va a Mercamadrid y escoge lomos enteros. Y luego lo cortamos y lo maduramos nosotros en nuestra propia cámara por un periodo no superior a 45 días. No tenemos exclusividad, pero la primera calidad es nuestra. Es decir, nosotros lo que pedimos es poder elegir y que sean para nosotros los lomos que nuestro especialista en carne tenga ya elegidos”.

De Jabugo a Finlandia

Este negocio ha tenido un crecimiento realmente meteórico, hasta el punto de convertirse en solo cuatro años en uno de los complejos de restauración más conocidos de la provincia de Cuenca.

Sus dimensiones y la división en diferentes espacios, desde el comedor formal al gastro-bar o la zona exterior, lo hacen ideal para la realización de todo tipo de eventos. De hecho, aquí se celebran numerosas bodas y fiestas familiares, aparte de comidas de negocios con empresarios locales y llegados del resto del país: “nuestro éxito reside en el conocimiento de la materia prima, y en particular de la carne. Esto se ha traducido en una relevancia a nivel nacional como restaurante especializado en la cocina de estos productos”, afirma Sánchez.

La experiencia con la carne va en su ADN. La familia Loriente es propietaria de la empresa cárnica Incarlopsa, con ramificaciones en varios lugares de España: “la propiedad tiene explotaciones y mataderos aquí, en Tarancón, y de cerdo ibérico en Guijuelo y Jabugo”.

Pero, con ser el chuletón de vaca finlandesa la estrella de este restaurante, las propuestas y experiencias alrededor de la carne no se limitan a ese plato. Así, por ejemplo, “acabamos de desarrollar unas mesas de carne (las ‘Meatable’) donde estamos trabajando otro tipo de cortes, como picaña y solomillo; cortes de cerdo ibérico como presa y lagarto y ahora estamos trabajando de la parte del lomo bajo lo que denominamos taco, que es un trozo de carne muy tierno, sin hueso”.

Nuevas propuetas

“Nuestra propuesta pasa por ofrecer novedades y experiencias diferentes y así lo haremos en el futuro”, explican. De hecho, “una de las experiencias cárnicas que más éxito tienen en Essentia son nuestros cursos de corte de jamón”.

Jamones ibéricos que, por cierto, se curan aquí mismo en su propia bodega, a una temperatura y humedad constante y durante, al menos, cinco años antes de venderse al público en general, a través de su tienda online, o de servirse en las mesas de Essentia, cortado al momento y con presentaciones llamativas que potencian las cualidades organolépticas de este manjar.

Pese a ser su especialidad, hay mucho más que carne en la carta de Essentia: de verduras de temporada a torreznos, pasando por cochinillo o guisos como verdinas o judiones de La Granja

Torreznos pata negra

No resultan menos deliciosas el resto de propuestas carnívoras de Essentia, como la careta de cochinillo cocinada a baja temperatura y presentada con una mayonesa de tirabeques y ajo negro. O los magníficos torreznos. De hecho, según afirma Felipe Sánchez, “somos muy conocidos en toda la zona por nuestra ración de torreznos: elegimos las pancetas y las maduramos nosotros mismos hasta convertirlo en uno de los platos estrella de nuestra carta”.

Por supuesto hay platos algo más ligeros (pero no menos suculentos) para acompañar: como esos tomates de huerto con taco de bonito, cebollas y piparras;  los pescados de temporada, “de los que nuestro cocinero es un auténtico especialista”; o los guisos, como las verdinas, arroces y judiones de La Granja.

Sin olvidar que Cuenca, como el resto de Castilla, es tierra de ovinos, por lo que los zarajos y los asados de cordero lechal son de obligada presencia en éste y el resto de restaurantes de la zona. 

Con tanta carne resulta casi obligada la pregunta: ¿qué pasa con las verduras? Pues que también las hay (como las alcachofas confitadas a 90 grados, en temporada, o los pimientos caramelizados), pues tal y como afirma Sánchez, “una dieta saludable conlleva comer todos los alimentos, entre ellos la carne, eso sí en su justa medida. Respetamos a las personas que eligen ser vegetarianas/veganas, pero objetivamente son dietas con carencias, y necesitan suplementos, como al menos la vitamina B12. También opinamos que el desarrollo del ser humano como especie, no se entiende con una dieta solo vegetariana, sin proteínas de origen animal”.

Tras la pitanza se puede continuar camino (Tarancón está junto a la autovía de Levante A-3) o bien optar por el recomendable descanso en el Hotel Ansares, de la misma propiedad y con acceso directo desde el propio restaurante Essentia.

Se trata de un alojamiento nuevo (se ha inaugurado en verano de 2020), con una estética ecléctica que conjuga obras de arte, objetos y mobiliario de origen exótico y una arquitectura típica castellana, distribuida en torno a un bonito claustro al que dan buena parte de las 70 habitaciones dobles, tan amplias como el resto de los espacios del hotel.