Qué son los hawkers de Singapur (y por qué son ahora Patrimonio de la Humanidad)

El cuscús no es la única incorporación gastronómica este año del listado de Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. A los platos, elaboraciones y gastronomías destacadas y entre las que se cuentan la dieta mediterránea, el kimchi coreano, el café turco o la cocina mexicana al estilo de Michoacán, se une ahora también la cultura de los hawkers en Singapur. Pero ¿qué es la comida hawker? Y, sobre todo, ¿dónde degustar la mejor de Singapur?

Como en toda Asia, la comida callejera formaba parte del paisaje urbano la ciudad-estado, especialmente distribuida por vendedores ambulantes que ofrecían sus especialidades en cualquier rincón. Sin embargo, en Singapur, y dentro de una política para promover la higiene en los años 60 del siglo XX, se tomó la decisión de acabar con esta práctica. En sustitución, se crearon nuevos espacios, bautizados como hawkers, donde estos vendedores podrían desarrollar su actividad, instalados en ambientes más agradables, con alquileres asequibles y sujetos a controles sanitarios.

De este modo, los hawkers son espacios de todo tipo de tamaños y formas, habitualmente sencillos, que contienen puestos que venden comida y bebida que para ser degustada directamente en las mesas y sillas que suelen estar llenos a cualquier hora.

Restaurantes comunitarios

Precisamente ese sentido como restaurante “comunitario” ha sido valorado por la Unesco, ya que la gente acude no solo para comer fuera, sino también para encontrarse, reuniendo así a personas de orígenes muy distintos que comparten un desayuno, un almuerzo o una cena. También destaca la variable de ocio, ya que en estos locales es posible también distraerse jugando al ajedrez, escuchando música o contemplando a pintores realizar sus obras.

Lo que comenzó como modestos puestos ambulantes se ha convertido así en uno de los símbolos de la multiculturalidad de Singapur y es fácil ver en los hawkers a chinos, malayos, indios, por citar algunas culturas, que han ido moldeando la propia propuesta gastronómica de estos lugares. Por eso, es frecuente encontrar diferentes tipos de comida en los hawkers según el barrio en el que se encuentre, las comunidades que lo habitan, si es de viviendas o de negocios, etc.

Su aspecto sencillo, sin embargo, no debe llevar a engaño: varios de sus puestos han sido reconocidos con todo tipo de premios gastronómicos, incluidas las codiciadas estrellas Michelin, como en el caso de Liao Fan Hawker Chan.

Habitualmente se trata de negocios familiares, por lo que las recetas de sus especialidades, sus prácticas y sus conocimientos culinarios tradicionales se transmiten de padres a hijos, o bien a aprendices. Incluso se consideran un elemento importante en el fomento de las relaciones intercomunitarias y en el fortalecimiento de la cohesión social, dada su condición de espacios sociales que agrupan a personas de medios socioeconómicos muy diferentes.

Mejores hawkers de Singapur

Aunque los hay muy populares entre los turistas, entre los que destaca por ejemplo el el Newton Food Centre, también es cierto que estos lugares tienen precios más elevados. Sin embargo, aún es posible encontrar comida hawker excelente por unos 5 dólares de Singapur (alrededor de 3 euros) el plato.

Posiblemente el más tradicional que podamos encontrar sea el de Ghim Moh (20 Ghim Moh Road), al que se acercan especialmente los residentes de los bloques circundantes. De tamaño pequeño, es habitual ver largas colas en sus puestos, especialmente por mañana, aunque se van reduciendo a la hora de la comida y la cena.

East Coast Lagoon Food Village, en 1220 East Coast Park, es otra buena elección. Ubicado frente a la playa, suele estar a rebosar los fines de semana. Entre las especialidades, merece la pena probar el satay y la raya asada a la parrilla en hoja de plátano cubierta con salsa sambal picante, por ejemplo regados con una cerveza Tiger. Aunque las colas son largas, habitualmente te avisan con un timbre cuando tu plato está listo.

Chinatown Food Street

En el 335 de Smith Street, Chinatown Food Street es un hawker a las afueras de Chinatown en un antiguo edificio con cierto parecido a un parking. En la planta baja se ubica un mercado, pero en la de arriba se suceden hasta 250 puestos en un auténtico laberinto de pasillos y espacios interconectados. Es tal la variedad que se puede conseguir prácticamente cualquier especialidad, incluido el arroz con pollo con estrella Michelin de Liao Fan que mencionábamos.

Changi Village Hawker Centre

Junto al frondoso Changi Beach Park (2 Changi Village Road), no lejos del aeropuerto internacional famoso por albergar en su interior una selva tropical, este hawker es uno de los más alejados del centro, aunque vale la pena el viaje.

Changi Village Hawker Centre se divide en dos pasillos principales y es conocido especialmente por los puestos dedicados a la venta de nasi lemak, un plato típicamente malayo -aunque también se prepara en Brunéi y Singapur- de arroz cocido en leche de coco, generalmente servido con pepino, huevos, cacahuetes y pescado o pollo frito. 

Old Airport Road Food Centre

Uno de los más grandes y antiguos hawkers en Singapur el es Old Airport Road Food Centre (51 Old Airport Rd), en un enorme edificio de dos pisos inaugurado en 1973 en lo que fue el primer aeropuerto civil de Singapur. Es uno de los más queridos por los locales aunque elegir puede resultar abrumador, dada la cantidad de puestos y especialidades. Sin duda, tras la una larga cola, esperará algo rico.

Lau Pa Sat, Maxwell Food Center, el Makansutra Gluttons Bay, Tekka Centre Hawker y Satay By The Bay son otros de los más recomendables aunque lo cierto es que, si hablamos de los mejores, cada cual tiene su preferido.