Barracuda MX, los sabores del Pacífico mexicano aterrizan en Madrid

El chef Roberto Ruiz regresa con la gastronomía más desconocida de la costa oeste de México un año después de cerrar el reconocido Punto MX

“Es el mexicano que Madrid necesitaba”, así de claro define Roberto Ruiz la llegada de Barracuda MX a la capital, una apertura muy esperada desde que, a consecuencia de la crisis sanitaria, se cerraban las puertas del reconocido Punto MX -primera y única estrella Michelin para un restaurante mexicano de Europa-. Con su desembarco en España en mayo de 2012, el chef inició un incansable trabajo de enseñanza, conquista y “enchilado”, objetivo que han llevado por bandera desde entonces. Primero en la capital; después, en todo el país y parte de los territorios vecinos. Y así fue.

Por este motivo, el cierre definitivo de Punto MX en julio de 2020 se convertía en una de las noticias más tristes para la gastronomía madrileña en un año más que complicado para muchos restaurantes, aunque el chef siempre dejó claro que estaba trabajando en nuevos proyectos que pronto verían la luz, ideas que rondaban por su cabeza desde hace más de tres años.

Aun así, los sabores tradicionales pero tan personales de Roberto permanecen en Salón Cascabel, en el Mercado de San Miguel con un pequeño puesto, además de en su servicio de comida a domicilio: unos sabores que ahora buscan una nueva etapa poniendo la vista al Pacífico, la costa gastronómica más desconocida de México.

Roberto Ruiz en Barracuda MX. Foto: Diego Martínez.

El extenso abanico culinario del Pacífico mexicano

Y son nada más y nada menos los 8.000 kilómetros de litoral que atraviesan México de norte a sur, desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas, los que dan vida a Barracuda MX a través de sus técnicas y tradiciones. Un territorio muy amplio que consigue que su gastronomía tenga infinitas formas de entender los productos, permitiendo que vaya cambiando de forma endémica. “Apuntamos a un nuevo tipo de cocina que era lo que queríamos y nos apetecía. Lo considero como un avance más de la inercia que llevábamos en Madrid. Es un proyecto vanguardista”, asegura el chef a Tendencias Hoy.

El producto marino, los ceviches y los pescados a la brasa son los reyes de Barracuda MX, responsables de mostrar un México muy desconocido en España

Además de por su dimensión, Roberto Ruiz apunta que el mayor interés gastronómico de esta costa mexicana reside en las rutas comerciales históricas que facilitaban el paso de una gran cantidad de ingredientes, una extensión que a su vez se ha desarrollado de manera muy independiente en cada uno de sus enclaves, siempre con el mar como hilo conductor.

Foto: Barracuda MX.

Así, en la carta de Barracuda el producto marino, los ceviches y los pescados a la brasa son protagonistas, responsables de mostrar a través de sus elaboraciones un México muy desconocido que precisamente ahora vive su mejor momento gastronómico, aunque mirando hacia el norte también encontraremos asados y fritos. “Es una propuesta muy fresca, muy femenina en picantes que no se encontrarán tan intensos”.

Con un tíquet medio de 45 a 60 euros (frente a los 180 de Punto MX en su última etapa), es también un restaurante que se “adapta a los tiempos actuales”, apunta Ruiz. Abrirá a diario y funcionará con un formato de carta, sin menú degustación.

Bocados, cócteles, música y tradición mexicana

¡Bienvenidos al Pacífico mexicano! Así nos reciben en Barracuda MX en el polifacético local de Valenzuela 7 (antes Luma) a diez días de su apertura. Nada más entrar, imponente, esa icónica barra que ha mantenido el equipo de interiorismo del estudio Cousi y que ofrece ahora una rica variedad de cócteles que, lejos de lo que imaginábamos, no se elaborarán a base de mezcales y tequila.

Aguachile de arrachera con salsa de ajo asado y chiles fermentados. Foto: Barracuda MX.

“Lo que vamos a servir ahora son bacanoras y raicillas, son los equivalentes a los mezcales, pero del Pacífico, que también tiene sus bebidas específicas. Son destilados mexicanos de agave que conformarán una propuesta de coctelería fresca como siempre, pero interpretada desde la otra costa del país, producciones súper limitadas y cien por cien artesanales” explica Roberto. Sus micheladas, mezcaliñas y margaritas se presentan como la toma de contacto más interesante.

“Barracuda es para mí ese mexicano que Madrid necesitaba, y mira hacia un futuro queriendo convertirse en un restaurante icónico”

Roberto Ruiz

En carta, Barracuda MX expone una propuesta informal, algo más asequible que su antecesor Punto MX en sus inicios, y liberada de esa rigidez que suponía haber alcanzado su estrella Michelin. Roberto asegura que por el momento no tienen pensado elaborar un menú degustación “porque no queremos una imposición de una dictadura gastronómica, sino más bien creemos que es momento de estar con mucha disposición y ofrecer a los clientes con mucha atención”.

Guacamole con langostinos enchipotlados. Foto: Barracuda MX.

El proyecto cuenta con una interesante visión a largo plazo. “Trabajamos para poder hacer un restaurante para 2025, entendiendo los periodos, los procesos… Los momentos son diferentes, el local ha cambiado, hay un aforo distinto… Estamos en el momento oportuno para ofrecer nuestra cocina en un ambiente increíble, relajado y súper bien adaptado, acondicionado para que parezca el Pacífico. Así Barracuda es para mí ese mexicano que Madrid necesitaba, y mira hacia un futuro queriendo convertirse en un restaurante icónico”, explica el chef.

Cocina tradicional que mira hacia el futuro

Los bocados de Barracuda van desde las elaboraciones más reconocibles del sello MX, como el guacamole con totopos -ahora en dos versiones más, con langostinos enchipotlados o chicharrones de cerdo- o el tuétano a la brasa -que en este caso se sirve con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos-, hasta otras apetecibles recetas que brindan desconocidos sabores del Pacífico.

Nada como comenzar con las ostras en salsa de chiles fermentados, escoger entre uno de sus tres guacamoles y saborear el aguachile “vuelve a la vida”, una receta tradicional con la que resurgir de cualquier resaca. Se elabora con vieiras, langostinos y pulpo macerados en chile chiltepín, cilantro y lima, y se acompaña de sus tortillas tostadas de chile. Una combinación sorprendente a la par que adictiva.

Tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos. Foto: Barracuda MX.

Las memelas, quesadillas y tacos protagonizan el segundo acto. Estos últimos vuelven a recordar a la cocina de Punto MX, no tanto por sus rellenos, sino por la elaboración en directo de las tortillas desde la barra. Por el momento los sirven de boniato a la brasa, txangurro, pulpo zarandeado a las brasas, lengua de res, carnitas de pato y al pastor negro de cerdo ibérico. Imprescindibles estos dos últimos para descubrir también sus propuestas de carne.

Tres principales cierran la propuesta salada: la versión del Pacífico del tuétano a la brasa; la potente lubina a la talla con adobos de chile verde y rojo; y el aguachile de lomo bajo de buey al carbón, otra muy buena opción de conocer la tradición mexicana con producto de tierra.

Una cocina sorprendente, divertida e irresistible que concluye con tres postres que continúan reivindicando la fusión de esos sabores aún desconocidos de la tradición mexicana en nuestro país. La torrija tres leches es el mejor ejemplo de ello. “Aspiramos a ser un restaurante donde se pase muy bien y se coma muy bien”, y todo el equipo tanto de cocina como de sala y barra juega un papel importante en esta premisa.

Tropicolada, cremoso frío de coco y piña con crujiente de frambuesas. Foto: Barracuda MX.

No se olvidan tampoco de los cocineros del Pacífico, con los que se mantiene un estrecho vínculo para continuar evolucionando, traer novedades y probando nuevas técnicas. “Tendremos un desarrollo dinámico de nuevas recetas por temporalidad, nos adaptaremos -como siempre lo hemos hecho y nos ha gustado- al clima y a las situaciones. Por suerte, la gastronomía mexicana atiende a cualquier momento del año, y eso sin duda lo seguiremos aprovechando y demostrando. Continuaremos trabajando con muchísima técnica y una visión de investigación permanente, desarrollando cada paso desde el I+D+i. La unión perfecta de grandes productos europeos aplicados a las técnicas mexicanas”.

Con vistas a 2025 y más allá, Roberto Ruiz ha conseguido volver a posicionarse como uno de las visitas más deseadas de la capital. Junto a su mujer, María Fernández, y parte del equipo que en su día conformó Punto MX – Tatiana Allard o Pablo Pérez– se enfrenta a una nueva etapa de la que esperan “seguir siendo los mejores mexicanos de España”.

(Foto de portada: Lubina a la talla con adobo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano. Foto: Barracuda MX).

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