Oda al yakitori, la brocheta japonesa más célebre

Sushi, tempura, ramen, wagyu y hasta dulces como mochis o dorayakis. En Tendenciashoy te hemos hablado en más de una ocasión de la grandeza (y variedad) de la gastronomía japonesa. Pues bien, hoy vamos a poner las miras en otra de sus más geniales creaciones, los yakitori, unas brochetas de carne, verdura o pescado que se preparan a la parrilla y que suelen ofrecerse en las izakayas del país.  

Su origen lo encontramos en uno de los periodos más prósperos de Japón, la era Edo. La palabra yakitori se traducía, literalmente, por ‘pájaro asado’ y dicen que era uno de los platos que se servía al señor del castillo de Komoro. Fue más tarde, en la era Meiji, cuando la carne pasó a introducirse poco a poco en la dieta de los japoneses, pero el pollo era un lujo que solo se servía en algunos restaurantes.  

Al principio, a los yakitori se les conocía como ‘el pincho del pobre’, porque eran los puestos callejeros o yatai los que insertaban en un palo partes que no se utilizaban del pollo en los restaurantes (casquería), los asaban al carbón de binchotan y los cubrían de salsa tare.  

Poco a poco fueron adquiriendo popularidad y con la cría masiva de pollos a partir de 1900, la cultura del yakitori se extendió por todo el país y, especialmente, por las izakayas -ya (restaurantes especializados), donde se introdujo la oferta de carne de cerdo o ternera, así como las verduras y pescados. Apareció con ello hasta un ritual para pedirlos, que permite al que los va a degustar, elegir si sazonarlos con salsa tare o shio (sal).  

Hoy los yakitori triunfan entre locales y viajeros en lugares singulares como Omoide Yokocho o los alrededores de la estación de Yurakucho en Tokio. También en Fukuoka, Kioto y, prácticamente, por todo el país. Se hicieron tan famosos que dieron el salto a otros países, de Singapur a Estados Unidos, llegando hasta nuestro país. ¿Dónde probar los mejores? 

Torikey, auténtica izakaya japonesa  

Torikey posiblemente sea uno de los restaurantes japoneses más auténticos de Madrid. Nada más traspasar sus puertas, a uno le invade un sentimiento de calidez cuando camareros y cocineros saludan al unísono con un sonoro konnichiwa (hola en japonés).  

Al frente de este proyecto, se encuentra Hiroshi Kobayashi que llegó hace años a España atraído por el mundo del vino. Fue aquí donde encontró su verdadera pasión, la cocina y tras su paso por el restaurante Miyama, decidió emprender el vuelo en solitario y abrir Torikey (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 2), el primer restaurante especializado en yakitori. 

Y lo hizo como un homenaje a aquellos yakitori primigenios en los que el pollo era la estrella. “La cocina del pollo en Japón tiene muchos más años de tradición que la del sushi” nos cuenta. Por eso decidió convertirlo en protagonista de su carta.  

Aunque llegó a España atraido por el mundo del vino, Hiroshi Kobayashi acabaría encontrando en la cocina su verdadera pasión

Sirviéndose de grandes parrillas con carbón vegetal, preparan yakitori dignos de enmarcar. Los hay de verdura como los de espárrago con toque picante o de okra con ponzu y katsuobushi, aunque los más especiales, son los de pollo. Se puede probar la pechuga con wasabi fresco, el de muslo con salsa o un bocado difícil de olvidar el tsukune, que es una especie de albóndiga de picadillo de pollo, que acompañan con una yema de huevo para mojar.  

Lo mejor de todo es que en Torikey hay mucho más que yakitori. Empezar con su pollo frito kara-age, su versión de la croqueta de pollo o su sopa de cocido japonés es casi obligatorio. También trabajan el wagyu, que presentan en un sukiyaki con udon o salteado con setas japonesas. La experiencia es, cuanto menos, memorable.  

Yakitoro, las brochetas más viajeras  

Hace ya años que el chef Alberto Chicote se embarcaba en un proyecto en el que, tomando como referencia las tabernas japonesas, hacía protagonistas a estas deliciosas brochetas. Lo llamaron Yakitoro y abrieron dos locales en Madrid (Reina, 41 y Paseo de la Castellana, 130).  

Hace unos meses, el televisivo cocinero se desligaba del proyecto y daba paso a una nueva etapa, liderada esta vez por Luis Ángel Pérez como jefe de cocina. A Luis Ángel le conoceréis porque fue el chef de Medea, una propuesta viajera e innovadora que, lamentablemente, tuvo que cerrar sus puertas.  

¿Qué ha cambiado en Yakitoro? La filosofía sigue siendo la misma: sorprender al comensal con platos exóticos y diferentes, la mayoría de ellos cocinados a la parrilla. “Evolucionamos a una cocina sin fronteras manteniendo nuestra esencia, donde el producto es fundamental”, resumen. El nuevo chef trae aquel carácter inconformista y novedoso que ya vimos en Medea y que es el resultado de su paso por grandes restaurantes como DiverXO o Aponiente.  

Cuando uno se sienta en la mesa del restaurante, viaja con el paladar. En su carta se mantienen grandes éxitos como el yakitori de pollo cañí o el de tuétano de ternera asado, a los que han añadido platos y bocados de otras latitudes, como unas gyozas de vieira picante o un nem de cangrejo tigre. El resto de la carta es una fiesta en boca con ‘yakitoros’ como el de caballa al carbón con ajada de chorizo, el de salmonete, salsa tártara y croissant, el de secreto de cerdo al pastor o el de albóndigas de ternera que rocían con especias y salsa morunas y se acompañan de papadums.  

Hikari, yakitoris en Valencia  

Cuando uno va de paseo por Ruzafa, no se espera lo que va a encontrarse en Hikari (Carrer dels Tomasos, 18). Tras una puerta que apenas anuncia el nombre del restaurante, se esconde un reducto que permite viajar a Japón en un abrir y cerrar de ojos. Farolillos, humo saliendo de las robatas y un espacio casi onírico creado por Masquespacio.  

Nuria Morell y José Miguel Herrera se declaran enamorados del país del Sol Naciente. En 2015 abrieron Nozomi Sushi Bar, un restaurante de altura especializado en sushi. Dos años más tarde, se aliaron con Clara Vidal y se aventuraron con su propio yakitori bar, acercando a Valencia la esencia de las izakayas japonesas.  

“Hikari significa luz, pero también alude a algo que será bello, radiante, brillante e íntimamente relacionado con el fuego”, afirman y es sobre ese fuego sobre el que se cocinan cientos de yakitoris cada día. De alita o piel de pollo, de wagyu, de anguila con pimienta sansho, de toro con yuzu kosho, de vieiras con bacon, de shiitake… Infinidad de opciones, a las que se unen entrantes como gyozas, takoyakis de pulpo o arroz con furikake. Todo ello regado con cervezas y sakes japoneses.