El veganismo se hace hueco entre las estrellas Michelin

Ni los vegetales son (solo) guarniciones ni las opciones que ofrecen en la gastronomía se limitan a ensaladas. A medida que el veganismo aumenta lo hace también la cantidad de grandes chefs que se interesan por las posibilidades de estos productos y que, a través de la búsqueda de la calidad en las materias primas y en los procesos de elaboración, ofrecen nuevas posibilidades nutricionales y creativas.

Garbanzos verdes, trufa blanca, guisantes o boletus; germinación, cocción al vacío, fermentación, deshidratación; sopas frías, ceviches, pastas o kebabs… Materias primas, elaboraciones y platos se conjuran para llevar a un nuevo nivel la comida sin productos de origen animal y cada vez es más fácil encontrar menús y restaurantes donde encontrarlos. Incluso de alta cocina, como certifica la Guía Michelin, que acaba de otorgar una estrella por primera vez en Francia una de sus codiciadas estrellas a un restaurante vegano.

Origen no animal

ONA, que toma su nombre Origine Non Animale (Origen No Animal), es el primer restaurante vegano que figura en la prestigiosa guía francesa desde su creación en 1900.

Ubicado en la pequeña localidad de Arès, cerca de Burdeos, y dirigido por la chef y antes arqueóloga Claire Vallée, ONA es uno de los 54 nuevos restaurantes que obtienen su primera estrella. En la presentación de su edición de 2021, los responsables de la guía roja apuntaron como uno de los puntos clave de su selección “la continua difusión de diversos estilos de cocina en Francia”.

“Es un premio a todo el trabajo que realiza el equipo día a día” y para “los productores locales y los horticultores con los que trabajamos”, aseguró por su parte la cocinera de 41 años y que abrió su restaurante en 2016. Pero aún fue más allá, haciendo extensible el galardón a toda la comunidad vegana: “la estrella evidencia que la gastronomía francesa se está volviendo más inclusiva. Que los platos a base de plantas también son cocina francesa”.

ONA ha logrado tanto su primera estrella Michelin como la estrella verde que certifica su compromiso con el medio ambiente

El local también fue merecedor de la estrella verde, la nueva distinción que distingue a restaurantes y cocineros comprometidos con la defensa del medio ambiente en sentido global, demostrando respeto desde al producto de temporada a la gestión sostenible de recursos y la eliminación de residuos.

Un menú totalmente vegano

En el local de Vallée se puede disfrutar de un menú gastronómico de siete platos a un precio de 59 euros que incluye especialidades como el ravioli de calabacín amarillo con ñoquis de trufa negra y el ballotine de acelgas con ricota de verduras.

De miércoles a viernes durante los almuerzos se sirve, además, un menú de mercado con tres platos a un precio de 24 euros.

Todas las bebidas que se sirven, por supuesto, son de origen vegetal, pero además el restaurante es completamente respetuoso con la naturaleza: emplea electricidad generada a partir de fuentes renovables y hacen compost de sus residuos, entre otros.

Una historia de transformación

Vallée no siempre fue vegana (ni tampoco cocinera). Doctora en arqueología y con trabajos puntuales en la hostelería, un viaje a Tailandia le cambió la vida: desde entonces no volvió a cocinar con productos de origen animal y se hizo militante de la cocina a partir de plantas.

«La mía es una cocina natural, elegante y refinada, sutil, con un panel de sabores, texturas y colores inigualables”

Claire Vallée

Su restaurante nace, según explica, del “hartazgo de la comida basura, la comida industrial (animal y vegetal) y, por supuesto, el rechazo a la explotación animal en todas sus formas”. Más que un restaurante gourmet, ONA busca ser un lugar donde “el respeto por las personas, la naturaleza y los animales sea el centro”.

Ya vegana por convicción (“creo en las plantas” podría ser uno de sus lemas), a la hora de diseñar su carta, reconoce, “elegí crear una cocina que realmente se me pareciera, vanguardista en muchos aspectos”. No tiene duda de que la cocina con vegetales es la cocina del futuro porque “responde precisamente a nuestras necesidades: ecología, biología, ética, ser humano y salud”.

Por supuesto, no hay ninguna renuncia al placer. Desprecia los clichés e ideas preconcebidas sobre este tipo de cocina y argumenta que la suya “es una cocina natural, elegante y refinada, sutil, con un panel de sabores, texturas y colores inigualables”.

Con el concepto claro, llegó el momento de materializarlo. Según explica, “Los bancos no me querían prestar dinero porque decían que la comida 100% vegana era un riesgo muy grande”. Así que lanzó una campaña de crowfunding con la que recaudó más de 10.000 euros.

Aún así, se vio obligada a pedir colaboración para acondicionar el local a través de redes sociales. Pintores, albañiles, electricistas, fontaneros, jardineros, comerciantes locales, manitas varios… entre amigos, futuros clientes y totales desconocidos alrededor de 80 personas hicieron posible su sueño y el 22 de octubre de 2016 ONA abría sus puertas.

Desde entonces se han sucedido apariciones en prensa, reconocimientos, conferencias y premios, está escribiendo un libro con más de 100 recetas pero también consejos y filosofía vegana y ha entrado en la prestigiosa guía roja como primer restaurante vegano de Francia. Pas mal.

Tendencia ascendente

No se trata, sin embargo, del primer restaurante de este tipo en colarse en una Guía Michelin. En la edición italiana se Joia, del chef Pietro Leemann, con una oferta de “alta cocina vegetariana” y también galardonado con la estrella.

También con estrella encontramos el restaurante VeVe, en el barrio de Østerbro de Copenhague y propiedad del chef Kiin Kiin, en este caso definido como cocina lactovegetariana.

Y Tian, en Viena, único vegetariano de Austria on el galardón que dirige Paul Ibic.

En España, sin ser completamente veganos, cada vez más restaurantes de alta cocina ofrecen especialidades veganas como Raül Balam en el restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental y Jordi Artal en Cinc Sentis, ambos en Barcelona.