Estas son las recetas de las 80 mejores croquetas gourmet

Chema Soler, el chef detrás del primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet, firma un libro con las recetas más exquisitas

Hay pocas cosas que no sean ‘croquetizables’. No hacía falta que viniera un gran chef a decirlo; ya lo sabían nuestras abuelas, capaces de convertir en un bocado exquisito las sobras de casi cualquier comida. Pero el cocinero valenciano Chema Soler logró dar una vuelta al concepto y ofrecer, desde La Gastro, algunas de las croquetas más innovadoras (y deseadas) del panorama culinario actual.

De callos a la madrileña con hummus de chorizo, de gambas al ajillo, de berenjena con miso rojo, de pizza o de curry verde con espuma de salmón ahumado. Nada se resiste al afán ‘croquetista’ de este experto, que ahora comparte sus mejores recetas en un libro, Croquetas Gourmet (Libros Cúpula) que llega cargado con 80 propuestas -65 saladas y 15 dulces- perfectas para celebrar, el 16 de enero, el Día Internacional de este manjar que mueve legiones de seguidores que saben distinguir como auténticos expertos entre calidades, sabores, texturas y rebozados.

Chema Soler abrió en 2011 su Gastrocroquetería en Madrid. Foto: Matías Pérez Llera.

Día de la Croqueta

Desde 2015, cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, en homenaje a una receta creada en 1817 por el cocinero francés Marie-Antoine Carême en la Corte de Luis XIV y que se exportó a España como una receta económica y de aprovechamiento (de eso, de nuevo, también sabían mucho nuestras abuelas).

Pese a ser valenciano -o quizás por eso-, Soler reconoce que nunca se ha atrevido con la croqueta de paella

Hoy reinas indiscutible del tapeo y de las cartas de bares y restaurantes, son pequeñas, delicadas, crujientes por fuera y cremosas por dentro y, sobre todo, sabrosas, ¿a quién no le gustan? “Como concepto de tapa es perfecto”, explica Chema Soler, que convirtió su restaurante en Madrid La Gastrocroquetería de Chema, ahora La Gastro by Chema Soler, (Calle del Barco, 7) en el primer restaurante del mundo especializado en croquetas creativas.

Croquetas de trufa con guiso de setas. Foto: Matías Pérez Llera.

Universo de croquetas

En su libro, este valenciano nacido en Albaida desvela sus 80 recetas predilectas, que van de la carne al mar, pasando por las veggies, las inspiradas en cocinas del mundo, las tradicionales y las dulces (sí, también de croquetas viven los postres).

Uno de los capítulos está dedicado a las que recrean sabores de su infancia, como la de sobrasada con chocolate, su favorita. «No cocino sin razonamiento; ésta es un homenaje a mi madre y a los bocatas de sobrasada con onzas de chocolate que me hacía para el recreo y que me encantaban por la combinación de salado y dulce», explica.

También dulces son las de tarta de manzana, la de lemon pie, la de arroz con leche con espuma de leche de coco o las de galletas María con ColaCao.

Croqueta de Lemon Pie. Foto: Matías Pérez Llera.

Entre las saladas, la de niguiri de salmón; la de txuleta con pimientos asados y huevo frito; la de merluza en salsa verde o la de setas con confitura de tomate y parmesano son otras de las que llaman poderosamente la atención.

¿Hay algo con lo que no se atreva Soler? Pese a defender que casi todo es croquetizable, siempre que se haga desde el respeto al producto, reconoce que pese a ser valenciano -o quizás por eso- nunca ha probado a hacer una de paella, aunque sí de horchata, aunque el resultado fue, según él mismo, un “fiasco”, ya que esta “es una bebida que se tiene que tomar fría y cuando se calienta no sabe igual”.

Croqueta nigiri de salmón. Foto: Matías Pérez Llera.

Cómo hacer las mejores croquetas

Muy interesante también es el apartado con sus trucos y sugerencias para triunfar haciendo croquetas. Aunque no podemos reproducirlos en su totalidad, tips como tamizar la harina antes de tamizarla para evitar los grupos, preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) con mantequilla en lugar de aceite de oliva, o mezclar leche y caldo para aportar más sabor: “Por ejemplo, si son de sepia, mitad leche y mitad caldo de pescado”.

Sus secretos incluyen también el empleo de unas varillas para remover mientras se incorpora el líquido caliente poco a poco, tirar de brazo y de paciencia –“la masa debe cocer a fuego lento y sin dejar de remover durante una hora” o añadir quesitos a la masa para aportar cremosidad. Si las quieres aún más cremosas -casi líquidas- el secreto pasa por “usar hojas de gelatina de sabor neutro”.

Soler también comparte sus mejores trucos. Foto Matías Pérez Llera.

Dejar reposar la masa 12 horas en el frigorífico para que sea más fácil darles forma y escoger el tipo de pan rallado ideal -hoy existen de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes como el panko japonés, o incluso preparados en casa triturando nachos, copos de maíz, kikos o quinoa cocida- son otros de sus consejos.

Chema Soler

Aunque nadie apostaba por las croquetas creativas hace ahora diez años, con tesón y unos pocos ahorros Soler logró poner en marcha su Gastrocroquetería -¿cómo no iba a funcionar un restaurante basado en la tapa preferida de los españoles?.

Hoy puede jactarse haber inventado más de un centenar de croquetas creativas, entre ellas la nigiri, hecha de arroz con sushi y coronada con una lámina de pescado crudo aliñado que hoy es posible encontrar en otros restaurantes. “Está bien, hay que tener la mente abierta”, apunta el chef, defensor del proceso manual “y muy laborioso” de su elaboración.

Croqueras líquidas de queso. Foto: Matías Pérez Llera.

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